Пирожное «Праздничное»
Angy
08 февраля 2017
Приготовление
3 часа
Подготовка
меньше, чем 1 секунду
Рецепт на
12 персон

Готовила эти пирожные по рецепту Андрея Рудькова, в виде елочек на День рождения своего брата. Т.к. Новый год уже позади и елочки не актуальны, то на главном фото просто обычное пирожное.
Пирожные всем понравились на вкус, а я получила колоссальное удовольствие от самого процесса, что для меня еще важнее. Процесс долгий, требующий желания и терпения, но не сложный. Кому подобные рецепты нравятся, того эти пирожные могут заинтересовать, поэтому и решила поделиться рецептом и достигнутым результатом. А еще я их готовила первый раз, строго по рецепту. Сделала для себя выводы и теперь могу фантазировать, как душе угодно. А рецепт будет здесь и искать долго не придется.
Приближаются другие праздники, и над над формой пирожного можно поработать в соответствии с тематикой праздника, сохранив при этом содержание. Любителям муссовых тортов и пирожных рекомендую попробовать, интересный вкус!
Легких путей мы не ищем, так что милости прошу, заходите в гости.
На самом деле, описывать и загружать подобный рецепт, лично для меня, сложнее, чем готовить. Так что пусть вас не пугает наличие шагов и количество текста, все проще, чем кажется. Мое мнение — подобный рецепт может повторить любой при наличии необходимого интвентаря. И еще, рецепт многофазовый, можно попробовать приготовить только его часть, чтобы убедиться, что вкус вам нравится, а можно как я — все и сразу.

Ингредиенты
Клубничное компоте
клубника200 г
клубничное пюре160 г
сахар50 г
лимонный сок20 г
лимонная цедра1 шт.
желатин4 г
Креме на белом шоколаде
сливки 33–35%50 г
лаймовый сок15 г
лаймовая цедра1 ч. л.
сахар5 г
желатин1,5 г
шоколад белый125 г
йогурт125 г
Японский заварной бисквит
сливочное масло50 г
молоко45 г
яйца куриные50 г
яичные желтки85 г
яичные белки125 г
мука70 г
сахар60 г
Мусс ройбуш
желатин20 г
сливки 33–35%700 г
шоколад белый560 г
чай ройбуш40 ст. л.
Песочное тесто сабле
сливочное масло180 г
сахарная пудра98 г
соль1 щепотка
миндальная мука45 г
мука398 г
яйца куриные71 г
ШАГ 1/18

Замачиваем желатин в холодной воде, соотношение 1:6, на каждый грамм желатина 6 г воды — это правило. Снимаем цедру с 1 лимона, выкладываем ее в сотейник и туда же добавляем лимонный сок. Нарезаем клубнику (200 г) кубиком. В другую тару выкладываем 160 г клубники, она начнет таять и даст сок, добавляем сахар (можно регулировать на свой вкус, в зависимости от сладости самой клубники). Пюрируем эту массу. Отливаем третью часть пюрированной массы в другой сотейник и ставим греть. Желатин распустить на водяной бане (не кипятить). Соединить с нагретой до 82 — 85°С пюрированной клубничной массой.

ШАГ 2/18

Далее соединяем пюре клубничное, пюре с желатином и нарезанную клубнику. Все перемешиваем лопаткой аккуратно, чтобы ягодки оставались кусочками. Выкладываем клубничное компоте в силиконовые формы. Высота ячейки примерно 5 см. У меня получилось 8 шт. Убираем в морозилку. Готовим креме на белом шоколаде. Замочить желатин. Распустить на водяной бане. Натереть цедру лайма и выжать сок (15 г). В сотейнике соединить сок лайма, цедру лайма, сливки (50 г) и сахар (5 г). Ставим на огонь и доводим до кипения, остужаем до 85°С и добавляем распущенный желатин.

ШАГ 3/18

На водяной бане растопить шоколад и на него выливаем желатиновую массу. Перемешиваем, чтобы масса немного остыла. Добавляем йогурт (на свой вкус). Пробиваем всю массу погружным блендером. Достаем форму с компоте из морозилки и заливаем сверху креме (я забыла сделать фото). На фото у меня уже замороженная клубничная начинка вместе с креме из белого шоколада. Слой клубники в два раза толще, чем креме, т. е. соотношение 1:2.

ШАГ 4/18

Готовим японский заварной бисквит, он выполняет функцию декора, нейтральный на вкус, но гибкий, что позволяет его сворачивать в различные формы. Главное — выбрать правильную толщину и снять верхнюю корочку бисквита. Также его можно красить в различные цвета. Т. к. у меня «елка», то цвет, соответственно, зеленый. В сотейнике соединяем вместе сливочное масло (82,5% 50 г) и молоко (любой жирности 45 г). Ставим на плиту и, помешивая, даем маслу растаять, при этом масса почти дойдет до кипения. Снимаем с огня и вводим муку, хорошо перемешиваем венчиком, масса начинает собираться в комок.

ШАГ 5/18

Выкладываем тесто в чашу, вводим яйца (50 г) и желтки (85 г). Хорошо перемешиваем миксером. Получится однородная, гладкая и эластичная масса. Красим массу в зеленый цвет. У меня AmeriColor Electric Green. Цвет бисквита будет светлее, чем эта часть теста, поэтому добавляем красителя больше. В отдельной чаше взбиваем меренгу из сахара (60 г) и белков (125 г). Начинаем с самой низкой скорости и постепенно повышаем.

ШАГ 6/18

Получилась меренга и заварное тесто. В несколько этапов вводим меренгу в тесто, перемешивая силиконовой лопаткой. Должно получиться однородное тесто. Выливаем на противень (застеленный пергаментом или на силиконовым ковриком, как у меня) немного теста. Распределяем по всей поверхности. Толщина теста должна быть не более 3 мм, иначе будет сложно работать.

ШАГ 7/18

Выпекаем бисквит в разогретой до 170°С духовке 8 — 12 минут. И так проделываем эту процедуру всего 3 раза, т. е. получится 3 пласта бисквита. Остужаем бисквиты. Когда они остынут, нужно снять верхний слой, скатывая его пальцами, открывая «поры» бисквита (на фото видна разница). Немного отступлю от самого рецепта. С самого начала я приготовила заготовки для будущих елочек. Вырезала полукруги из гибкого картона (половина круга диаметром 24 см). Соединила скотчем и получила конусы (6 шт. для пирожных). И еще один полукруг я использовала как трафарет, чтобы вырезать бисквит (на фото). Испеченный бисквит вырезаем при помощи шаблона, получатся из 1 бисквита 2 заготовки для «елочек».

ШАГ 8/18

Готовим мусс. Желатин замочить в холодной воде. В сотейник насыпаем чай (я делала строго по рецепту 40 г, но мне показалось, это очень много, в следующий раз возьму 25 г) и заливаем сливками 360 г. Ставим на плиту и доводим сливки до кипения. В это же время топим шоколад (560 г), я это делаю на водяной бане. Выливаем сливки с чаем на шоколад. Распускаем желатин на бане и добавляем к полученной чайно-шоколадной смеси. Хорошо перемешиваем и пробиваем погружным блендером.

ШАГ 9/18

Оставшиеся сливки (340 г) взбиваем. В оригинале у автора чай так и остался в муссе. Я попробовала, мне чай мешал и я перетерла мусс через сито. Половину взбитых сливок переложить в массу с шоколадом (температура ее не должна превышать 30°С). Используя венчик, соединяем массы. Вторую часть сливок вмешиваем уже лопаткой.

ШАГ 10/18

Сборка пирожных. Картонные конусы (на фото) выстилаем пищевой пленкой (как советует автор), я воспользовалась файлами. А поверх пленки — вырезки бисквита. Красивой стороной к пленке (на фото). Картонные конусы с бисквитом помещаем в круглые емкости вроде чашек (на фото). Наливаем мусс в каждую, примерно 2/3 высоты. Осторожно опускаем клубничную начинку в мусс. Заливаем остатками мусса до краев бисквита. Убираем в морозилку на 6 — 8 часов (на ночь). Заготовка должна затвердеть.

ШАГ 11/18

Всего у меня получилось 6 достаточно больших «елок». При подаче гостям я разрезала их пополам, так что хватило всем присутствующим. Мусс у меня остался и 2 клубничные начинки. Я приготовила еще 2 полноценных пирожных с клубничным наполнителем. А остальной мусс я охладила в силиконовых формочках, получился вкусный десерт к утреннему кофе. Как видно на фото, в пирожных начинка великовата, т.к. изначально я не предполагала делать пирожные. Но раз остались заготовки, я их использовала. Была бы начинка меньше, пирожное в разрезе смотрелось бы лучше.

ШАГ 12/18

Пока заготовки охлаждаются, нужно будет испечь основания «елочек» из песочного теста сабле. Основание должно быть чуть больше, чем нижний диаметр картонных конусов (около 12 — 13 см), толщина 4 мм. Так выглядела «елочка» до украшения на основании из песочного теста. Украшаем по своему желанию. Я украшала кондитерской посыпкой при помощи кондитерского клея. А верхушки из того же песочного теста, подкрашенного в красный цвет. И пирожные в разрезе. Я осталась довольна результатом и нисколько не пожалела о затраченном времени. В следующий раз буду готовить меньше по размеру, если это будет в виде «елочки», т.к. одному такое пирожное сложно осилить.

ШАГ 13/18

Для приготовления песочного теста сабле (основа-подложка пирожного), впрочем как и для всего рецепта, наличие электронных весов обязательно. Я взвешивала все до грамма, в том числе и яйца. Процедуру вымешивания теста я поручила своему кухонному помощнику — планетарному миксеру, он справился со своей задачей на отлично. Итак, подготовим все необходимые ингредиенты. Миндальной муки у меня не было, я просто в кофемолке смолола миндаль. Масло нарезать на мелкие кубики и отправить в чашу миксера.

ШАГ 14/18

Затем всыпаем сухие ингредиенты: сахарную пудру без комочков, щепотку соли, миндальную муку, просеянную муку. При помощи насадки «лопатка» на низкой скорости миксера вымешиваем тесто в крошку. Должна получиться мелкая однородная крошка.

ШАГ 15/18

Вливаем яйца (71 г). Берем 2 яйца взбалтываем, затем отмеряем на весах 71 г, ничего сложного. Продолжаем взбивать смесь на низкой скорости. На фото видно, как тесто в итоге собралось в шар, и чаша осталась чистой. Тесто готово.

ШАГ 16/18

Делим тесто на две части, Каждую часть раскатываем между листами пергамента в пласт толщиной 1 см. Убираем в холодильник на 20 минут. Для «елочек» я использовала только часть теста, подкрашенную в красный цвет. Вторую использовала для другого десерта — муссовый торт с клубничным желе. По истечении времени вырезаем из теста круги нужного размера и выпекаем в разогретой до 170°С духовке минут 10 — 12, важно не пересушить (следим за духовкой). Остужаем.

ШАГ 17/18

Такие пирожные получились из оставшегося мусса.

ШАГ 18/18

Готовила я эти пирожные к 14 января, на День рождения моего любимого брата. Выглядело пирожное очень эффектно, лучше, чем на фото (к сожалению, фото — не мой конек!).