Рецепт
Хлеб "Эпи"
Приготовление
3 часа 30 минут
Описание
Я совершила ошибку… Совершенно случайно я вчера проболталась супругу, что однажды пекла настоящий французский багет с хрустящей корочкой, который и на следующий день остается такой же, с воздушной невесомой мякотью, ароматный — а как по другому, ведь рецепт от Ани Буабса.
И тут я поняла, что спокойной жизни конец. Глаза супруга загорелись: "А мне? Мне испечешь?" Но была одна проблема — тесто для багета готовится примерно сутки. Иначе никак — тесто должно подходить в холодильнике, дышать, наполняться кислородом. Несколько обминок теста обязательны. И если вы где-то нашли рецепт быстрого французского багета — вам повезло. Но спешу огорчить, у вас возможно получится шикарный багет, батон, — все что угодно с нежным мякишем, хрустящей корочкой, но это не будет ФРАНЦУЗСКИЙ БАГЕТ. Поверьте, по вкусу, структуре теста он будет серьезно отличаться.
Так что моя проблема была такова — нужно приготовить тесто прямо сейчас. Испечь желательно тоже побыстрее — супруг не переставал смотреть на меня с умоляющими глазами. Стала искать, смотреть.. и тут я нашла базовый рецепт теста от Ришара Бертине! Просмотрев фото мастера по выпечке хлеба — я поняла что нашла все же рецепт быстрого теста из которого можно испечь все, что угодно. Из теста такой консистенции наверняка получится нежная мякоть, расстаиваться тесту всего лишь час, затем формовка и снова час расстоики — поверьте, это ооочень быстрое тесто!
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/29
Работать с тестом совсем несложно, просто имеется несколько секретов:
- первый и главный секрет работы с дрожжевым тестом в принципе: не начинайте ничего делать, будь то пироги, плюшки, слойки и уж тем более хлеб, если у вас плохое настроение и не особо хочется возиться с тестом. Никогда! Я пеку с первого класса, у меня огромный опыт по работе с любыми видами теста, но несколько раз в жизни тесто, рецепт которого я назову даже во сне, все же подвело меня. Я не могу объяснить в чем дело, кроме одного — в тот момент я была так или иначе негативно настроена, кто-то или что-то портил мне настроение. Я молча делала тесто, и в итоге, оно просто не подошло. Тесто, любое тесто, — оно живое. С ним нужно говорить, его нужно любить.
- второй секрет при работе с тестом именно для белого, воздушного хлеба: забудьте о том, чему вас кто-то когда-то учил, замешивать тесто для хлеба нужно, не приминая его тыльной стороной ладони, ни в коем случае — с тестом в самом начале будем работать только отбивая его — не в коем случае не приминая.
шаг 2/29
Итак, приступим.
Муку просеять.
Если вы используете свежие дрожжи, то нужно смешать их с мукой и растереть до образования мелкой крошки, если же дрожжи сухие, то перемешайте их с мукой.
шаг 3/29
Затем добавьте соль, затем воду.
шаг 4/29
Проводя аккуратно рукой вдоль стенок миски, поворачивая ее по часовой стрелке собирайте тесто в комок, ни в коем случае не нужно его начинать месить, просто собираем тесто в достаточно жидкий комок, несколько минут достаточно.
шаг 5/29
Затем достаточно сложное занятие — мы будем отбивать тесто.
НЕ НУЖНО ПОДПЫЛЯТЬ РАБОЧУЮ ПОВЕРХНОСТЬ МУКОЙ!
Новичкам будет особенно трудно, ведь перед нами достаточно жидкое тесто, и как из него сделать хлеб на данной стадии не совсем понятно.
Перекладываем наше тесто на рабочую поверхность, НЕ ПОДПЫЛЕННУЮ МУКОЙ, и начинаем работать. Берем тесто двумя руками с двух сторон, отрываем его от рабочей повехности, немного как бы растягиваем руками, поднимаем вверх...
шаг 6/29
И с силой кидаем на стол — отбиваем его. Наша задача соединить воедино все ингредиенты, при этом максимально насытить тесто кислородом.
шаг 7/29
Повторяем процедуру снова и снова.
шаг 8/29
Снова и снова растягивая и отбивая тесто, когда будет достаточно — вы поймете.
шаг 9/29
Тесто станет совершенно свободно отходить от рабочей поверхности, оно станет мягкое, воздушное, с ним будет приятно работать. У вас появится ощущение, что в тесто почему то добавилось еще немного муки — оно станет совершенно послушным. Это просто сказка: оно преображается, вы говорите с ним, и уже понимаете — через пару часов вас ждет просто сказочный результат!
шаг 10/29
Когда вы этого добились, можно уже совсем слегка присыпать стол мукой и начать собирать тесто в шар. Берем тесто с одной стороны, немного оттягиваем его в сторону..
шаг 11/29
И складываем в центр будущего шара, приминая его в центре пальцем.
шаг 12/29
Поворачиваем немного вокруг своей оси и повторяем процедуру...
шаг 13/29
Каждый раз захватывая как можно больше воздуха.
шаг 14/29
Переворачиваем тесто стыком вниз, подтыкаем внутрь края.
шаг 15/29
Получаем идеальный шар из нежного и воздушного теста.
шаг 16/29
Кладем в большую миску, припыленную мукой, накрываем полотенцем и убираем в теплое место без сквозняков, примерно на час. Я всегда ставлю в выключенную микроволновку.
шаг 17/29
За это время тесто должно увеличиться в объеме минимум в 2 раза.
шаг 18/29
Как только время пришло, достаем тесто, присыпаем слегка рабочую поверхность мукой, делим тесто на 4 части, каждую скатываем в шар и даем отдохнуть в течении 5 минут.
шаг 19/29
Затем берем первый шар, припыляем рабочую поверхность мукой, переворачиваем гладкой стороной вниз и ладонями придаем тесту форму неправильного овала.
шаг 20/29
Затем берем одну из длинных сторон, заворачиваем ее к центру и хорошо запечатываем ладонью.
шаг 21/29
Затем вторую длинную сторону заворачиваем к центру и запечатываем.
шаг 22/29
Далее складываем тесто вдоль пополам и очень хорошо запечатываем края ладонью.
шаг 23/29
Немного прокатываем по рабочей поверхности, чтобы выровнять наш будущий хлеб, и далее выкладываем сразу на застеленный бумагой противень. Очень аккуратно растягиваем почти готовый багет по длине противня. Повторяем процедуру со всеми оставшимися шарами теста.
шаг 24/29
Теперь сделаем хлеб ЭПИ из наших заготовок. ЭПИ, если не ошибаюсь, с французского означает — КОЛОС. У хлеба приготовленного в такой форме получаются как бы отдельные булочки на общей основе, поэтому хрустящей корочкой у него покрыта гораздо большая поверхность изделия, нежели у багета. Хлеб не режется, а отламывается отдельными булочками.
Итак, берем ножницы и делаем глубокие надрезы на наших заготовках,под углом примерно 45 градусов.
шаг 25/29
Сделали надрез, отвернули кусочек теста в одну сторону, сделали следующий надрез, отвернули в другую сторону и так до конца заготовки — придаем форму колоска, отдельные маленькие булочки на общей основе.
шаг 26/29
Накрываем заготовки полотенцем и оставляем в теплом месте примерно на час — наши булочки должны отдохнуть и увеличиться в объеме примерно вдвое.
шаг 27/29
За это врем хорошенько нагрейте духовку до 280-300°C. Приготовьте миску с водой и большую кисточку, либо столовую ложку, чтобы делать пар в духовке. В некоторых рецептах рекомендуют делать пар в течении первых 5-8 минут выпечки хлеба. Я всегда делаю в течении всего времени выпечки, приоткрываю духовку, брызгаю ложкой воду в духовку и быстро закрываю каждые 4-5 минут во время всей выпечки. Именно из-за этого образуется такая прекрасная корка на хлебе, которая не пропадает.
По истечении времени расстойки ставим наш хлеб в духовку, не забывая о создании пара. Обычно время выпечки составляет 25-30 минут, но тут вам нужно ориентироваться на свою духовку.
шаг 28/29
И вот наконец ОН
шаг 29/29
Наш хлеб. Хлеб с душой, который впитал в себя тепло ваших рук, частичку вашей души. Это СКАЗКА. У меня имеется отличная хлебопечка, но хлеб испеченный в ней никогда не получается ТАКИМ. Если вы решитесь попробовать испечь такой хлеб — вы влюбитесь в него, поймете, что НАСТОЯЩИЙ хлеб может быть только таким…
Девочки скажите пожалуйста а точно температура выпекания такая высокая ? В моей духовке самая высокая температура 270 и понадобилось всего 10 минут для выпечки. Благодарю вас за рецепт, первый раз пеку хлеб сама.
Если у вас пропекается за 10 минут- значит отлично) У всех духовки разные, но такая температура необходима чтоб получить именно ту корочку- хрустящую и вкусную)))🌺
Анна, очень правильный текст и бесподобное описание процесса! Браво! Я здесь выкладывала рецепт французского багета, пугала девочек pooh_lol, но они не испугались, честно Вам скажу! Есть девочки, которые повторили мой подвиг и уже приготовили французские багеты. Лично я возьму Ваш рецепт "быстрого" теста себе в копилку и знаю точно, что он мне пригодится. Спасибо Вам огромное! 😘🌺 Наших рядов хлебопекарей - прибыло! Ура! 🍃🍂🌿
Добрый день Елена))) Спасибо огромное) Надеюсь,не только хлебопекорей) Я вообще обожаю готовить) И буду стараться снимать подробные МК)🌺
Отлично! На сайте появился еще один неравнодушный энтузиаст! 😊 Удачи Вам на сайте!💐
Я, кстати, тоже когда читала предисловие, подумала, что это про наш любимый багет😉pooh_lol 😋😋😋
💖
Шикарный хлеб!!! А главное - все доступно описанно! 👌Спасибо за рецепт!! Удачи Вам на сайте!!!😌💖🌺
Спасибо огромное за теплый прием)))
Аня, отличный хлеб 😋 и спасибо за подробное описание😊🌸
😘
Анна, чудо-хлеб у Вас получился! Очень люблю домашний хлеб, приготовленный руками , не хлебопечкой, в нем столько души и теплоты, что это ни с чем не сравниться!😍 По-моему , есть похожий рецепт на сайте, я пекла его (по формовке вспомнила), но автора сейчас не вспомню. А Вам посоветую багет от Лены Ковач , уверяю- будет что оценить!😌😋
Не отрицаю) Я искала хлеб Эпи- не нашла) так что,если рецепт есть- приношу извинения)))🌹
Да, ну, что Вы!))) какие извиненияpooh_lol Я же не сказала, что здесь есть идентичный рецепт😊 , да даже если бы и был, не вижу в этом ничего страшного, не возможно уследить за всеми рецептами! Я имела в виду, что что-то похожее делала, по форме, вот посмотрите, http://www.edimdoma.ru/retsepty/40863-baget-flut-la-fl-te-mk-po-formirovaniyu, это другой хлеб, именно его я делала и вспомнила этот вариант формы😉🌹