Рецепт
Сыр Кроттен из молока англо-нубийских коз
Приготовление
1 месяц, 2 недели 4 часа
Описание
Как и обещал, расскажу про остальные сыры, которые мы готовим.
Вот он какой. Сыр Кроттен.
Для справки: «… Crottin – маленький, мягкий, непрессованный сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки.
Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров. Его хорошо подавать в конце обеда с фруктами и хлебом на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом….»
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/18
А мы, например, когда идем в гости, прихватываем с собой вот такую тарелку.
шаг 2/18
Все, абсолютно все, что вы видите на этой картинке сделано или выращено собственными (в основном принадлежащими Любимой) руками. Да – да. А уж исходный продукт – молоко, это у нас берется вот от таких красавиц.
шаг 3/18
Очень они забавные, уж простите – не удержался еще от одной картинки.
шаг 4/18
Первое, что нужно – получить сырный сгусток. Для этого молоко надо нагреть, добавить в него всевозможные закваски, ферменты и прочие культуры, которые потом плесень порождают.
Сколько и чего – есть в рецептах этого сыра в интернете, но… понимаете, многое зависит от характеристик молока, которое будет использоваться в качестве продукта исходного. Поэтому называть точные цифры, увы смысла нет.
И по прошествии некоторого времени, часов этак через двадцать, в емкости получится вот такой сгусток. Верхняя часть фотографии – сгусток в сыворотке, которую, естественно сливаем и это уже снизу изображено.
Сгусток получается очень плотный, в общем, сырный весь такой.
шаг 5/18
Готовим вот такие формы корзинообразные. Диаметром они, правда, немного больше, чем заявленные 4-5 см, которые для этого сыра требуются. Но это никак не влияет на качество окончательного продукта. Просто поверьте на слово.
шаг 6/18
А потом аккуратно, шумовкой, срезаем тонкие пласты сырного сгустка и укладываем его в формы.
шаг 7/18
Заполняя все пространство формы. Вот так.
Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните формы до верху, подождите немного, сгусток осядет и тогда надо будет положить еще. Так постепенно форма и заполнится. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, могут получиться очень маленькие и хрупкие головки сыра.
шаг 8/18
И, поставив формы на решетку, чтобы заготовка сыра могла уплотниться, оставляем их истекать остаточной сывороткой примерно на сорок восемь часов.
шаг 9/18
Периодически головки надо переворачивать. Аккуратно из формы вынимать и перевернув, снова в форму укладывать. В результате, головки уплотняться чуть даже больше чем в два раза.
шаг 10/18
Когда плотность головки достигнет окончательной плотности, заготовки надо присолить. Обычной, безо всяких присадок, солью. Просто присыпать и слегка эту соль втереть в сырную массу. Примерно по чайной ложке на головку.
шаг 12/18
А дальше… дальше сырам надо созреть, кондиции свои набрать, заплесневеть…, т.е. покрыться поверх тонкой корочки, которая быстро образуется, той самой благородной плесенью.
В пищевой контейнер, надо уложить несколько слоев бумажной, хорошо впитывающей влагу салфетки. Экономить не надо. Много все-равно не будет. Особенно в первые дни.
шаг 13/18
Потом дренажный коврик. И уже только потом головки сырные укладываем в этот контейнер.
Вот такая картина образуется.
Закрыть контейнер крышкой и убрать в холодильник. Так, чтобы температура созревания была от восьми до десяти градусов.
шаг 14/18
Уже через сутки, обязательно надо вынуть контейнер. Внутри него обязательно образуется конденсат. И салфетка будет, ну, практически скорее мокрой, чем просто влажной. Конечно, салфетку меняем, контейнер вытираем насухо. Сыры переворачиваем. И опять закрытый контейнер убираем созревать дальше.
шаг 15/18
Таким образом поступаем еще несколько раз в течении двух недель, пока созревает сыр. То есть поддерживаем головки сыра вот в таком состоянии. Чтобы не пересыхал или наоборот не увлажнялся излишне. Регулировать процесс можно с помощью крышки, которую или закрывать плотно, или...
шаг 17/18
Через две недели сыр приобретает вот такой вид. Снаружи вот такая бело-сливочная корочка с плесенью образуется, а внутри будет, очень, извините, ароматно и вкусно.
шаг 18/18
Ангела за трапезой!!!
гость с такой сырной тарелкой на вес золота 😍pooh_lol Вот бы наши гости взяли это себе на заметку!😂😂😂 Отличный сыр у Вас получается!😋
Спасибо. Друзей порадовать - первое дело. :)
Приезжайте, у нас ассортимент приличный. :) ... живем мы рядом с Николиной Горой. По соседству с Юлей.
Последнее время именно с белой плесенью больше нравится...,деликатес))) 😋
Где ж таких коз раздобыть-то?😯 Точных цифр нет, и как к примеру новичку воспользоваться Вашим рецептом?
Если вас это и взаправду интересует, скажите. Дам ссылку. НО! Вы правильно заметили - главное дело - МОЛОКО! А с козами поможем. Ели хотите - обеспечим. :)
Рецепт меня очень заинтересовал! Буду благодарна за ссылку.😊
в личке
Ох, Иваныч, как же мы рады таким гостям! Побольше бы нам, в Росси таких производителей и фермеров как вы, Иваныч!🍀
Наташа, спасибо. Только не фермеры мы ... :) ... крестьяне.
Извините , Иваныч, Давно этого слова не слышала- отвыкла😌pooh_lol
😊