Изначально планировался торт "Ягодный город" Эммануэля Амона, но в процессе решила его изменить и добавить что-то свое... "Выдернула" некоторые слои из данного рецепта,добавила другие. Оставила бисквит"брауни", но использовала 45% шоколад, вместо горького 70%. Не изменила карамельное кремю, но вместо замороженной малины использовала замороженные ягоды клубники. Добавила два слоя шоколадного бисквита "Джаконда", убрав при этом бисквит«Succès»... очень хотелось добавить в торт крем на основе цитрусового курда. Мне показалось, что лимонный курд будет слишком кислым и часть лимона я заменила на мандарин. Шоколадный крем использовала с незначительным изменением, просто обработала сырые желтки на паровой бане. Добавила сироп (для пропитки корже) на основе клубничного сока. Торт достаточно долго готовится, поэтому я разделила его на этапы. Бисквиты пекла в один день и герметично хранила в холодильнике, цитрусовый крем и карамель тоже можно сделать за ранее. Затем шли муссы,сборка торта, а на утро можно было декорировать. Исполнила более простой декор, использовав зеркальную глазурь по рецепту Пьера Эрме. В итоге и возникло новое незатейливое название.
сливки 33–35% | 200 г |
апельсиновая цедра | 0,25 г |
лимонная цедра | 0,25 г |
желатин | 6 г |
апельсиновый сок | 15 г |
лимонный сок | 15 г |
яичные желтки | 100 г |
сахар | 60 г |
сливки 33–35% | 270 г |
желатин | 5 г |
клубника замороженная | 200 г |
клубничный сироп | 60 г |
сахар | 90 г |
мед | 45 г |
вода | 15 г |
сливки 33–35% | 15 г |
клубничное пюре | 30 г |
сливочное масло | 9 г |
какао-порошок | 35 г |
миндальная мука | 110 г |
сахарная пудра | 100 г |
яйца куриные | 150 г |
сливочное масло | 20 г |
яичные белки | 95 г |
сахарный песок | 15 г |
мука | 30 г |
шоколад | 200 г |
яичные желтки | 85 г |
сахар | 85 г |
вода | 20 г |
сливки 33–35% | 300 г |
желатин | 7 г |
яйца куриные | 75 г |
сахар | 80 г |
апельсиновая цедра | 4 г |
лимонная цедра | 4 г |
сливочное масло | 30 г |
яйца куриные | 110 шт. |
сахар | 100 г |
шоколад | 65 г |
сливочное масло | 87 г |
мука | 40 г |
вода | 75 г |
сахарная пудра | 125 г |
какао-порошок | 50 г |
сметана 15% | 75 г |
сливочное масло | 30 г |
желатин | 7 г |
Выпекаем бисквит "брауни": Смешать яйца, сахар, соль. Растопить шоколад с маслом. Смешать две массы.Добавить муку. Выпекать 12-15 минут при 170 градусах.
Выпекаем бисквит "Джаконда": Мука миндаля, сахарная пудра=смешать. Влить половину яиц и взбивать 8 минут. Добавить остальные яйца и взбивать 10-12 минут. Это обязательно,иначе бисквит будет "резиновым". Взбить белки до пиков+сахар.Добавить очень аккуратно в первую заготовку. Добавить просеянную муку и какао. Деликатно перемешивать лопаткой (снизу вверх), чтобы масса не осела. Распределить толщиной около 1 см.Выпекать при 220гр.около 8 минут.
Карамельное кремю: Нагреть 170 гр сливок и убрать. Делаем "сухую" карамель. Для этого сахар поместить на сковородку. Когда он станет коричневым, то сразу же вливаем подогретые сливки. Снимаем с огня,вводим желтки. Перемешать и варить до 85 гр. Снять с огня и ввести набухший желатин. Оставить в сторону, пока крем не остынет. Затем аккуратно подмешать взбитые сливки.
Цитрусовый курд: Делаем его за ранее. Желатин можно ввести перед самой сборкой. В ковш положить сахар и цедру. Перетереть пальцами. Добавить яйца и цитрусовый сок. Поставить на паровую баню так, чтобы ковш не косая воды. Варим до загустения. Охладить до 60 градусов, взбить, ввести масло и желатин смешанный с оставшимся соком цитрусовых. Готовим цитрусовый мусс: Взбиваем сливки до пиков. Добавляем к ним курд (примерно 80 гр), который уже содержит желатин. Цедру. Перемешиваем лопаткой.
Клубничная карамель: Делаем ее за ранее и храним хол-ке до сборки. Смешать сахар,воду,густой мед(в оригинале шел сироп глюкозы). Доводим до кипения и готовим минуты 4-5. Пока масса не станет тягуче-карамельной. Тем временем в др.сотейнике нагреваем клубничное пюре и сливки. Сразу же вливаем в карамель. Остудить.
Остудить. Карамель на фото сразу после варки, но в процессе охлаждения она должна стать очень густой, похожей на клейстер, только тогда она не потечет в торте.
Начало сборки: На дно формы выкладываем бисквит "Джаконда". Наносим сироп. Для сиропа мы порезали ягоды замороженной клубники и дали стечь им на сите. Должно получиться 60-80 гр сока. Если его недостаточно, то доливаем воду или немного алкоголя. Добавляем сахара 25 гр и доводим до кипения. Сироп готов!
На "Джаконду" вылить слой карамельного крема и ягоды.
Затем слой "брауни". Он очень хрупкий из-за своей небольшой толщины, поэтому оставляем его в холодильнике перед сборкой и переносим на тарелке.
Наносим цитрусовый мусс. Подмораживаем его 30 минут в холодильнике, перед тем как нанесем слой вязкой карамели.
Далее накрываем снова слоем "Джаконда", поливаем сиропом и готовим шоколадный мусс. Для этого: Варим сироп из воды и сахара до 118 градусов. Снимаем с огня и вводим желтки, ставим на паровую баню. Варим до загустения. Снимаем, немного охлаждаем и вводит за ранее замоченный желатин. Остужаем. Тем временем взбиваем сливки и добавляем к ним растопленный шоколад. Перемешиваем лопаткой обе массы. Крем готов. Форму от торта разжимаем, получаются зазору. И в них вливаем мусс. Фото на примере пирожного, которое я готовила параллельно. Я взяла кольцо большего диаметра.
Не вынимая торт из формы я залила верх зеркальной глазурью. Предварительно он хорошо застыл. Фото торта до нанесения глазури.
Декорировала шоколадом, который нанесла на бумагу. Малиной, миндальной крошкой и цедрой. Пирожное украшено также как и торт. Из данного кол-ва ингредиентов получился торт и 1 пирожное.
Разрез.