Рецепт
Ангельский торт «V8»
Описание
Дорогие друзья! Наконец пришел тот долгожданный момент, когда я могу угостить вас тортом своей мечты!
Сегодня я представляю вам упрощенный мною вариант одного из шедевров современного кондитерского искусства — ангельского торта «V8» от австралийского кондитера с мировым именем — Адриано Зумбо.
Почитать оригинальный рецепт торта можно здесь. Кому интересно — милости прошу!
Об этом шикарном сложном многослойном торте я мечтала почти два года, с тех пор как увидела его в блоге Нины Тарасовой. Однако внимательное прочтение рецепта заставило меня отложить приготовление в долгий ящик.
И дело даже не в том, что в торте много слоев, которые не повторяются (следовательно, много времени требуется на их приготовление). Дело в том, что в оригинальном рецепте присутствует масса таинственных и (или) труднодоступных ингредиентов, одно только название которых приводит во временное замешательство или, проще говоря, — в ступор.
Через год я увидела этот же рецепт в пошаговом исполнении Натальи Щеблыкиной на другом кулинарном сайте. Там все было расписано еще подробнее и с уточнениями, которых мне так не хватало. Но это по-прежнему был недосягаемый для меня шедевр.
И вот в этом году, перечитав все, я решила испечь этот торт себе на день рождения в упрощенном варианте. Когда же я вчиталась внимательнее, оказалось, что для приготовления нужны сливки для взбивания, которые в наши места не завозят. Снова пришлось менять планы. Но этот торт я твердо решила испечь ко дню рождения мужа.
На этот раз я подготовилась основательно. И теперь предлагаю вам немного упрощенный вариант торта. Некоторые труднодоступные и (или) очень дорогие ингредиенты я опустила, немного изменив технологию приготовления. Вышло гораздо дешевле.
Сливки заказала брату из самой столицы. Выписала себе в блокнотик все ингредиенты для многочисленных слоев, расписала, когда, что и в какой последовательности буду готовить.
От диоксида титана, который придает ослепительную белизну финальной глазури, я отказалась сознательно и не раздумывая. Ну зачем нам лишняя химия в собственном торте?
Жирные и дорогие сливки, там где это было уместно, я заменила доступными — 20% жирности. Из 9 стручков ванили, необходимых для торта, мне удалось раздобыть только два. Остальное скрепя сердце заменила ванилином.
Кстати, торт получился насыщенно-ванильным и при таком количестве ванилина. Не знаю, каким бы он стал, добавь я еще 7 стручков ванили, но и в таком эконом варианте было просто божественно вкусно.
Да простит меня мэтр кулинарии, но я сознательно пропустила слой прозрачного крем-геля. Поясню, крем-гель состоит из воды, сахара, семян ванили и агар-агара. Меня он не впечатлил. Честно.
Кроме того, я немного изменила технологию сборки торта, что позволило мне существенно сэкономить время и не совершать лишних телодвижений.
Количество ингредиентов, которые я даю в рецепте, уже выверены практикой. Ничего лишнего не останется и не хватать тоже не будет Так что, пропорции менять не советую!
Я не могу сказать, насколько критично отличается мой торт от оригинала. Зато с уверенностью могу заявить, что на вкус — это просто нечто!
Предвосхищая ваши вопросы по поводу того, стоит ли этот торт затраченных на него средств и усилий, могу сказать - да, он этого стОит!!! Кроме того, повторю фразу, неоднократно виденную в кулинарных блогах: его стоит испечь даже ради того, чтобы проверить свой кулинарный уровень и силы.
Зато когда этот шедевр мирового искусства будет дожидаться вас в холодильнике, вы гордо сможете сказать: «А я это сделал(а)!»
И последнее: не пугайтесь такого большого количества шагов в рецепте. Я просто попыталась объяснить все как можно подробнее, чтобы у желающих испечь этот торт не возникало лишних вопросов. На самом деле, я писала рецепт дольше, чем пекла торт.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/64
Сначала займемся ванильными стручками. Разрежем их вдоль и тупой стороной ножа аккуратно выскребем семена. Семена сложим в маленькую емкость и накроем пищевой пленкой. Их мы будем использовать потом. Так что, там, где в рецепте указаны семена ванили — это они, уже подготовленные. Сами же стручки высушим при 170°C в духовке до ломкого состояния. Почаще заглядывайте в духовку и не дайте им сгореть. Время может быть разным. У меня на высушивание ушло примерно 15 минут.
шаг 2/64
Теперь сухие стручки сложим в кофемолку и измельчим до порошкообразного состояния. Там, где в рецепте указаны стручки ванили, — это заранее подготовленный порошок из высушенных стручков. Порошок сложить в маленькую сухую емкость, накрыть пищевой пленкой и оставить.
шаг 3/64
Приготовим крамбл. Мне лично было совсем непривычно делать такую крохотную порцию теста. Все ингредиенты для крамбла (масло должно быть комнатной температуры) помещаем в небольшую мисочку.
шаг 4/64
Быстро замешиваем крохотный комочек теста.
шаг 5/64
Натираем тесто на крупной терке сразу на противень с пергаментом. Равномерно распределяем.
шаг 6/64
Выпекаем в духовке при температуре 180°C примерно 10 минут или до легкого зарумянивания. Остудить и переложить в пищевой контейнер с плотной крышкой.
шаг 7/64
Теперь займемся миндалем. Все 150 г миндаля залить кипятком, через 5 минут воду слить. Миндаль очистить от кожицы. Сушить на противне с бумагой при 150°C до легкого кремового цвета. 50 г очищенного миндаля пойдет в мидальную пасту, 50 г — в пралине и 20 г — в кранч. Если что-то останется, можно просто сьесть в награду за труды. Так что там, где в рецепте указан миндаль, — это из того количества, которое мы сейчас подготовим.
шаг 8/64
Приготовим крем-брюле. Для этого желтки растираем с сахаром пока весь сахар практически не растворится в емкости, в которую поместятся еще и сливки. Я этого не учла и желтки впоследствии пришлось перекладывать в бо́льшую емкость.
шаг 9/64
Параллельно растиранию желтков доводим до кипения сливки с семенами ванили и ванилином.
шаг 10/64
В желтки с сахаром тонкой струйкой вливаем кипящие сливки и постоянно помешиваем. Переливаем полученную массу в противень 25 на 30.
шаг 11/64
Запекаем в разогретой до 160°C духовке 10 минут и затем еще 5 минут при 200°C.
шаг 12/64
Полученное крем-брюле остудить и переложить в емкость, в которой его можно будет взбить погружным блендером.
шаг 13/64
Взбиваем блендером до однородности, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник.
шаг 14/64
Теперь принимаемся за бисквиты. И первым будет «Ванильный макарон». Подготовим, отмерим и взвесим все нужные ингредиенты. Обратите внимание, что 50 г сахарной пудры нам понадобиться для взбивания белков. А оставшиеся 50 г нужно смешать с мукой и миндальной мукой и просеять.
шаг 15/64
Взбиваем до устойчивых пиков.
шаг 16/64
Охлажденные белки взбиваем, добавляя по чайной ложке сахарную пудру.
шаг 17/64
Теперь высыпаем сухую смесь на взбитые белки и аккуратно вымешиваем лопаткой. Тесто получается очень густое и вязкое.
шаг 18/64
На пергаменте рисуем круг диаметром 20 см и аккуратно лопаткой распределяем по нему тесто.
шаг 19/64
Выпекаем в разогретой до 160°C духовке примерно 10 минут или до насыщенного золотистого цвета. Даем остыть. Если собирать торт будете на следующий день, заверните бисквит в пищевую пленку.
шаг 20/64
На очереди «Ванильный дакуаз». Тут все еще проще. Готовим и взвешиваем нужные продукты. 40 г сахарной пудры нужно смешать с миндальной мукой и просеять. Оставшиеся 40 г будем взбивать с белками, как и для предыдущего бисквита. Взбиваем белки до жестких устойчивых пиков.
шаг 21/64
Аккуратно высыпаем сухую смесь и перемешиваем лопаткой тесто движениями сверху вниз и от центра к краю. Тесто очень воздушное.
шаг 22/64
Равномерно распределяем его на пергаменте по кругу диаметром 20 см. При выпечке бисквит сначала поднимется, затем вернется к первоначальному объему. Это нормально!
шаг 23/64
Выпекаем в разогретой до 180°C духовке примерно 10–15 минут или до насыщенного золотистого цвета. Этот бисквит очень хрупкий! С ним надо обращаться осторожно! Даем остыть. Если собирать торт будете на следующий день, заверните бисквит в пищевую пленку.
шаг 24/64
Нам осталось приготовить последний бисквит - шифоновый. Смешиваем желток, муку, порошок молотой ванили, воду, растительное масло, сахар.
шаг 25/64
Перемешиваем вилкой до получения однородной массы.
шаг 26/64
Белки уже традиционно взбиваем с сахарной пудрой до жестких пиков.
шаг 27/64
На белки выливаем желтковую массу.
шаг 28/64
Перемешиваем лопаткой движениями сверху вниз и от центра к краю. Тесто очень воздушное и довольно жидкое.
шаг 29/64
Равномерно распределяем тесто на пергаменте по кругу диаметром 20 см. При выпечке бисквит сначала сильно поднимется, затем опадет. Сохраняем спокойствие.
шаг 30/64
Выпекаем в разогретой до 180°C духовке примерно 10–15 минут или до насыщенного золотистого цвета. Бисквит очень нежный. Когда вы будете его перекладывать, то даже услышите, как в нем лопаются пузырьки воздуха. Остудить и при необходимости завернуть в пищевую пленку.
шаг 31/64
Самое сложное у нас позади! Теперь очередь миндального пралине. Сначала сварим карамель. Для этого идеально подойдет маленький ковшик объемом 0,5 литра. Сахар, воду и лимонный сок доводим в нем до кипения. Вот так выглядит сироп вначале.
шаг 32/64
Увариваем карамель до температуры 160°C. Карамель станет насыщенного золотистого цвета. Пузырьки лопаются медленно и их становится гораздо меньше на поверхности.
шаг 33/64
Высыпаем 50 г очищенного миндаля в карамель. Перемешиваем и равномерно распределяем по пергаменту.
шаг 34/64
Дать карамели полностью застыть, поломать на мелкие кусочки и смолоть в кофемолке.
шаг 35/64
Миндаль для кранча (20 г) крупно нарубить.
шаг 36/64
Приступаем к приготовлению миндальной пасты. Оставшиеся 50 г очищенного миндаля смолоть в кофемолке в муку.
шаг 37/64
Теперь смешать с сахарной пудрой и еще раз перемолоть.
шаг 38/64
Из теплой воды и сахара приготовить сироп. Постепенно влить в миндальную муку с пудрой и тщательно размешать до однородности. Получаем гладкую пасту.
шаг 39/64
Пришло время для ванильного ганаша. Шоколад поломать на мелкие кусочки и слегка подогреть. Поместить его в глубокую емкость, подходящую для взбивания погружным блендером. Именно так мы и будем готовить ганаш.
шаг 40/64
Теперь помещаем в эту же емкость сливки и масло комнатной температуры, добавляем щепотку ванилина, можно добавить на кончике ножа семян ванили.
шаг 41/64
А теперь взбиваем все блендером до получения однородного крема-ганаша. Очень шоколадного и вкусного.
шаг 42/64
Нам осталось приготовить только кранч. Для этого сначала растопим в небольшом ковшике сливочное масло. Затем его следует довести до коричневого цвета и появления орехового запаха.
шаг 43/64
Параллельно растопим шоколад.
шаг 44/64
Смешаем шоколад, миндальную пасту и пралине. Добавим соль. Все тщательно вымешаем.
шаг 45/64
К полученной массе добавляем рубленый миндаль, крамбл (его я растирала в руках) и растопленное масло. Вымешиваем до получения однородной массы.
шаг 46/64
Наконец можно приступить к сборке. Не перепутайте слои и будьте очень внимательны. На центр блюда выкладываем бисквит «Ванильный дакуаз», по нему равномерно распределяем кранч.
шаг 47/64
Сверху наносим слой ванильного ганаша.
шаг 48/64
Накрываем ганаш шифоновым бисквитом.
шаг 49/64
По нему равномерно распределяем половину крем-брюле и накрываем бисквитом «Ванильный макарон».
шаг 50/64
Оставшееся крем-брюле распределяем по бисквиту. Теперь нашу заготовку помещаем в морозилку. К следующему этапу можно будет перейти, когда все слои немного схватятся.
шаг 51/64
А мы, не теряя времени, принимаемся за крем «Шантильи». Желатин замачиваем в воде и оставим набухать. Я использую быстрорастворимый, но все равно предварительно замачиваю его.
шаг 52/64
Сливки с сахаром, ванилином и семенами ванили доводим до кипения. Даем им немного остыть и вводим набухший желатин. Тщательно перемешиваем до его полного растворения.
шаг 53/64
Теперь нам надо подержать крем на холоде, пока он не начнет застывать. Как только вы заметите, что крем начинает желироваться — его надо взбить миксером до однородного пышного состояния. Он останется жидким, но станет насыщенным пузырьками воздуха.
шаг 54/64
Достаем нашу заготовку. Если нужно, неровности можно подровнять острым ножом. Помещаем заготовку в центр разъемного кольца диаметром 23 см. Центрируем, чтоб расстояние до бортиков кольца быле одинаковым со всех сторон.
шаг 55/64
Заливаем все кремом и немедленно (!) отправляем в морозилку для застывания крема. Чтоб крем не вытекал снизу, проследите, чтобы блюдо, на котором лежит торт, было идеально плоским, а кольцо плотно к нему прилегало. В целях дополнительной безопасности снизу вокруг кольца можно проложить слой фольги или пищевой пленки.
шаг 56/64
Тем временем займемся финальной глазурью. Для нее надо сварить карамель. При приготовлении будем использовать кондитерскую (!) глюкозу. По консистенции она похожа на густой мед, но абсолютно прозрачная. И не забываем залить водой желатин для глазури.
шаг 57/64
В ковшике на 1,5 литра смешиваем сахар, воду и глюкозу. Ставим на огонь чуть выше среднего и доводим до кипения.
шаг 58/64
Начало кипения. Масса бурно кипит.
шаг 59/64
Нам надо уварить карамель до 150°C. Если варите без градусника — карамель должна приобрести лишь слегка золотистый оттенок.
шаг 60/64
Пока варится карамель, сливки с ванилином и семенами ванили доводим до кипения. Снимаем карамель с огня. Сразу же небольшими порциями вливаем в нее горячие сливки и перемешиваем до однородности. Будьте очень осторожны — масса сначала сильно шипит и бурлит.
шаг 61/64
Даем глазури немного остыть (в идеале — до 70 градусов). И растворяем в ней набухший желатин. Теперь нам надо хорошенько остудить нашу глазурь, но следите, чтоб она не начала застывать прямо в ковшике.
шаг 62/64
Выливаем охлажденную глазурь на слой застывшего крема «Шантильи». Отправляем торт в холодильник, пока глазурь не застынет. Она дает потрясающе красивую зеркальную, идеально гладкую поверхность торту. Когда глазурь полностью застынет, освобождаем торт от кольца.
шаг 63/64
Украшаем торт заранее приготовленным шоколадным декором и съедобными жемчужинками. Как сделать украшения для торта смотрим здесь: http://www.edimdoma.ru/club/posts/15056.
шаг 64/64
Долгожданный момент настал! Вот он — такой желанный разрез! Торт отлично нарезается на кусочки, срез получается очень красивым. Идеальное дополнение идеального вкуса! Приятного чаепития!
Больше рецептов на edimdoma.ru
/= render partial: "shared/amp/amp_inread.html"
/- if banners_array.present?
- banners_array.each do |ba|
= render partial: ba
/= render partial: "shared/amp/amp_bn6.html"
Прочитав вступление поняла - буду печь обязательно, как только соберусь с духом. На втором шаге узнала, что кофемолка, о покупке которой уже подумываю (у меня кофемашина сама мелет) в свете увлечения кулинарией, мне срочно нужна. Дальше читать боюсь. Рецепт заираю!pooh_lol
Наташа! Рада, что рецепт Вас заинтересовал. Он и в самом деле трудоемкий, но особо сложного ничего нет. Лучше разбить приготовление на 2-3 дня по этапам и все получится.
Кофемолка - необязательно. Можно купить так называемую мельничку, она у меня как насадка к блендеру идет, с ее помощью можно качественно измельчать орехи, сахар в пудру превращать, но не в больших порциях.
Наташенька,спасибо вам огромное за этот рецепт.Делала тортик на новый год.Всем гостям очень понравился.Теперь это мой любимый тортик.Спасибо!
Наталья! Вам огромное спасибо за доверие к рецепту и трудолюбие. Надеюсь, гости по достоинству оценили количество труда, вложенного в приготовленный Вами торт.
Большое спасибо за рецепт этого восхитительного торта! Делала всё по описанию, почти всё получилось. Карамельная глазурь правда темнее, чем у Вас на фото, наверное потому, что вместо кондитерской глюкозы я использовала инвертный сироп. Но на вкус надеюсь это не повлияло. Делала маме на день рождения, всем гостям очень понравилось. Особенно сочетание солоноватого кранча со сладким. Обязательно буду делать этот тортик ещё раз.
Наташа, куда же вы пропали, почему нет новых рецептов? Я слежу за вашим творчеством, несколько тортиков стали частыми на наших праздниках.Вот решилась наконец на Ангельский!!! Хотелось бы с вами пообщаться, может в соц.сетях? Пожалуйста!спасибо.
УУУРРРРАААААА!!! Я дождалась рецепта! Спасибо, Натали, в очередной раз! Пошла вдумываться...🐾
pooh_lolpooh_lolpooh_lolНе за что😘Рецепт этот действительно требует неодноразового прочтения😊🌹🌹🌹
Почитала...вдумалась...пошла плакать...😭 Я его уже хочу...хоть торты я и не ем. 😳но кусочек попробовать хоцца.
Нет, плакать точно не надо😃 Я пока угощаю виртуальным кусочком тортика😘 И буду надеяться, что и на реальный Вы когда-нибудь решитесь😃Хотя бы из интереса, чтоб понять, что в этом торте хвалят мировые гурманы и кулинарные критики😉😘
Так вот я тоже всегда говорю, что нужно сделать, чтобы понимать - нужно это или нет. И чувствую, что сопротивляться не буду. 😊
Абсолютно с Вами согласна😃Кстати, может, уже на ты перейдем😍💖?
😱 А шо мы такие культурные??? Та конечно же давай попроще! Я только "за"!
pooh_lolpooh_lolТогда договорились😘