В большой сковороде с толстым дном разогреть 3 ст.ложки растительного масла, обжарить на нем натёртую на крупной тёрке морковь и мелконарезанный лук до золотистого цвета.
Помидоры нарезать на мелкие кубики, отправить в сковороду, тушить вместе с луком и морковью 3-4 минуты.
Баклажаны нарезать на мелкие кубики, добавить к овощам. Подливать растительное масло по мере впитывания в баклажаны, постоянно помешивая. Уходит довольно много масла, главное - не добавлять воды! Затем убавить огонь до минимума и тушить в течение 30-40 минут под крышкой, периодически помешивая.
Добавить соль, перец, хмели-сунели и томатную пасту (я пробовала добавлять различные пасты и кетчупы, наилучший результат получается с кетчупом Хайнц (Heinz)). Тушить еще 15 минут, затем добавить растолчённый чеснок, еще через 5 минут добавить измельченную кинзу, перемешать и снять с огня.
Особенно вкусна эта икра в охлаждённом виде. Очень хорошо хранится в холодильнике.
Обожаю это!