Рецепт
Главная»Рецепты»
КАПКЕЙКИ "ТИРАМИСУ"

КАПКЕЙКИ "ТИРАМИСУ"

Рецепт на:
12 персон
Описание
Я придумала капкейки по мотивам знаменитого десерта «Тирамису». Нужно ли долго рассказывать о вкусе? Нежный бисквит, ароматнейшая кофейно-алкогольная пропитка, нежнейший крем с сыром Маскарпоне, какао, шоколад. Мммм…так и хочется воскликнуть «Подними меня до небес!»J Для основы капкейков я выбрала бисквит Женуаз за его удивительную способность вбирать в себя пропитку, при этом сохраняя форму. Структура бисквита одновременно и воздушная, и плотная. Он прямо таки испещрён мельчайшими пузырьками воздуха. Состав крема из десерта «Тирамису», но так как многие опасаются использовать сырые яйца, то я предлагаю вариант с пат-а-бом и итальянской меренгой. Пропитывать лучше кофейным сиропом, чем просто кофе, так вкус насыщеннее и ярче, а алкоголь Вы можете использовать любой по вкусу. Я использовала Sheridan’s Coffee Layered Liqueur . Для того чтобы вкус был завершенным, капкейки следует присыпать какао.

Ингредиенты

Ингредиенты

Бисквит женуаз (Pâte à génoise) на 500 г теста:
4 целых яйц
140 г сахарной пудры
140 г муки
40 г сливочного масла
_______________________
Пропитка:
150 г воды
100 г сахара
2 ч.л. кофе растворимого (или 2 порции ристретто)
30 г алкоголя (коньяк, ром, кофейный ликер, или можно марсалу)
_______________________
Крем:
2 желтка
2 белка
150 г сахара
40 г воды
1 ч.л. быстрорастворимого желатина
175 г сыра маскарпоне
________________________
Украшение:
50 г шоколада
какао

Пошаговый рецепт с фото

шаг 1/10
Бисквит женуаз (Pâte à génoise) Духовку нагреть до 1750С. Формочки для капкейков смазать маслом. Масло растопить до жидкого состояния. Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения. В огнеупорную миску кладем яйца и добавляем сахарную пудру. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой. Огонь должен быть маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна касаться поверхности воды. Постоянно взбивая венчиком яйца с сахаром, нагреваем их до температуры 55-60 градусов. Снимаем миску с водяной бани, продолжаем взбивать примерно 10 минут. Пока яичная масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная пена, стекающая с венчика ленточкой, а ленточка должна ложиться поверх массы растекаясь не моментально.
шаг 2/10
Масло должно быть жидким, но не горячим (просто теплым). Берем несколько ложек яичной массы и смешиваем с маслом методом складывания, то есть, вращая спатулой снизу вверх, как бы зачерпывая массу и заворачивая ее.
шаг 3/10
Теперь смешиваем яично-маслянную массу с яичной также методом складывания. И в последнюю очередь добавляем муку продолжая смешивать все тем же методом. Аккуратно, но уверенно перемешиваем до однородности стараясь сохранить воздушную структуру.
шаг 4/10
Раскладываем тесто по формочкам. Выпекаем примерно 25 минут (зависит от духовки). Женуаз готов, когда тесто у бортиков начинает слегка отставать, и когда вы слегка трогаете поверхность бисквита пальцем, тесто обратно прыгает, след от пальца тут же исчезает. Остудить в формочках.
шаг 5/10
Пропитка: В сотейник налить воду и насыпать сахар. Довести до кипения. Огонь выключить, добавить кофе и перемешать. Сироп остудить, добавить алкоголь. Я капкейки из формочек не вынимала и пропитывала прямо в них. Мне так было удобнее, и пропитка никуда не растекалась. Потихоньку по половинке чайной ложечки поливаем капкейки пропиткой, дожидаясь пока пропитка исчезнет с поверхности, поливаем опять и так пока всю пропитку не разольем. Не переживайте капкейки не станут очень мокрыми.
шаг 6/10
Крем: Желтки будем заваривать сиропом. Такая смесь из взбитых желтков, заваренных густым сахарным сиропом, называется пат-а-бом (Pâté à bombe). В сотейник отправляем 75г сахара, 20гр воды и начинаем нагревать. Одновременно начинаем взбивать желтки. Для того, что бы желтки лучше взбивались, зачерпываем из еще тёплой смеси сахара и воды (сахар еще не растворился) 1 ст.л. и добавляем в желтки. Желтки должны превратиться в воздушную пену почти белого цвета. Чем лучше взбить желтки, тем меньше будет ощущаться яичный вкус. Когда сироп достигнет 120 градусов, вводите его тонкой струйкой в желтки не прекращая взбивать. Взбиваем еще примерно 10 минут, до полного остывания массы. Оставляем в сторону. Если не будете использовать яичную массу сразу, то ее можно убрать в холодильник накрыв пищевой пленкой. Отложить 3 ст.л. массы. Добавить в нее желатин и подогреть в микроволновке или на водяной бане. В холодильник не убирать массу желатином иначе она застынет.
шаг 7/10
Теперь будем заваривать белки (итальянская меренга). В сотейник отправляем 75г сахара, 20гр воды и начинаем нагревать. Одновременно начинаем взбивать белки. Для того, что бы бел лучше взбивались добавляем в них маленькую щепотку соли. Белки должны превратиться в воздушную пену (белку лучше недовзбить, чем перевзбить). Когда сироп достигнет 120 градусов, вводите его тонкой струйкой в белки не прекращая взбивать. Взбиваем еще примерно 10 минут, до полного остывания массы.
шаг 8/10
Белковая масс должна стать гладкой блестящей, увеличиться в несколько раз. На приподнятом венчике белки должны держаться и напоминать по форме "птичий клюв" Оставляем в сторону. Эту массу лучше заранее не делать, так как при хранении в холодильнике может выделяться сироп.
шаг 9/10
Сыр Маскарпоне вынимаем из упаковки в миску и слегка взбиваем , чтобы он стал более мягким. В желтковую массу добавляем желатиновую массу. Затем в желтковую массу в несколько приемов добавляем Маскарпоне. Теперь в желтково-сырную смесь добавляем 1/3 белков и смешиваем методом складывания, о котором я писала раньше в описании теста. Это нужно, чтобы структура желтково-сырной массы стала более легкая и легче смешать с белками без потери воздуха. Далее вмешиваем все белки в несколько приемов в желтково-сырную массу методом складывания. Задача – при смешивании всех трех составляющих крема сохранить воздух, полученный при взбивании. Крем переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник примерно на 1 час, чтобы он уплотнился и хорошо держался на капкейках.
шаг 10/10
Сборка: Капкейки вынуть из формочек. Покрываем капкейки кремом из кондитерского мешка закручивая спирал от края к центру. Посыпать какао. Еще можно украсить капкейки шоколадом. Лучше оставить капкейки на пару часов для пропитки и вызревания вкуса.
Комментарии — 24
Софья79
11 лет назад

Вика, ах вот оно какое - совершенное тирамису!!! Браво!!!heartflowerflowerflower

Тата
11 лет назад

Викуля, голосую двумя руками! Твои десерты- совершенство!😘flower

Кэри
11 лет назад

Ох Вика опять шикарный рецепт, очень люблю твои рецепты!!heartheartheartГолосую однозначно!!!😘heartflower

Liza Oliver
11 лет назад

Невероятно красивое фото!heartheartheartheart

Сюрреалистичная
11 лет назад

Викульчик, мимо тирамису в такой оригинальной подаче и представлении сложно пройти, принимай голос.... фото бесподобное!

Больше рецептов на edimdoma.ru /= render partial: "shared/amp/amp_inread.html" /- if banners_array.present? - banners_array.each do |ba| = render partial: ba /= render partial: "shared/amp/amp_bn6.html"