Спагетти карбонара (alla Carbonara)
ВикторияS
10 января 2013
Приготовление
30 минут
Подготовка
меньше, чем 1 секунду
Рецепт на
4 персоны
Вот и закончились праздники. Уверена, все хозяюшки в это время как никогда усиленно трудились на своих кухнях , радуя родных и близких кулинарными шедеврами. Хочется немного прерваться, но привыкшие к вкусностям домочадцы требуют "продолжения банкета". И вот сейчас нас выручит быстрое, простое (хотя и имеет некоторые секреты приготовления), но, тем не менее, потрясающе вкусное итальянское блюдо - это паста Карбонара. Попробовав его впервые у своих итальянских друзей, я влюбилась в него навсегда!! Хочу вам немного рассказать о нем и поделиться секретами по его правильному приготовлению.
Паста Карбонара по праву считается настоящей классикой итальянской кухни. Её можно считать традиционным блюдом региона Лацио, столицей которого считается любимый многими Рим. Кстати говоря, именно в Риме принято использовать такой вид сыра, как пекорино романно (из овечьего молока). Соус из такого сыра, как пекорино романно, может прийтись по вкусу далеко не всем, поскольку он достаточно резкий. Для того, чтоб сделать его вкус более нейтральным, обычно берут в равной пропорции (то есть половина на половину) сыра пармезан и сыра пекорино романно . Таким образом, вкус становится более мягким.
История названия и возникновения этого рецепта до сих пор не ясна. Вообще в итальянском языке carbone – значит уголь. Carbonaro в таком случае можно было бы перевести как «угольщик». Алла – ну как и во французском а-ля :-) Т е «паста на манер угольщиков». Более романтическая версия относит названия пасты не к «углю», а к карбонариям, итальянским революционерам 19 века, которые возникли из тайного общества, в котором существовал ритуал сожжения древесного угля. Данная процедура предполагала духовное очищение будущих революционеров – подобно тому, как в наше время активированным углем очищают организм от шлаков. Даже если предположить, что карбонарии, духовно очистившись, отдавали должное макаронам, в этой теории есть одна неувязка: паста "Карбонара" появилось примерно через сто лет после появления карбонариев, а именно, сразу после второй мировой войны. Поэтому вот что известно точно: время и место возникновения блюда — это послевоенный Рим. В те годы итальянская столица жила впроголодь, многие семьи выживали за счет американских продуктов, которыми солдаты снабжали обнищавших итальянцев. Особо ценились американские бекон и яичный порошок. Итальянцы – как дети: все, что попадается им под руки, норовят засунуть в пасту. Отсюда, по-видимому, резкий всплеск популярности нового рецепта пасты. Лично мне нравится версия о том, что название этой пасты навеяно большим количеством черного молотого перца, который будто бы напоминает угольную пыль. Но истинные римляне все же придерживаются версии с угольщиками...
В основе классического рецепта Карбонары:
Спагетти (иногда используются феттучини, букатини, ригатони) – в любом случае, это должны быть изделия из твердых сортов пшеницы.
Оливковое масло extra virgin
Гуанчиале (сыровяленые свиные щеки) или панчетта (разновидность бекона)
Пекорино романо (из овечьего молока), пармиджано реджано (твердый сыр) или их смесь.
Яйца (или яичные желтки, которые нужно несколько часов выдержать на холоде – для более насыщенного цвета). Если вы не уверены в свежести куриного яйца, то лучше использовать перепелиные.
Свежемолотый чёрный перец, соль (только для варки спагетти).
Это основа классического рецепта. Однако классика, как это часто бывает, с течением времени и перемещением в пространстве трансформировалась. Например, в англо-американской версии в соус для пасты добавляются сливки, а во французской – грибы.
В общем вариантов приготовления Карбонары великое множество, но будем придерживаться классики.
Итак...
Ингредиенты
1. 1 уп. спагетти (500 г)
2. 150 г панчетты (бекон или варено-копченая грудинка, порезанная кубиками)
3. 100 г натертого сыра пармезан (или пармезан +пекорино романо)
4. 3 сырых куриных желтка + 1 белок
5. 1 небольшая луковица
6. соль, черный перец
7. 3 ст. л. оливкового масла |
ШАГ 1/9
Панчетту обжарить на сковороде на оливковом масле (1 ст. л. ) в течение 5-7 минут до прозрачности . Добавить мелко порезанный лук и еще немного поджарить на небольшом огне 3 мин.
ШАГ 2/9
Спагетти отварить в большом количестве подсоленной воды до состояния al dente. Воду слить, но 1 чашку жидкости оставить.
ШАГ 3/9
Желтки и 1 белок хорошо взбить.
ШАГ 4/9
Добавить немного оливкового масла. Продолжать взбивать.
ШАГ 5/9
Добавить чёрный перец и часть натертого на мелкой тёрке сыра. Продолжать взбивать.
ШАГ 6/9
Немного добавьте бульона от варки спагетти и продолжайте взбивать. Затем снова добавьте в смесь сыр и немного (2 ст. л.) оливкового масла, не переставая взбивать, долейте еще немного бульона. Сыр должен раствориться.
ШАГ 7/9
Соединить спагетти с обжаренной панчеттой.
ШАГ 8/9
Затем частями добавляем спагетти к соусу, непрерывно и быстро перемешивая. Яичная смесь должна окутать пасту со всех сторон, но не стать омлетом и не пойти хлопьями.
ШАГ 9/9
После того, как все спагетти полностью перемешали с соусом, выкладываем на тарелки. По желанию можно сверху добавить тёртого пармезана.
Наслаждаемся пастой!
P.S. Прошу прощения за качество фото, т к готовила поздний ужин и освещение немного подвело.