Рецепт
Эклеры с кофейным заварным кремом
CatherineSW05 декабря 2012
Описание
Приготовить эклеры навеяла тема конкурса "Назад в СССР". И хоть рецепт теста тот же, что я готовила еще в школьные советские годы. Но глазурь я использовала Шумахеровскую, да и манера исполнения французская, поэтому считаю, что это не конкурсный рецепт))) Вроде бы все просто: кто не делал заварное тесто?)) Наверное, каждый, кто готовит. Однако, вокруг этого теста всегда много туманностей: как точно надо заваривать (а вдруг не доваришь или переваришь), сколько надо яиц, каким по консистенции должно быть тесто, как выпекать. Особенно, когда готовишь его нечасто или хочешь приготовить не традиционным способом, например, на молоке. Все мои туманности, связанные с заварным тестом развеяла Мария Селянина в своем жж. Делюсь с теми. кому интересно. нюансами приготовления заварного теста.
Ингредиенты
Ингредиенты
Заварное тесто:
250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц среднего размера
**********************************************
Кофейный заварной крем:
500 г молока, 3,5 % жирности
90 г желтков
100 г сахара
40 г крахмала
1 стручок ванили или 1 ч ложка экстракта ванили или пакетик ванильного сахара
2 ч ложки растворимого кофе
1 ст. ложка кофейного ликера
*************************************************
Кофейная глазурь:
100 г белого шоколада
85 мл молока
85 мл сливок жирностью 35 %
6 г желатина
10 г воды
7 г растворимого кофе (3 ч. ложки)
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/20
В кастрюлю нальем воду, высыпем сахар и соль, положим масло кусочками (масло режем на кусочки для того, чтобы оно растворилось в тот же момент, когда вода начнет кипеть).
шаг 2/20
Яйца разобьем все в миску, смешаем, процедим. Смешиваются яйца, чтобы подливать в тесто понемногу, а процеживаются для того, чтобы в тесто не попали сгустки из белка.
шаг 4/20
Доведем до кипения воду с маслом (масло должно растаять). Отставим с огня. Всыпем сразу всю муку, тщательно размешаем.
шаг 5/20
Поставим обратно на огонь (чуть менее средний), Вымешиваем до тех пор, пока тесто не превратится в шар, а на дне кастрюли не образуется тонкая корка (около 2-3 минут).
шаг 6/20
Начинаем постепенно в горячее тесто подливать яйца и тщательно вымешивать с помощью деревянной или пластиковой лопатки. Новую порцию яиц подливаем только тогда, когда тесто тщательно перемешано. У меня ушло где-то 4,5 яйца (около 230 г).
шаг 7/20
Теперь тесто нужно вымесить до состояния, как на фото. Оно будет стекать с лопатки. Я вымешивала около 5-7 минут.
шаг 8/20
Духовку разогреем до 250 градусов.
шаг 9/20
Для выпечки изделий из заварного теста подойдут листы с тефлоновым покрытием, их не нужно смазывать. Если такого нет, то обычный противень смажем небольшим количеством масла и вытрем бумажной салфеткой.
шаг 10/20
Выложим тесто в кондитерский мешок. Для того, чтобы эклеры были на французский манер используем круглую насадку на 12 мм. Для российского размера используются насадки большего диаметра - 13-14 мм.
шаг 11/20
Для того чтобы эклеры были одного размера обмакнем линейку в муку и сделаем по центру противня линию.
шаг 12/20
Выложим эклеры на противень. Выкладываем под уклоном, чтобы при выпечке циркулировал воздух между эклерами и они прожаривались равномернее. Смажем взбитым со щепоткой соли яйцом. Смажем по бокам обратной стороной вилки, смоченной в яйце. Это нужно, чтобы эклеры при выпечке поднимались равномерно.
шаг 13/20
Ставим в разогретую до 250-260 градусов духовку, закрываем дверцу, выключаем духовку. В течение 10-15 минут даем эклерам подняться и слегка подрумяниться в выключенной духовке, пока температура не опустится до 160 градусов. Затем включим на 170 градусов и, не открывая дверцы, допечем эклеры. На это уйдет около 20-30 минут. Эклеры должны стать уверенно золотистыми. Хорошо пропеченные эклеры, не опадут после того, как их достанут из духовки и не размокнут от крема. У меня на выпечку ушло около 40 минут.
шаг 14/20
Крем лучше сварить заранее и охладить. Молоко вскипятим с половиной сахара и растворимым кофе. Желтки смешать со второй частью сахара, крахмалом, ванильным сахаром. Часть молока вольем в желтки, перемешаем. Выльем эту смесь в молоко, перемешаем, добавим ликер. Вернем на огонь (медленный), уварим, помешивая до густоты. (около 2 минут). Выложим в плоскую емкость, накроем пленкой (контактно), охладим.
шаг 15/20
Приготовим глазурь. Растопим на водяной бане белый шоколад. Будьте осторожны: белый шоколад нельзя нагревать выше 40 градусов.
шаг 16/20
Желатин растворим в ыоде на водяной бане
шаг 17/20
Доведем до кипения молоко со сливками и кофе. Уберем с огня. Растворим в молочной смеси желатин.
шаг 18/20
В несколько приемов вмешаем молочную смесь в шоколад. Глазурь остудим где-то до 28-30 градусов.
шаг 19/20
В донышке эклеров сделаем три прокола. С помощью кондитерского мешка через сделанные проколы начиним эклеры кремом.
шаг 20/20
Выложим эклеры на решетку, под решетку поставим противень. Покроем глазурью. Хороших снимков мне не удалось сделать, т.к. были уже серьезные сумерки. Очень понравился размер эклеров - правильный, начинки ровно столько, сколько надо для гармонии укуса))) Глазурь блестящая, крем элегантен, усыпляет бдительность сознание, что в креме ни масла, ни сливок нет))) Улетают, как семечки)
Катюш,я к тебе с голосом сегодняpooh_lolpooh_lolpooh_lol
Наташа, спасибо! heartheart
Катерина, спасибо за рецепт этих замечательных эклерчиков!!! 😊 Я, правда, их сделала круглыми по форме, т.к. под рукой не оказалось кондитерского мешка... Но, в следующий раз обязательно сделаю и длинненькими...в более "классическом французском" варианте 😃 😃 Крем ОЧЕНЬ понравился!!! 😋 😋 😇
Я очень рада! pooh_lol
Катюша, какие хорошенький эклеры у тебя получились.... длинные!!!! А кофейная глазурь какая...м-м-м-м-м...... 👌heart
Спасибо, Катюша! Да, глазурь очень вкусная))))
Катенька, очень красиво в Вашем исполнении получилось, такие эклерные пальчики или тросточки получились и крем так здорово вытекает на фото, просто класс!flowerflowerflower
Спасибо! pooh_lolpooh_lolpooh_lol
вы так вкусно все описываете. чувствуешь, как кофейный аромат проникает в обонятельные рецепторы, потом его начинают ощущать вкусовые, все наполняется кофейным вкусом....и все............идешь к холодильнику, достаешь кусочек сыра и ешь его глядя на фото монитора, потому что до выходных далеко, а сейчас на такое великолепие нет времениpooh_lol
Читала - смеялась pooh_lol Спасибо! Так весело от вашего комментария! pooh_lolpooh_lolpooh_lol