Картофель с шампиньонами и яичницей

Картофель отварить в мундире.Подготовить все продукты.

Баклажан нарезать кубиками(можно почистить,я не чистила)посолить,слегка помять руками и оставить минут на 10.

Картофель очистить и нарезать кружками.Лук почистить и нарезать полукольцами.Грибы нарезать половинками(если мелкие или мельче если грибы крупные).(Я шампиньоны не мою,мне кажется что во время мытья они впитывают много воды,потому покупаю всегда чистенькие,белые и просто чищу их,как обычные грибы,снимаю "кожицу".Помидоры нарезать кубиками,перец нарезать кубиками.Шпинат бланшировать в кипящей подсоленной воде в течении 2-3 минут,затем сразу откинуть на дуршлаг и обдать струей холодной воды.Зубчик чеснока раздавить и мелко порубить.

Картофель обжарить на хорошо разогретой сковороде с добавлением растительного масла(примерно 2 ст.л.),до легкого золотистого цвета(примерно минут 5),затем добавить овощи и чеснок.Шпинат пока не добавлять.Перемешать,подсолить,поперчить и на среднем огне обжаривать в течении 10минут.

Затем выключить огонь,добавить резанный шпинат,выложить все в форму огнеупорную ,аккуратно разбить 2 яйца стараясь не повредить желток.Яйца подсолить.Отправить запекаться в заранее разогретую до 180 градусов,дополнительно включив функцию гриль до готовности яиц,минут на 5-10 все зависит от работы вашего гриля.Присыпать зеленью и подавать.