Рецепт
Лазанья-Lasagne alla bolognese (очень подробно)
Описание
Здесь немного из истории лазаньи:
http://www.edimdoma.ru/groups/242/posts/1971
Мы начнём приготовление лазаньи с рагу (ragù). У этого самого что ни на есть итальянского соуса совсем не итальянское название. Происходит оно от французского слова ragoùtant, что значит «аппетитный », но даже немногие итальянцы это знают.Меня спросили,почему так долго готовится рагу. Говорят,фаршу и 20 минут хватит.Отвечаю: за 20 минут мясо жарится.А рагу –это не жареное мясо. Это,если хотите, мясо тушёное в томатно-бульонном соусе на минимальном огне.Если огонь увеличить, мясо снизу начнёт жариться, а соус быстро выкипать.Этого нельзя допускать.В Неаполе рагу готовят около 6 часов и это ещё не предел - доходит и до 10.Итальянские бабушки говорят: «Чем дольше готовится рагу, тем оно вкуснее.»
Пока готовится рагу, займёмся соусом – бешамель (besciamella). Бешамель используется и в нашей кухне, так что этот соус для нас не новость. Бешамель – король белых соусов, имеет французское происхождение. Он носит имя своего изобретателя, Луи Де Бешамель, которое ему присвоил повар Людовика ХIV, Франсуа Пьер Де Ла Варен, включив его в свою книгу о французской кухне. Однако, итальянцы не согласны с этой гипотезой. Они совершенно уверены, что этот белый соус был изобретён в Тоскане и вывезен во Францию Катериной Медичи. Кто бы сомневался?
Два слова про муку.В идеале нужно брать пополам пшеничную муку высшего сорта и муку второго сорта, называемую так же "дурум". Это та мука, на упаковке которой стоит ГОСТ 16439-70. Именно под этим ГОСТом российская промышленность производит муку из твердых сортов пшеницы.Ещё хочу уточнить, что, в отличие от всеобщего мнения,процесс приготовления лазаньи не такой уж утомительный. Я советую верером накануне готовить рагу и бешамель, а утром заниматься тестом и "сборкой".
Ингредиенты
Ингредиенты
Для рагу:
Мясной бульон - 250мл
Лук - 1
Морковь -1
Сельдерей -1
Оливковое масло – 50 гр
Сливочное масло – 4 ст. ложки
Фарш -500 гр
Красное сухое вино – 1 стакан
Баночка томатного пюре POMI Polpa Fine– 400 гр
Соль, перец
***********************************
Для соуса-бешамель:
Мука – 100 гр
Молоко PARMALAT– 1 литр
Сливочное масло – 100 гр
Тёртый мускатный орех
Соль
Или готовый соус-бешамель PARMALAT марки CHEF
***********************************
Для теста:
3 йца
300 гр муки DIVELLA
щепотка соли
(или готовые лазанки DIVELLA Lasagne all'uovo)
************************************
Для "сборки":
сливочное масло
тёртый пармезанский сыр
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/21
Обжарим на оливковом масле с добавлением сливочного мелко нарезанные морковь, лук и сельдерей (я размельчаю их в блендере, так быстрее).
шаг 2/21
Затем добавим фарш...
шаг 3/21
...и дадим ему подрумяниться на довольно большом огне.
шаг 4/21
Не уменьшая огня, вольём вино и дадим ему выпариться.
шаг 5/21
Добавим томатное пюре...
шаг 6/21
...и через пару минут - бульон.
шаг 7/21
Посолим, поперчим и оставим на маленьком огне на 2 часа, добавляя, если необходимо, бульон.
шаг 8/21
Пока готовится рагу, займёмся соусом – бешамель.Растопите масло, снимите с огня и добавьте муку, постоянно помешивая. Я просеиваю её через сито.Обратите внимание, прежде чем добавлять муку, нужно масло снять с огня. Это важно,т.к. в противном случае образуются очень неприятные комочки, которые вы не сможете расстворить даже молоком.
шаг 9/21
Теперь добавляем тёплое молоко, хорошо перемешиваем и возвращаем кастрюлю на тихий огонь.
шаг 10/21
Замесить тесто.Для этого высыпать муку горочкой на деревянную рабочую поверхность.
В центре сделать углубление.
шаг 11/21
Постоянно помешивая венчиком, добавим соль и мускатный орех. Как только соус закипит и загустеет, он готов.
шаг 12/21
В углубление вбить яйца.
шаг 13/21
Перемешать яйца вилкой и постепенно начать подмешивать в яйца муку. Работать вилкой.
шаг 14/21
Когда яйца соединятся с мукой, продолжить замешивать руками.
Готовому тесту дать отдохнуть под стеклянной миской около 20-30 минут.
шаг 15/21
Тонко раскатать тесто. Нарезать на пласты, соответствующие размеру формы для выпечки.
шаг 16/21
Вскипятить воду в большой кастрюле.Пласты пасты опустить в кипяток на пару минут, а потом откинуть на полотенце, чтоб дать стечь воде.
шаг 17/21
Включим духовку на 160° и начнём «собирать» лазанью. Намазать форму маслом, выложить немного рагу на дно,
шаг 18/21
накрыть пластом готового теста,
шаг 19/21
добавить тонкий слой соуса-бешамель, толстый слой рагу и посыпать тёртым пармезанским сыром.
шаг 20/21
Повторить всё сначала.Слоёв должно быть минимум 6. Закончить слоем соуса-бешамель, смешанным с рагу , посыпать тёртым сыром и поставить в духовку, на 50-60 минут. Лазанья должна сверху приобрести румяную корочку. Чтобы не подгорели уголки, их можно прикрыть фольгой.
шаг 21/21
Лазанью не подают сразу на стол.Она должна постоять минимум 30 минут и даже больше, иначе она будет расползаться на тарелке.А что может быть ужаснее "ползущей" лазаньи? Только соус болоньезе в банках.
Шикарная лазанья получилась! На фото - очень аппетитно выглядит!
Спасибо,Людмилочка!Это моё коронное блюдо.Я на нём собаку съела.)))
Леночка, а муку DIVELLA можно заменить обычной мукой в/с или 1с?
Конечно, можно заменить.А вы знаете,Людмила,я ничего не понимаю в в/с или 1 сорт.У нас мука по-другому классифицируется.Я сейчас постараюсь разобраться и напишу.
В идеале нужно брать пополам пшеничную муку высшего сорта и муку второго сорта, называемую так же "дурум". Это та мука, на упаковке которой стоит ГОСТ 16439-70. Именно под этим ГОСТом российская промышленность производит муку из твердых сортов пшеницы.
шикарный рецепт! я уже полгода живу в италии, а сама приготовить пасту пока не решаюсь....использую уже готовые пластины. Попробую сегодня совершить подвиг! )))))
Красотища и вкуснотища:)Я не думаю, что когда нибудь дорасру до пригитивления пластов лазаньи, но все остальное я осилю, утащила рецептик:)
Ну прям!А что тут делать?Стоит один раз попробовать и всё.Спасибо,Марина!
Красота!!!!!!
И вкуснота!Спасибо!)))
Вкуснота в данном случае - по умолчанию😀). С таким рецептом, с такими фото иначе быть не может.
Замечательный рецепт, моя семья любит лазанью, часто готовлю..Удивило только время - фарш с томатом 2 часа на огне? Зачем, что это дает? Я обычно около 20-25 минут держу, фарш за это время практически готов.. ну а в духовке все вместе уже допекается. В любом случае - 5 за отлично иллюстрированный, подробный и очень-очень вкусный рецепт. И голос - завтра)
Итальянское рагу готовится МИНИМУМ 2 часа.А так, и до 6 часов доходит.Спасибо.
Не удержалась и вклинилась, да простит меня Елена! Итальянский соус Рагу и жареный фарш с томатами - это две разные вещи, Леночка. Консистенция рагу - практически кремовая, там комочков вообще чувствоваться не должно. Видимо, Вы где-то взяли очень неудачный рецепт лазаньи, попробуйте готовить рагу 2 часа минимум на очень слабом огне - и увидите разницу.
Спасибо, обязательно попробую.. и , конечно, вернулась с голосом))
Леночка,спасибо за такой хороший рецепт и за подробное описание:).Сын давно хочет ,что бы я приготовила ему настоящую итальянскую лазанью.Как только приедет домой-приготовлю и отчитаюсь:).СПАСИБО!
Очень на это рассчитываю.Буду ждать с нетерпением.Спасибо,Надежда!