Рецепт
Торт "Малахоф"
CatherineSW29 декабря 2011
Описание
Продолжаю готовить по рецептам австрийского кондитера Карла Шумахера. Я готова изучать и изучать его рецепты и готовить, готовить, готовить.... Но работа не дает расслабиться и поселиться на своей кухне))) Расслаблюсь 1-го января))) Хоть этот торт успела сделать!)) Знакомьтесь с нежным, ароматным, воздушным чудом от Карла Шумахера! Выкладываю рецепт с пояснениями автора рецепта. Они очень интересны и познавательны, расширяют кругозор и открывают новые горизонты для творчества).
Ингредиенты
Ингредиенты
Бисквитное печенье (савоярди):
70 г желтков (4,5 шт от крупных яиц)
25 г сахара
3 г ванильного сахара
107 г белков (7 шт от крупных яиц)
60 г сахара
90 г муки
0,3 г соли
сахарная пудра
------------------------
Бисквитная масса для торта - основание 1,5 см:
83 г яиц (1,5 шт)
67 г сахара
1,6 г ванильного сахара
Цедра 1/3 лимона
чуть соли
23 г молока
14 г сливочного масла
5 г крахмальной патоки
53 г муки
-------------------------------Пропитка:
100 г сахара
100 г воды
100 мл Cointreаu
----------------------------
Крем Cointreаu:
16 г порошкового желатина
63 мл воды
80 г желтков (5 желтков от крупных яиц)
60 г сахара
1,5 ст ложки Cointreou
10 г ванильного сахара
0,7 г соли
500 мл жирных сливок 35-38%
горсть карамелизованных лесных орехов
-----------------------------
200 мл жирных сливок
1 ст ложка сахара
около чайной ложки жареных крупнодробленых лесных орехов
------------------------
Разъемная форма диаметром 24 см
Справочная информация:
1 среднее яйцо - 60 г
мелкое яйцо - 45-50 г
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/39
Сначала приготовим бисквитное основание торта.
Пояснение Шумахера: для горячих масс яйца вместе с сахаром и вкусовыми добавками нагревают на паровой ванне четко до 45 градусов. Чтобы добиться особой пористости нужно интенсивно взбивать массу до желаемого объема, затем в течение 10 минут взбивать менее интенсивно. Если ингредиенты нагревать на глазок, то это может привести к превышению положенной температуры, в результате структура выпеченного изделия не равномерной а слоистой. Термометр можно приобрести в фирмах по продаже торгового и пищевого оборудования. Я купила термометр вчера в фирме "Торговый Дизайн", представительства этой фирмы, думаю, есть в любом российском городе. Но пекла я торт в воскресенье, тогда термометра у меня еще не было, поэтому я воспользовалась советами Евы. Смотрите здесь: http://www.edimdoma.ru/recipes/31180
шаг 2/39
Я ошиблась в расчетах количества ингредиентов и сделала не основание, а бисквит для целого торта высотой 5,5 см, т.е. взяла для бисквитной массы в 3 раза больше ингредиентов. (излишки не пропали, они исчезли за полчаса)) Нам нужно испечь основание высотой 1,5 см. Яйца, сахар, ванильный сахар, лимонную цедру и соль подогреем на водяной бане до 45 градусов. По совету Евы начала взбивать яйца миксером, когда вода в кастрюле закипела, переставила кастрюлю на стол, на нее сверху водрузила миску с яйцами и продолжила взбивать до увеличения в объеме в 4 раза.
шаг 3/39
Далее взбиваем в течение 10 минут менее интенсивно. Именно так масса приобретет нужную степень пористости
шаг 4/39
В этом рецепте используется крахмальная патока. Я нашла в интернете такое объяснение ее использования в кондитерском производстве: придает пористость и хороший вкус хлебобулочным изделиям, замедляет черствение, препятствует кристализации в кремах.
Если вы, как я, не можете найти в продаже крахмальную патоку, то можно сделать ее подобие. Я в интернете нашла такой рецепт: на 5 частей коричневого сахара 1 часть меда, Чуть нагреть вместе, сахар должен раствориться.
шаг 5/39
Вскипятим молоко, масло и крахмальную патоку
шаг 6/39
Просеем муку в яичную смесь
шаг 7/39
1/10 получившейся смеси добавить в молочно-масляную смесь
шаг 8/39
Смешаем обе смеси
шаг 9/39
Дно разъемной формы выложим пергаментов и смажем маслом. Заполним ее тестом и поставим выпекать в предварительно разогретую до 180 градусов духовку
шаг 10/39
При такой температуре выпекаем около 30 минут. Карл Шумахер предлагает выпекать при 160 градусах 40 минут. Готовность торта проверяем зубочисткой. Примечание Шумахера: основания для тортов, бисквитные слои, рулеты и пр. сразу после выпечки помещают на посыпанную сахарной пудрой бумагу для выпечки, таким образом предотвращая усыхание изделия. Т.к. я испекла бисквит высотой 5,5 см, то чтобы он не осел в процессе остывания, воспользовалась советом Евы: остужать бисквит нужно, перевернув его в горячем виде "головой" вниз, на яичной решетке. http://www.edimdoma.ru/recipes/32905
шаг 11/39
Пока бисквит остывает, приготовим печенье.
Примечание Шумахера: Для приготовления холодных масс желтки и белки взбиваются отдельно с соответствующим количеством сахара. При этом с самого начала белки смешиваются с сахаром и взбиваются до плотной эластичной консистенции. В этом случае тесто будет не очень пышным, но его качество значительно лучше, и выпеченное изделие получается намного качественнее, чем при замесе с одновременно взбиваемым белком, когда приходится постепенно добавлять во взбиваемую массу сахарный песок.
Для большей формоустойчивости взбитых белков соотношение компонентов должно быть следующим: на 30 г белков идет 20-25 г сахара. Оставшуюся часть сахара добавляют в желтки или масло.
шаг 12/39
Взобьем до образования пены желтки, 25 г сахара, ванильный сахар и соль
шаг 13/39
Взобьем белки с 60 г сахара
шаг 14/39
Смешаем обе смеси
шаг 15/39
и добавим в них просеянную муку
шаг 17/39
Из части массы теста сделаем маленькие бисквитные печенья (их количество зависит от предполагаемых кусков торта). Из оставшейся части массы изготовим бисквитные полоски. Для этого выдавим на противень, выложенный бумагой для выпечки, полоски в длину противня. Посыпем сахарной пудрой.
шаг 18/39
Выпечем при 200 градусах до колера (около 5 минут)
шаг 19/39
Бисквитное основание (1,5 см) положим в разъемную форму для торта.
шаг 20/39
Приготовим пропитку. Для этого доведем воду до кипения, растворим в ней сахар, снимем с огня, добавим Куантро
шаг 21/39
Пропитаем тортовое основание третьей частью пропитки (около 80-90 мл)
шаг 22/39
Приготовим крем. Растворим желатин в воде на водяной бане
шаг 23/39
Взобьем желтки с сахарным песком, Куантро, ванильным сахаром и солью до пенообразного состояния
шаг 24/39
Взобьем сливки до хорошей плотности
шаг 25/39
Добавим желатин к желткам, сразу после желатина примешать немного взбитых сливок
шаг 26/39
Карамелизованные лесные орехи крупно раздробить блендером или скалкой на доске
шаг 27/39
Ввести в смесь с желтками карамелизованные лесные орехи, оставшиеся сливки
шаг 28/39
На бисквитное основание торта выложить 1/3 крема, разровнять
шаг 29/39
Сверху уложить бисквитные полоски и пропитать их частью пропитки
шаг 30/39
Нанести еще 1/3 крема на поверхность торта
шаг 31/39
Сделать второй слой из бисквитных полосок и пропитать их оставшейся пропиткой
шаг 32/39
Сверху нанести ровный слой из оставшегося крема. Торт поставить в холодильник минимум на 12 часов
шаг 33/39
Через 12 часов вынем торт из разъемной формы. Чтобы крем торта прекрасно отстал от стенок формы, я использую горячий фен (подсмотрела у Альбины). Пару раз провела феном с горячим воздухом по стенкам формы и спокойно извлекла торт
шаг 34/39
Взбиваем сливки с сахаром до хорошего густого состояния
шаг 35/39
Обмазываем торт со всех сторон
шаг 36/39
Намечаем порции торта
шаг 37/39
Сверху посыпаем жареными крупнодроблеными лесными орехами
шаг 38/39
Каждый кусочек украшаем розочкой из сливок и маленьким бисквитным печеньем. Лучше дать торту постоять в холодильнике еще некоторое время - часов 6
шаг 39/39
Вы дочитали до 39 шага?) Похоже за такое терпение и труд я должна вам как минимум кусочек торта!
Поздравляю вас, дорогие мои, с наступающим Новым Годом! Желаю вам взрывного от веселья, безгранично радостного и неумеренно теплого от поздравлений Нового Года!
Катюша,я прочитала всё до 39 шага и должна сказать,что инструкция преподробнейшая!)))Прекрасный торт!Беру рецепт!))
Спасибо, Томочка!)))))
=) Очередной очень трудоемкий и классный торт 5 с плюсом.
P.S. Я уже ожидал торт с корешками да травка, от Малахова )))))
Эля торт от с корнем подорожника, от боли в коленках ))))))
Над тортом с корнем подорожника от боли в коленках надо подумать)))) Спасибо, Саша, за оценку) Мне кажется, я дольше рецепт набивала в КК, чем пекла)
Катерина, спасибо за очередной очень интересный рецепт! Очень-очень познавательно и вкусно! А как красиво!!!
Аллочка, спасибо за оценку моих стараний))))))
+1:)
Вот это труд, столько интересных деталей, которые очень важны в выпечке. Спасибо, Катя! Торт красавец!
Машенька, спасибо!))
Впечатляюще!
Я что-то тоже впечатлилась, когда рецепт выложила))) Уж слишком длинно получилось, а делать не сложно) Леночка, спасибо за оценку!