Рецепт
Тальятелле с соусом болоньезе - классический медленный вариант
Описание
Итак тальятелле. Тальятелле - это паста. Классический соус - томатный (читай помидорный) с базиликом и чесноком и оливковым маслом Extra Virgin (прям как соус к пицце). Учитывая, что в Италии томаты бесподобные: сладкие и кислые одновременно, а не как у нас в теплицах с намеком на помидоры, то это должно быть очень вкусно (что я говорю! это не должно быть, а и есть вкусно!).
Тальятелле (вид лапши) делают из твердых сортов пшеницы и при варке не требуют ничего кроме воды и соли. Некоторые добавляют оливковое масло в воду, чтобы паста не слиплась, но, насколько я знаю, итальянцы так не делают. Правда они добавляют масло в сами макароны, когда те уже на тарелке. Это самый простой вариант - оливковое масло Extra Virgin и тертый сыр Пармезан. Да поправят меня итальянцы
Дивный мясной соус я приготовил по рецепту, который прочитал в книге Хорошая кухня.
И я понял, что итальянские рестораны находятся в Италии, а у нас это так, рестораны, которые борятся за название "Итальянские".
Но, сейчас не о ресторанах. Конечно же при приготовлении данного соуса надо использовать очень вкусные помидоры и, в этой связи, рецепт не совсем по времени. Лучше всего покупать местные помидоры (а лучше вырастить их у себя на даче). Конечно же они значительно вкуснее любых привозных. Для рецепта я использовал консервированные итальянские (см. ниже).
И еще, соус готовится довольно долго. Для лучшего вкуса - полтора часа.
Ингредиенты
Ингредиенты
Говядина - 200 грамм
Копченая свиная грудинка - 200 грамм
Лук репчатый - две средние головки (у меня красный)
Морковь - две штуки
Чеснок - три зубчика
Вино красное сухое - стакан (можно белое сухое)
Бульон мясной - стакан (можно просто воды)
Помидоры - 1 килограмм (у меня две банки консервированных помидор в собственном соку по 400 грамм)
Лимон - долька с кожурой (лучше с толстой кожурой - они более ароматные и кожура без горечи)
Грибы сушеные - 90 грамм (к сожалению у меня не было, забыл купить)
Петрушка - хороший пучок
Крупная нейодированная соль - две чайные ложки (можно морскую... даже очень хорошо)
Свежемолотый черный перец - чайная ложка
Тимьян (чабрец) - чайная ложка (в основном рецепте нет, но я добавляю)
Растительное масло - 5 столовых ложек
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/16
Итак
Мясной соус к пасте (думаю по-русски это звучит примерно так).
шаг 2/16
Замочите сушеные грибы в холодной воде (примерно на тридцать минут).
Срежьте у лука сухую стрелку и разрежьте луковицу пополам, не отрезая попку и не чища. Теперь можете легко снять кожуру. Снимайте вместе с верхним сочным слоем, т.к. он не очень сочный
Порежьте лук вдоль, не дорезая до конца, чтобы "попка" оставалась целой, теперь, когда вы будете резать лук поперек - лук не распадется на слои.
шаг 3/16
Натрите морковь на крупной терке.
шаг 4/16
Срежьте с грудинки кожу и выбросьте.
шаг 5/16
Грудинку порежьте небольшими, но равными кубиками.
шаг 6/16
Очистите говядину от всех жилок. Не жалейте мясо, главное, чтобы оно было совршенно без жил. Нарежьте на кубики довольно крупно. Для сырого мяса я использую другую доску и нож тщательно мою после него.
шаг 7/16
Я не знаю (но догадываюсь) какие процессы происходят при рубке мяса, но если мясо размолоть в блендере, а не в масорубке, в готовом блюде оно будет намного сочнее и нежнее.
шаг 8/16
Размелите в блендере прерывистыми запусками, но не более полминуты на максимальной скорости.
шаг 9/16
Налейте масло в большую сковороду. Я использовал низкую широкую кастрюлю с толстым дном. Нагрейте масло на среднем огне и положите лук с морковью. Тушите, помешивая минут пять, пока лук и морковь не станут мягкими. Имейте ввиду, не зажаривайте, а именно тушите.
шаг 10/16
Сделайте огонь выше среднего и положите в сковороду фарш. Разбейте фарш и обжаривайте его со всех сторон, пока он не станет коричневым (еще 5 минут).
шаг 11/16
Положите нарубленную грудинку. Обжаривайте еще минут пять.
шаг 12/16
Налейте в сковороду вино и деглассируйте мясные остатки (потрите дно сковороды лопаткой, чтобы мясные остатки отошли от нее и растворились в вине.
Налейте туда же бульон.
Мелко порубите чеснок и петрушку. Я добавил еще кинзу, но это по вкусу. Отрежьте от лимона дольку с кожурой (лучше поперек лимона)
шаг 13/16
Положите все в сковороду. Положите тимьян.
шаг 14/16
Перемешайте.
Положите в сковороду грибы, предварительно слив воду, в которой были грибы.
Для того, чтобы снять кожуру с помидор существуют два способа. Первый, если вам надо очистить всего пару помидор - потрите неострой стороной ножа кожу до момента, пока не увидите, что помидор начинает темнеть (кожа отделяется от мякоти). Снимите кожу, срезая с помидора.
Второй - надрежьте каждый помидор крест накрест или вырежьте белое основание, положите в кипяток на минуту, а затем в холодную воду. В этом случае кожа тоже легко отделится от мякоти.
Порежьте помидоры довольно крупно. Если не любите семена, то удалите их перед нарезанием помидор, как это делают итальянцы.
В моем случае я просто открыл банки и выложил уже подготовленные помидоры в сковороду.
Перемешайте.
Доведите до кипения и снова перемешайте.
шаг 15/16
Убавьте огонь так, чтобы соус еле-еле кипел. Накройте крышкой
Соус надо тушить около полутора часов. Тогда соус будет восхитительным и мясо станет мягким.
Периодически помешивайте соус, следите за тем, чтобы в соусе была жидкость и он не стал жариться (шипеть).
В конце посолите соус. Попробуйте и досолите, если надо.
Посыпьте свежемолотым черным перцем.
Приготовьте тальятеле или другую пасту, которую вы любите способом, который вам ближе всего. Старайтесь, чтобы паста не переварилась.
Положите сверху соус и подавайте на стол. Перемешать соус с пастой дайте самим гостям.
шаг 16/16
Важно
Используйте только высококачественные ингредиенты.
Не покупайте готовый фарш. Обычно в него добавляют всякую гадость (профессиональная мясорубка может перемолоть все ). К тому же вы не увидите как выглядел кусок мяса до того, как его перемололи.
Регулируйте с помощью крышки количество жидкости, которое будет в готовом соусе.
В готовое блюдо очень хорошо добавить прямо на тарелку несколько листьев базилика.
В ресторанах обычно такой соус готовят без лимона и очень быстро (типа фарш очень быстро готовится), но поверьте, никакого сравнения.
Если вы хотите использовать томатную пасту, то, во-первых, покупайте только лучшую томатную пасту без крахмала и каких-либо других добавок. Во-вторых, разбавьте пасту водой пополам. В-третьих, Кладите пасту практически в конце - где-то за пять-десять минут до готовности. Помните, что паста УЖЕ готова и она может потерять вкус, если будет долго тушиться.
Для улучшения вкуса или уменьшения кислоты можно положить чайную ложку сахара (это зависит от овощей).
спасибо)
На здоровье)))
В Италии я пробовала в ресторанах разные пасты, чтобы выбрать какая лучше. Дома я искала рестораны в которых готовят пасты, которые похожи на те, которые я пробовала в Италии. Сейчас я ищу рецепты, чтобы почувствовать дома вкус Италии.... Спасибо!!!!
Попробуйте))) Жду комментариев.
Почему-то опять негде проголосовать
Светлана, я же убираю с голосования рецепты. Когда вы готовите по моим рецептам - вот это действительно награда))) А голосование пусть забирают те, кому его не хватает)))
Лео, а почему вы решили добавить грудинку, а не просто свинину и еще интересный момент это лимон?
Алекс. Этот рецепт взят из книги Хорошая кухня. Грудинка копченая - придает пикантность вкусу. Лимон делает соус значительно интереснее. Пока это не попробуешь - не поймешь этого. Могу сказать, что этот соус значительно лучше тех, которые я ел в ресторанах.
Бесспорно, эта версия должна быть хорошо, просто рецепты болонез, которые я видел до этого, не включали в себя грудинку и лимон.