О самом молоке, его подготовке и всех нужных инструментах я подробно писала в своем рецепте сыра качотты: https://www.edimdoma.ru/retsepty/137591-syr-kachotta-lyubitelskiy. Очень много полезной и нужной информации вы найдете именно там. Сейчас я варю сыры в сыроварне на 18 л (но сыр, что на фото, сварен именно в эмалированной кастрюле). Молоко для российского сыра нужно нагревать до 32°C. Если молоко пастеризованное, то добавьте в него разведенный в воде хлористый кальций. Я же молоко не пастеризую, так как оно у меня домашнее. Заквасочную культуру (мезофильно-термофильную газообразующую закваску) равномерно рапределите на поверхности молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу, и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45–60 минут. Я даю 45 минут, мне так больше нравится вкус сыра. Внимание! Добавляйте краситель аннато в молоко перед внесением хлорида кальция. Но, так как у меня не пастеризированное молоко, то я вношу аннато перед тем, как добавить фермент. Аннато вносится в том количестве, которое нравится вам. Тщательно перемешиваю до однородного цвета.
Несколько лет назад купила книгу о приготовлении сыров, пока не изучала. Воспользуюсь случаем, спрашиваю специалиста.
Валентина, я так понимаю, что краситель даёт только цвет. А если его не добавлять, сыр будет совсем белым?
И ещё меня интересует сколько головка сыра может храниться не разрезанная и разрезанная в обычном холодильнике? Если сыр не для продажи и небольшая семья, то приготовленный сыр сколько можно хранить? Какие условия для него желательно создать?
Лена, краситель даёт не только цвет. Он как бы облагораживает вкус самого сыра.
Я сравнивала сыр с Аннато и без него. С Аннато намного вкуснее и богаче вкус.
Да, если его не добавлять, то цвет будет совсем белым, как у белоснежного творога.
Не разрезанная головка, может храниться долго, так как целостность не нарушена. Она просто продолжит созревать далее.
Чем дольше лежит- тем более выдержанный.
Разрезанная головка будет лежать меньше. Если разрезал, значит нужно есть. Держать такой сыр лучше в пергаменте.
Поверьте на слово. Даже у небольшой семьи, домашний, вкусный( а он действительно вкусный) сыр долго храниться не будет. Он не доживет до слово долго...😄😄
Условия... У вас обычный холодильник? В нем есть полочка для овощей? Сколько в ней градусов? Есть возможность сделать температуру +10-+12?
У меня ящик, куда кладу овощи и фрукты. Холодильник nofrost, в ящике вроде как, по инструкции к холодильнику, фрукты и овощи меньше сохнут. Значит держать лучше в этом ящике?
Ноуфрост это конечно не хорошо.
Тогда лучше держать сыр в этом ящике и в контейнере с крышкой.
Открывать и переворачивать два раза в сутки( ну например утром и вечером).
В контейнер нужно придумать подставку на небольших ножках, а сверху дренажный коврик. И только тогда можно ложить сыр.
Зачем, спросите вы. Затем, чтобы была циркуляция воздуха внутри контейнера и сыр не мокрел с нижней стороны( на которой лежит), а соответственно не плесневеть.
Многие советуют просто ложить сначала бумажные полотенца, потом коврик и сыр. Но мне этот метод не понравился. С подставкой лучше.
Я так делаю с Эмменталем, когда он уже на теплом вызревании, вне холодильника.
Под эту подставку, желательно поставить блюдце с водой.
Сыру необходима влажность для правильного созревания. И не забывайте проветривать и переворачивать сыр два раза в день. Это очень важно.
Также хочу предупредить о нарастании плесени по поверхности сыра.
Это нормально и естественно, ведь сыр живой и на специальных бактериях.
Пугаться не нужно.
Просто протирайте сыр солевым раствором: на 1 стакан кипяченой воды- 1 чайная ложка соли, можно добавить каплю уксуса.
После промывки, сыр нужно хорошо высушить. Я делаю это бумажным полотенцем.
Спасибо за подробные ответы!
На здоровье!
Если бы мне кто так подсказывал, когда я училась варить сыры, то возможно я бы не выкинула первые 10 кг сыра.
Поэтому я стараюсь по максимуму помочь другим начинающим избежать таких неприятных и затратных ошибок.
волшебно. я раз делала сыр с сычужным ферментом, мы его недозрелый поели. Второй раз делала сыр с голубой плесенью и что-то пошло не так, у меня все сгнило(( с тех пор решила сыры покупать. Иногда бекон для себя солю и колбасу делаю редко.
Спасибо большое!💐
У меня тоже бывали ошибки, первые сыры испортила.
Но теперь я делаю всё правильно и могу помочь другим, избежать моих ошибок.
Какое чудо!! Просто изумительно😊
Спасибо большое!💐
Меня бы к этому холодильнику😍до чего очаровательные дырочке на разрезе.👍
Спасибо большое!💐