Утка по-боярски
*Elenissima*
12 января 2018
Приготовление
2 часа
Подготовка
меньше, чем 1 секунду
Рецепт на
6 персон

С этим рецептом у меня давняя любовь длиною в 20 лет, причем с первого взгляда! Увидела фото в журнале и влюбилась! Фото было умопомрачительное, а рецепт назывался «Утка по-боярски с рябиновым взваром», от одного известного шеф-повара, знатока старорусских кулинарных традиций, мастера карвинга и автора книг. Но, к моему сожалению, в описании лишь перечислялись используемые продукты и ничего о количестве, пропорциях. Например, про соус :«Для рябинового взвара (соуса): ягоды рябины измельчить в блендере, переложить в сотейник, добавить мед, коньяк, сок лимона, соль. Довести до кипения и протереть через сито». Так же и про основное блюдо.
Листочек из журнала я вырезала и сохранила, а рецепт взяла за основу, как ориентир. Добавила от себя фарш из индейки с фисташками, экспериментировала с начинками. 
Заморозила рябину и первый раз готовила на папин день рождения, но остались лишь фото МК, а утку сфотографировать я просто не успела! Тогда попыталась приготовить рябиновый соус, как я его себе представляла, но мне вкус рябины не понравился, и теперь я готовлю без него. Гости и без соуса были потрясены и только цокали от удовольствия.
Это блюдо у нас стало новогодним, поэтому сфотографировать его при дневном освещении нет никаких шансов. Так что, уж простите за качество фото, но что есть... Вкус они не отражают, а он восхитительный! Конечно, утка всегда хороша, но вот это разнообразие начинок делает ее незабываемой! 
Только представьте, что с кусочком мяса утки вы можете чередовать 5 различных вкусов начинки. Они прекрасно и дополняют, и оттеняют друг друга.

Нарезать такую утку — тоже удовольствие: никаких костей, не надо выгадывать равные кусочки для всех.

Понадобятся деревянные зубочистки, кулинарная нить и плотная широкая фольга.

Ингредиенты
Основные
утка тушка1 тушка
блины готовые6 шт.
индейка фарш300 г
сливки 33–35%70 мл
фисташки очищенные несоленые50 г
петрушка зелень10 г
соль1 по вкусу
перец черный молотый1 по вкусу
Первая начинка
чернослив без косточек100 г
клюква замороженная30 г
вино красное30 мл
Вторая начинка
яичные желтки вареные3 шт.
сыр гауда80 г
грецкие орехи рубленые50 г
тмин молотый1 щепотка
«Московский Провансаль» от бренда «Я люблю готовить»1 ст. л.
Третья начинка
шпинат свежий200 г
растительное масло рафинированное1 ст. л.
лук-шалот20 г
чеснок1 зубчик
лимонный сок1 ч. л.
Четвертая начинка
перец сладкий красный маринованный2 шт.
ШАГ 1/22

Советую начать подготовку накануне предстоящего события. Испеките тонкие блинчики по любимому рецепту.

ШАГ 2/22

Их диаметр должен быть не менее 20 см.

ШАГ 3/22

Также накануне советую разделать утку, чтобы освободить себе время в день готовки. Утку вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Острым ножом сделать разрез со стороны грудки по всей длине тушки. (В этом случае я не разрезала верхний отдел, но если у вас пока нет определенных навыков в препарировании, то проще сделать полный разрез.) Снять кожу вместе с мясом с костей, подрезая коротким ножом, оставляя только крылья и ножки. Особенно осторожно нужно отделять кожу со спины, т.к. она практически спаяна с позвоночником.

ШАГ 4/22

Аккуратно зачистить мясо с бедренных косточек и удалить их, надрезав по суставам.

ШАГ 5/22

Вот так выглядит утка без костей. Все мясо осталось на месте.

ШАГ 6/22

Утку упаковать и убрать в холодильник, а из оставшегося скелетика можно сварить немного бульона, например, для соуса. Сюда же можно добавить кончики крыльев и шейный лоскут.

ШАГ 7/22

За 2–2,5 часа до подачи подготовить начинки и разогреть духовку до 210°С. Листья петрушки мелко порубить и смешать с фаршем (еще раз спасибо моей мясорубке KENWOOD), сливками и фисташками, приправить солью и перцем. Для фарша лучше брать красное мясо индейки.

ШАГ 8/22

Чернослив нарезать кусочками, замочить в красном вине на 30 минут, затем слегка отжать и смешать с клюквой.

ШАГ 9/22

Шпинат перебрать, промыть, затем откинуть на сито, обсушить.

ШАГ 10/22

Нагреть в сотейнике масло, добавить мелко рубленые лук и чеснок, пассеровать их до прозрачности. Затем выложить к ним шпинат, помешивая, готовить 5–7 минут на среднем огне. В конце добавить лимонный сок, соль, перец по вкусу. Начинку остудить.

ШАГ 11/22

Сыр (желтый) гауда или эдам натереть на крупной терке и смешать с размятыми желтками. Добавить рубленые грецкие орехи, тмин, майонез и хорошо все перемешать.

ШАГ 12/22

Запеченный маринованный перец (150 г) нарезать вдоль тонкими полосками. Если есть семена, удалить их.

ШАГ 13/22

Достать утку из холодильника за 1 час до готовки. Отрезать хвост с сальной железой, излишки кожи на шее и укоротить крылья. Слегка натереть утку снаружи и изнутри солью с перцем. Разложить утку на рабочей поверхности кожей вниз.

ШАГ 14/22

2 блинчика разрезать пополам. На 4 целых блинчика уложить эти половинки, создавая овалы для рулетов, равные длине тушки. На каждую основу выложить начинки и свернуть тугими рулетами. Ингредиенты рассчитаны так, что все рулеты получаются примерно равными по диаметру. Не нужно делать более 4 рулетов! Этого количества вполне достаточно, иначе кожа может лопнуть от натяжения.

ШАГ 15/22

Половину фарша распределить в области спинки, создавая плоскую подложку. Перенести на нее первый рулет. Не размещайте рядом рулеты со шпинатом и черносливом, это будет некрасиво на поперечном разрезе.

ШАГ 16/22

Уложить рулеты на фарш в 2 слоя, а сверху тонко разместить оставшийся фарш.

ШАГ 17/22

С помощью зубочисток соединить края разреза. Длинную кулинарную нить накинуть на первую зубочистку на шее и, перекрещивая после каждой, обвивать последующую в виде 8. Таким образом, края кожи окажутся плотно стянутыми. Концы нити прочно связать.

ШАГ 18/22

Вся начинка утки должна быть полностью упакована, отверстия нежелательны. Ножки связать вместе. В этом случае я решила обрезать острые концы зубочисток, чтобы случайно не проткнули фольгу. Кожу утки проколоть в нескольких местах зубочисткой, желательно там, где под ней есть мясо.

ШАГ 19/22

Большой кусок фольги и всю поверхность утки смазать растительным маслом, иначе часть кожи во время запекания пристанет к фольге. (Я беру 2 больших куска фольги, накладываю один на другой и сгибаю узкой полоской вместе 5–6 раз по длинной стороне. Разворачиваю листы и плотно приглаживаю этот шов). Уложить фольгу на широкий противень, на нее утку, спинкой вниз. Края фольги соединить над уткой и плотно свернуть.

ШАГ 20/22

Запекать в течение 40 мин., затем развернуть фольгу, удалить зубочистки и нить. Проткнуть ножом толстую часть ножки и проверить на готовность. Если вытекает прозрачный светлый сок, то утка практически готова. Утку перевернуть спинкой вверх и запекать еще 15–20 минут до подрумянивания шкурки. Температуру можно немного убавить. Я никогда не готовлю утку часами. Может быть из-за того, что в плотно закрытом конверте из фольги она оказывается как в скороварке, но указанного времени мне вполне достаточно для того, чтобы получить нежное сочное мясо. Тушки беру небольшие на 1,5 кг, мах — 2 кг.

ШАГ 21/22

Готовую утку переложить на блюдо и подавать с брусничным или клюквенным джемом, с чатни. Она хороша как в горячем, так и в холодном виде.

ШАГ 22/22

Вот такая жизнерадостная картина)) Приятного аппетита!