С этим рецептом у меня давняя любовь длиною в 20 лет, причем с первого взгляда! Увидела фото в журнале и влюбилась! Фото было умопомрачительное, а рецепт назывался «Утка по-боярски с рябиновым взваром», от одного известного шеф-повара, знатока старорусских кулинарных традиций, мастера карвинга и автора книг. Но, к моему сожалению, в описании лишь перечислялись используемые продукты и ничего о количестве, пропорциях. Например, про соус :«Для рябинового взвара (соуса): ягоды рябины измельчить в блендере, переложить в сотейник, добавить мед, коньяк, сок лимона, соль. Довести до кипения и протереть через сито». Так же и про основное блюдо.
Листочек из журнала я вырезала и сохранила, а рецепт взяла за основу, как ориентир. Добавила от себя фарш из индейки с фисташками, экспериментировала с начинками.
Заморозила рябину и первый раз готовила на папин день рождения, но остались лишь фото МК, а утку сфотографировать я просто не успела! Тогда попыталась приготовить рябиновый соус, как я его себе представляла, но мне вкус рябины не понравился, и теперь я готовлю без него. Гости и без соуса были потрясены и только цокали от удовольствия.
Это блюдо у нас стало новогодним, поэтому сфотографировать его при дневном освещении нет никаких шансов. Так что, уж простите за качество фото, но что есть... Вкус они не отражают, а он восхитительный! Конечно, утка всегда хороша, но вот это разнообразие начинок делает ее незабываемой!
Только представьте, что с кусочком мяса утки вы можете чередовать 5 различных вкусов начинки. Они прекрасно и дополняют, и оттеняют друг друга.
Нарезать такую утку — тоже удовольствие: никаких костей, не надо выгадывать равные кусочки для всех.
Понадобятся деревянные зубочистки, кулинарная нить и плотная широкая фольга.
утка тушка | 1 тушка |
блины готовые | 6 шт. |
индейка фарш | 300 г |
сливки 33–35% | 70 мл |
фисташки очищенные несоленые | 50 г |
петрушка зелень | 10 г |
соль | 1 по вкусу |
перец черный молотый | 1 по вкусу |
чернослив без косточек | 100 г |
клюква замороженная | 30 г |
вино красное | 30 мл |
яичные желтки вареные | 3 шт. |
сыр гауда | 80 г |
грецкие орехи рубленые | 50 г |
тмин молотый | 1 щепотка |
«Московский Провансаль» от бренда «Я люблю готовить» | 1 ст. л. |
шпинат свежий | 200 г |
растительное масло рафинированное | 1 ст. л. |
лук-шалот | 20 г |
чеснок | 1 зубчик |
лимонный сок | 1 ч. л. |
перец сладкий красный маринованный | 2 шт. |
Советую начать подготовку накануне предстоящего события. Испеките тонкие блинчики по любимому рецепту.
Их диаметр должен быть не менее 20 см.
Также накануне советую разделать утку, чтобы освободить себе время в день готовки. Утку вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Острым ножом сделать разрез со стороны грудки по всей длине тушки. (В этом случае я не разрезала верхний отдел, но если у вас пока нет определенных навыков в препарировании, то проще сделать полный разрез.) Снять кожу вместе с мясом с костей, подрезая коротким ножом, оставляя только крылья и ножки. Особенно осторожно нужно отделять кожу со спины, т.к. она практически спаяна с позвоночником.
Аккуратно зачистить мясо с бедренных косточек и удалить их, надрезав по суставам.
Вот так выглядит утка без костей. Все мясо осталось на месте.
Утку упаковать и убрать в холодильник, а из оставшегося скелетика можно сварить немного бульона, например, для соуса. Сюда же можно добавить кончики крыльев и шейный лоскут.
За 2–2,5 часа до подачи подготовить начинки и разогреть духовку до 210°С. Листья петрушки мелко порубить и смешать с фаршем (еще раз спасибо моей мясорубке KENWOOD), сливками и фисташками, приправить солью и перцем. Для фарша лучше брать красное мясо индейки.
Чернослив нарезать кусочками, замочить в красном вине на 30 минут, затем слегка отжать и смешать с клюквой.
Шпинат перебрать, промыть, затем откинуть на сито, обсушить.
Нагреть в сотейнике масло, добавить мелко рубленые лук и чеснок, пассеровать их до прозрачности. Затем выложить к ним шпинат, помешивая, готовить 5–7 минут на среднем огне. В конце добавить лимонный сок, соль, перец по вкусу. Начинку остудить.
Сыр (желтый) гауда или эдам натереть на крупной терке и смешать с размятыми желтками. Добавить рубленые грецкие орехи, тмин, майонез и хорошо все перемешать.
Запеченный маринованный перец (150 г) нарезать вдоль тонкими полосками. Если есть семена, удалить их.
Достать утку из холодильника за 1 час до готовки. Отрезать хвост с сальной железой, излишки кожи на шее и укоротить крылья. Слегка натереть утку снаружи и изнутри солью с перцем. Разложить утку на рабочей поверхности кожей вниз.
2 блинчика разрезать пополам. На 4 целых блинчика уложить эти половинки, создавая овалы для рулетов, равные длине тушки. На каждую основу выложить начинки и свернуть тугими рулетами. Ингредиенты рассчитаны так, что все рулеты получаются примерно равными по диаметру. Не нужно делать более 4 рулетов! Этого количества вполне достаточно, иначе кожа может лопнуть от натяжения.
Половину фарша распределить в области спинки, создавая плоскую подложку. Перенести на нее первый рулет. Не размещайте рядом рулеты со шпинатом и черносливом, это будет некрасиво на поперечном разрезе.
Уложить рулеты на фарш в 2 слоя, а сверху тонко разместить оставшийся фарш.
С помощью зубочисток соединить края разреза. Длинную кулинарную нить накинуть на первую зубочистку на шее и, перекрещивая после каждой, обвивать последующую в виде 8. Таким образом, края кожи окажутся плотно стянутыми. Концы нити прочно связать.
Вся начинка утки должна быть полностью упакована, отверстия нежелательны. Ножки связать вместе. В этом случае я решила обрезать острые концы зубочисток, чтобы случайно не проткнули фольгу. Кожу утки проколоть в нескольких местах зубочисткой, желательно там, где под ней есть мясо.
Большой кусок фольги и всю поверхность утки смазать растительным маслом, иначе часть кожи во время запекания пристанет к фольге. (Я беру 2 больших куска фольги, накладываю один на другой и сгибаю узкой полоской вместе 5–6 раз по длинной стороне. Разворачиваю листы и плотно приглаживаю этот шов). Уложить фольгу на широкий противень, на нее утку, спинкой вниз. Края фольги соединить над уткой и плотно свернуть.
Запекать в течение 40 мин., затем развернуть фольгу, удалить зубочистки и нить. Проткнуть ножом толстую часть ножки и проверить на готовность. Если вытекает прозрачный светлый сок, то утка практически готова. Утку перевернуть спинкой вверх и запекать еще 15–20 минут до подрумянивания шкурки. Температуру можно немного убавить. Я никогда не готовлю утку часами. Может быть из-за того, что в плотно закрытом конверте из фольги она оказывается как в скороварке, но указанного времени мне вполне достаточно для того, чтобы получить нежное сочное мясо. Тушки беру небольшие на 1,5 кг, мах — 2 кг.
Готовую утку переложить на блюдо и подавать с брусничным или клюквенным джемом, с чатни. Она хороша как в горячем, так и в холодном виде.
Вот такая жизнерадостная картина)) Приятного аппетита!