Рубцы — говяжьи и телячьи желудки — хорошо вымывают, выворачивают, погружают на 5 мин в кипяток, хорошо соскабливают слизь и пленки, заливают холодной водой и вымачивают 8 ч, меняя воду через каждые 2 ч. После этого рубцы используют для приготовления блюд.
Подготовленные рубцы кладут в холодную воду, варят 4 ч и в конце варки солят. Вареные рубцы нарезают небольшими кусочками.
Очищенные и нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук и картофель слегка обжаривают на сливочном масле, кладут в сотейник или кастрюлю, добавляют пассерованную пшеничную муку, разведенную бульоном, кладут сваренные рубцы, перебранное и промытое пшено, перемешивают и тушат до готовности под закрытой крышкой. Потом массу посыпают перцем, заправляют сырым яйцом, перекладывают в смазанный маслом и посыпанный сухарями сотейник, поливают растопленным маслом и запекают.