Шеф-повар ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье навсегда вписал свое имя в историю русской кулинарии. Случилось это в 60-х годах XIX века на пике процветания французской культуры в царской России. Талантливый кулинар осознал, что незамысловатая национальная кухня больше не удовлетворяет вкусы московской знати. Будучи хорошо знакомым с гастрономическими пристрастиями гостей своего ресторана, знаменитый повар придумал для них уникальное блюдо. Конечно же, речь идет о легендарном салате, который впоследствии стали называть именем своего создателя — «Оливье». С течением времени популярность салата так возросла, что название перешло в разряд имен нарицательных.
Оливье XIX века и оливье XXI века — два совершенно разных блюда. Сейчас этот салат приготовить гораздо проще и дешевле, чем сотни лет назад. Да и точный его рецепт остается доподлинно неизвестным.
Свое творение господин Оливье тщательно оберегал. И хотя большинство ингредиентов московскими гурманами были определены, что-то в этом блюде оставалось для них неуловимым. Многие повара пытались повторить коронное блюдо французского мастера на своих кухнях, но, как бы они ни старались, ничего не получалось. «То, да не то», — так говорил писатель Владимир Гиляровский о тщетных попытках кулинаров воссоздать оригинальный рецепт салата оливье.
Прежде чем представить новое блюдо гостям своего ресторана, Люсьен Оливье долго колдовал на кухне. Он истратил неприлично много продуктов в стремлении добиться совершенства. В итоге маэстро нарезал все ингредиенты аккуратными кубиками и изящно выложил их на тарелку. В центре композиции он расположил горку картофеля, которую украсил перепелиными яйцами, раковыми шейками и корнишонами. Последним штрихом был свежий соус провансаль, приготовленный из отборного оливкового масла.
Роскошное блюдо больше походило на произведение искусства, чем на салат. Однако, попав на стол к нетерпеливому посетителю ресторана, свой привлекательный вид салат быстро потерял — гость просто его перемешал. По слухам, Люсьен Оливье, тайком наблюдавший за этим, поначалу очень рассердился. Но восторженные отзывы смягчили его гнев. В дальнейшем он и сам начал подавать этот салат уже перемешанным. Такая традиция сохраняется по сей день.
С момента своего появления и до революции 1917 года салат оливье упоминался в кулинарных изданиях всего несколько раз. Впервые о нем написали в журнале «Наша пища» в 1894 году. Тремя годами позже салат попал в «Практические основы кулинарного искусства» под авторством Пелагеи Александровой-Игнатьевой. В самом начале XX века, в 1904 году, его включили в кулинарный сборник для молодых хозяек, а в 1913 году о своем способе приготовления оливье поведал известный повар Дмитрий Бобринский.
Все представленные рецепты друг от друга отличались. Какой из них больше похож на эталон — узнать возможности не представлялось, так как Люсьен Оливье ушел из жизни еще в 1883 году, задолго до первой публикации.
Руководствуясь составом ингредиентов, каноническим стали считать рецепт Пелагеи Александровой-Игнатьевой, который она опубликовала в своем кулинарном альманахе. В состав салата входили жареные рябчики, вареные раковые шейки, домашний соус провансаль, смешанный с соусом соя-кабуль, рассыпчатый отварной картофель, листья зеленого салата, оливки, свежие огурцы, трюфели, нарезанные тонкими пластинками, а также кубики ланспика — густого мясного бульона желеобразной консистенции. Если же на кухне не оказывалось рябчиков, ничего страшного. В примечании к рецепту говорилось, что вместо них в оливье можно добавить телятину, мясо тетерева, курицу, говядину и даже рыбу.
Что касается рецепта 1904 года, он тоже оказался у гурманов на хорошем счету. Для приготовления этого варианта оливье требовалось больше продуктов, но среди них не было трюфелей, благодаря чему салат стал в разы доступнее. И все-таки бюджетным его по-прежнему было трудно назвать.
Если вы захотите приготовить дореволюционный оливье, вам поможет этот адаптированный рецепт.
Ингредиенты:
Для салата:
Для соуса соя-кабуль:
Для бульона:
Для майонеза:
Способ приготовления:
Каким был первый рецепт салата оливье — никто точно не знает, записей известный ресторатор не делал. Долгое время в кулинарных кругах велись разговоры о секретном ингредиенте. Большинство склонялось к тому, что это соус провансаль, для которого француз Люсьен Оливье использовал особый сорт оливкового масла из Прованса. Со временем салат оливье начали готовить шеф-повара других ресторанов Москвы. Пережило это блюдо и революцию 1917 года, но не без потерь.
В 1917 году Российская империя прекратила свое существование. Вместе с ней ушли в небытие блюда с трюфелями, рябчиками, ананасами и икрой. Гастрономические изыски стали пережитком буржуазного прошлого, многие рестораны закрылись. Примечательно, но именно в этот период салат оливье начал свое «путешествие» по миру. Благодаря эмигрантам, покидавшим «красную» Россию в период Гражданской войны, Запад узнал о творении московского ресторатора Люсьена Оливье. За границей блюдо называли просто — «Русский салат».
В относительно спокойные 30-е годы популярность оливье снова начала возрастать. Обновленное блюдо практически не имело ничего общего с тем изысканным угощением, которое подавали в дореволюционном ресторане «Эрмитаж». Хотя рябчики, икра и раковые шейки были к тому времени реабилитированы, в состав знаменитого салата они не вернулись. Настоящий рецепт от Люсьена Оливье больше никого не интересовал, в моду вошла новая версия оливье — салат «Столичный».
Первым «Столичный» приготовил директор ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов, который якобы лично знал Люсьена Оливье и даже когда-то работал у него на подхвате. Именно Иванов придумал заменить в уже существующих рецептах каперсы и раковые шейки на консервированный зеленый горошек и крабовое мясо. В послевоенные годы состав ингредиентов оливье стал еще разнообразнее. «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная в 1948 году, рекомендовала добавлять в него яблоки и сахарную пудру. А вот вареная морковь удосужилась этой чести только после 1952-го.
В начале 60-х годов история оливье получила новый виток. Для неискушенных советских граждан этот салат стал настоящим символом праздника. Появилась традиция подавать его на новогодний стол. К тому моменту в кулинарных сборниках СССР можно было найти десятки версий этого знаменитого салата. Хозяйкам предлагались на выбор рецепты с крабовым мясом, птицей, морепродуктами, дичью или докторской колбасой, которая была более доступна для широких масс. Неизменным оставался только один ингредиент — майонез.
Салат оливье стал известен благодаря своей богатой, иногда противоречивой истории. С момента происхождения и до наших дней рецепт постоянно менялся, успешно подстраиваясь под вкусовые пристрастия общества, правящие режимы и моду.
После распада Страны Советов его популярность заметно поубавилась. Когда продовольственный дефицит остался позади, люди обратили свои взоры к загранице. В меню ресторанов стало появляться все больше японских, европейских, американских, мексиканских блюд. На их фоне простенький оливье перестал быть чем-то интересным.
Впрочем, забвение не было долгим. Сейчас, как и во времена СССР, оливье начал обрастать новыми смелыми интерпретациями. У современных кулинаров появилось больше возможностей для творческих проявлений. Благодаря им на наших столах из года в год появляются новые версии легендарного салата.
Больше постов на edimdoma.ru