Сладкие традиции: готовим торт «Рождественское полено»

Бисквитный рулет «Рождественское полено», или «Бюш де Нюэль», — главное сладкое угощение, которое французские хозяйки пекут на Рождество с давних пор. Откуда появилась такая традиция? Как приготовить классическое «Рождественское полено» в домашних условиях? Какие его разновидности существуют? Этому и посвящен наш сегодняшний мастер-класс.

Гори-гори ясно!

История «Рождественского полена» начинается в Средние века во Франции. Правда, ни о каком десерте речи еще не было. Тогда существовал такой обычай. На Сочельник вся семья собиралась возле камина, и глава семейства поджигал большое полено. Его могли полить вином, сбрызнуть святой водой, смазать маслом или медом. Считалось, что обряд привлекает в дом благополучие и удачу. Пепел от древесины хранили весь год. Французы верили, что если рассеять его в поле или саду, богатый урожай обеспечен. А если кинуть горстку пепла в хлев, домашний скот принесет щедрый приплод.

В XX веке с появлением печей обряд постепенно ушел в прошлое. Однако память о нем никуда не исчезла. И на смену обычному полену пришло его кондитерское воплощение — «Рождественское полено». Кто и когда его придумал, точно неизвестно. По одной версии, это был кондитер из Сен-Жермен-де-Пре, и произошло это примерно в 1834 году. По другой версии, родиной угощения является Лион, гастрономическая столица Франции 60-х годов XIX века. Некоторые историки утверждают, что первым испек знаменитый рулет Пьер Лакам — придворный кондитер князя Монако Карла III.

Что скрывает рулет

Прообразом классического «Рождественского полена» стал бисквитный рулет, появившийся во Франции примерно в середине XIX века. Первоначально в качестве начинки использовали фруктовые и ягодные джемы. Но со временем на смену им пришел нежный масляный крем. В некоторых регионах в него стали добавлять какао. А, к примеру, на Корсике начинку готовили из каштанового пюре.

Особое значение приобрел декор десерта. Хозяйки старались проявить все свое мастерство. Внешне рулет должен был выглядеть в точности как настоящее полено. Для этого его покрывали темно-коричневой глазурью и прорезали трещинки, чтобы создать имитацию древесной коры. Затем его украшали веточками, листочками, ягодами или грибами из марципана и мастики. Сверху полено слегка присыпали пудрой — как будто его припорошило снегом. Сегодня на «Рождественском полене» можно увидеть грандиозные искусные композиции с Санта-Клаусом, оленями, эльфами, гномами и другими сказочными персонажами. Здесь фантазия кондитеров не ограничена ничем.

Истинный француз

Предлагаем начать с классического рецепта «Рождественского полена». Это одна из вариаций, которую можно попробовать во Франции.

Ингредиенты для бисквита:

• желтки куриные — 9 шт.
• белки куриные — 5 шт.
• сахар — 130 г
• мука — 85 г
• темный шоколад (не менее 75 % какао) — 200 г

Крем:

• сыр маскарпоне — 200 г
• темный шоколад (не менее 64 %) — 200 г
• сливки 33 %  — 50 мл

Желе:

• пюре из мандаринов — 250 г
• консервированные мандарины без сиропа — 150 г
• гранулированный желатин — 10 г
• вода — 20 мл

Ганаш:

• молочный шоколад — 150 г
• темный шоколад — 100 г
• сливки 33–35 % — 285 мл
• коньяк (по желанию) — 1 ст. л.
• сахарная пудра — для декора

Заранее ставим растапливаться на водяную баню 200 г шоколада для бисквита. Взбиваем желтки с 80 г сахара в светлую густую однородную массу. Отдельно взбиваем белки с 50 г сахара в пышные крепкие белоснежные пики. Аккуратно вводим белки в желтки силиконовой лопаткой, чтобы они не опали. Просеиваем муку небольшими порциями, вымешиваем тесто. Вмешиваем остывший растопленный шоколад.

Застилаем два противня пергаментной бумагой. Выкладываем на них тонким слоем бисквитное тесто и разравниваем. Делать это нужно быстро и минимальным количеством движений. Ставим противни в духовку при 170 °C на 10–15 минут.

Пока коржи выпекаются, займемся кремом. Растапливаем 200 г шоколада на водяной бане. Взбиваем маскарпоне и сливки, вводим остывший жидкий шоколад, вымешиваем до однородной массы.

Далее делаем мандариновое желе. Разводим в воде желатин, вводим в чуть подогретое мандариновое пюре вместе с консервированными дольками мандаринов и хорошо вымешиваем. Остывшее желе уберем в холодильник.

Настало время собирать наше полено. Наполняем один кондитерский мешок шоколадным кремом, другой — мандариновым желе.

Выкладываем один бисквитный корж на чистый пергаментный лист. Не переживайте, если корж треснет — крем все надежно склеит. Равномерно покрываем корж половиной крема из кондитерского мешка. Сверху делаем параллельные дорожки из мандаринового желе — также используем только половину объема. Придерживая пергаментный лист за края, осторожно сворачиваем рулет. В процессе слегка прижимайте его пальцами, чтобы выходил лишний воздух.

Точно так делаем второе полено. Убираем их в холодильник на пару часов. Застывшие рулеты освобождаем от пергамента, срезаем ножом неровные края.

Для ганаша подогреваем сливки на слабом огне, растапливаем весь шоколад, вливаем коньяк, хорошо перемешиваем и остужаем. 

Рулеты равномерно покрываем шоколадным ганашем, вилкой прорисовываем бороздки, как на коре дерева. Ставим торт в холодильник, чтобы он полностью застыл. Перед подачей посыпаем его сахарной пудрой.

Наше «Рождественское полено» готово!

Вариации этого торта могут быть самыми разными. Вместо шоколадного бисквита можно использовать классический ванильный, а в начинку добавлять ягодный или сливочный крем. Не ограничивайте свою фантазию!

Нежнее, еще нежнее

Вот еще один интересный рецепт торта «Рождественское полено», в котором вообще не используется мука. Текстура рулета получается необыкновенно воздушной и хрустящей.

Ингредиенты для теста:

• яйца куриные — 6 шт.
• сахар — 150 г
• какао-порошок — 50 г
• соль — щепотка
• корица, кардамон, мускатный орех — по вкусу
• сливочное масло — 1 ст. л.
• лимонный сок — 1 ч. л.

Крем:

• сахарная пудра — 1 ст. л.
• сливки 33–35 % — 225 мл
• каштановый крем — 250 г

Для декора:

• шоколад темный — 2 плитки

Крем лучше сделать заранее — чтобы к моменту приготовления коржа он уже был под рукой. Для крема взбиваем сливки с каштановым кремом и сахарной пудрой в гладкую массу.

Теперь приготовим полено. Отделяем белки от желтков. Желтки тщательно взбиваем с сахаром в густую однородную массу. В процессе добавляем какао и специи. Отдельно взбиваем белки с лимонным соком и щепоткой соли в пышные пики. Соединяем их с жидкой основой, аккуратно вымешиваем. Противень застилаем пергаментом, смазываем сливочным маслом, выкладываем ровным слоем тесто. Выпекаем корж полчаса в духовке при 180 °C. Пока он еще теплый и мягкий, перекладываем его на чистое кухонное полотенце, сворачиваем рулет, остужаем до комнатной температуры.

После этого осторожно раскрываем корж, смазываем внутри кремом и опять заворачиваем в рулет. Для украшения часть шоколада растапливаем на водяной бане, а часть натираем на крупной терке. Рулет полейте шоколадной глазурью и посыпьте шоколадной крошкой.

«Рождественское полено» вполне может стать украшением и вашего праздничного стола. Выбирайте тот вариант, который понравился больше всего. Другие рецепты торта «Рождественского полена» с фото ищите на нашем сайте. Вдохновляйтесь оригинальными идеями, экспериментируйте с начинками и декором, радуйте любимых знаменитым праздничным угощением!