Мастер-класс: делаем рикотту в домашних условиях

Нежный итальянский сыр рикотта, по консистенции больше напоминающий плотный творог, готовится из сыворотки, оставшейся от моцареллы. Не случайно его название звучит на итальянском как «вторично приготовленный». Рикотта — невероятно вкусный, воздушный, чуть сладковатый сыр. Он обладает сливочным ароматом и используется для приготовления бутербродов, запеканок, омлетов, соусов и десертов. Интересно, можно ли его приготовить на собственной кухне?

Принцип приготовления рикотты

Все, что вам нужно для того, чтобы приготовить настоящий итальянский сыр, — это молоко, лимонный сок (или яблочный уксус) и соль. Впрочем, можно обойтись и без соли, а натуральные подкислители при их отсутствии допускается заменить лимонной кислотой. И конечно, вам потребуется немного времени, кое-какие кухонные инструменты и терпение. Вы удивлены?

Подождите радоваться. Несмотря на кажущуюся простоту рецептов рикотты, нужно знать некоторые кулинарные тонкости, чтобы блюдо получилось наверняка. Кстати, в списке кухонных принадлежностей обязательно должен быть электронный термометр, дуршлаг, шумовка, марля и большая кастрюля с толстым дном.

Принцип приготовления сыра прост — сыворотку нагревают на медленном огне, добавляют кислоту, собирают свернувшиеся хлопья и помещают их в марлю. Если вы предпочитаете солоноватый сыр, вместе с кислотой нужно всыпать соль, а для десертов вполне допустимо положить маленькую ложечку сахара.

Творожные крупинки, оставшиеся после стекания сыворотки, — это и есть рикотта. Если вы любите мягкий сыр, оставьте хлопья на 10 минут в марле, а для получения более плотной консистенции подержите их час.

Узнаём тонкости и секреты

Можно использовать не только сыворотку, но и молоко или сливки. Можно смешивать молоко и сыворотку. Казеины молока объединяют вместе сывороточные белки, и рикотта готовится быстрее.

Сыворотка должна быть после сыра, а не творога. Сырная сыворотка сладковатая, а творожная — с кислинкой. В рикотте кислинки быть не должно. Именно поэтому готовить ее нужно сразу. Стоит сыворотке постоять ночь в холодильнике, она становится кислой. Кстати, хорошо настоявшуюся творожную сыворотку можно использовать для створаживания молока вместо лимонного сока. Не страшно, если она простоит несколько дней, — в этом случае вам понадобится небольшое количество сыворотки для приготовления сыра.

Молоко для рикотты можно брать любой жирности, главное, чтобы оно было свежим и желательно натуральным. Помните, что обезжиренное и ультрапастеризованное молоко не створаживается, поэтому такое молоко лучше не использовать.

И еще один важный момент. После добавления кислоты доведите температуру до 95 °C и поддерживайте ее на этом уровне. Здесь вам пригодится кухонный термометр. Почему именно 95 °C? Именно в этих условиях получаются хлопья той плотности, которая нужна для этого сыра, — не мягче и не тверже.

Довести рикотту до плотной текстуры можно, подвесив марлю с творожными сгустками, как в процессе приготовления домашнего творога. Через час получится шар, который можно резать.

Пошаговый рецепт рикотты

Попробуем приготовить рикотту в домашних условиях. И хотя говорят, что первый блин комом, у вас все получится с первого раза!

Сливочная рикотта для чизкейка

Итальянскую рикотту можно приготовить и на основе сливок. У сыра получается нежный сливочный вкус и бесподобный аромат.

Вам понадобится 1 литр молока и 300 мл сливок 25 %. Соедините молочные продукты в кастрюле и поставьте их на плиту. Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения на медленном огне. Влейте сок половины лимона и подержите на огне еще минуту. За это время творожистые сгустки уже должны отделиться от сыворотки. Не стоит держать молоко со сливками слишком долго на огне, иначе сыр будет слишком резиновым по консистенции, а нам нужна нежность.

Накройте кастрюлю полотенцем и дайте ей остыть. Переложите шумовкой будущий сыр в марлю и выложите ее в дуршлаг. Можно немного отжать марлю, чтобы ускорить процесс готовности, ведь так хочется скорее попробовать этот вкусный деликатес! Добавляйте рикотту в салаты и супы и, самое главное, попробуйте хотя бы раз приготовить с этим сыром настоящий чизкейк. После этого вы будете готовить этот десерт только с рикоттой!

Жирность рикотты зависит от жирности молока — это примерно 17 г на 100 г продукта при калорийности около 175 ккал. Получается, что этот сыр можно назвать диетическим лакомством, особенно если сравнивать его с обычными сырами. Иными словами, можно наслаждаться рикоттой чаще, чем вам до этого казалось!