Мясные медальоны — это деликатес французской кухни, представляющий собой небольшие отбивные круглой формы, которые обычно делают из говядины, телятины, свинины, индейки или курицы. Медальоны подают в лучших ресторанах мира, но их можно приготовить и в домашних условиях. Ароматные нежные медальоны, поджаренные на сковороде или запеченные в духовке, идеально сочетаются с овощами, картофелем и рассыпчатым рисом. Поговорим о том, как правильно готовить медальоны.
Выбирая мясо, отдавайте предпочтение парному мясу молодых животных или свежим охлажденным продуктам, которые можно купить в фермерских магазинах. Впрочем, и из замороженного мяса можно приготовить вкусные отбивные, если оно не подвергалось повторной заморозке, что нередко случается в процессе транспортировки и хранения продукции.
Хорошая свинина должна быть светло-розовой, с белым жиром, говядина — ярко-розовой или красной, без пленок и прожилок, при этом говяжий жир может иметь не только белый, но и кремовый оттенок. Для медальонов желательно брать вырезку, а если вы покупаете курицу, то больше подойдет нежное филе цыпленка. Обязательно проверьте упругость мяса, надавив на него пальцем, — если мякоть быстро восстанавливает свою форму, значит, мясо свежее. Поверхность мяса может быть влажной, но только не мокрой, в противном случае это значит, что кусок был разморожен перед продажей. Запах должен быть приятным, не кислым и без душка, кстати, при покупке замороженного продукта обратите внимание на цвет — слишком темное мясо, скорее всего, замораживалось неоднократно.
Если вы используете для приготовления медальонов нежную вырезку, нет необходимости задумываться о том, как вырезать круглые кусочки, главное, чтобы толщина кусочков была не более 1,5 см. Поскольку вырезка представляет собой неподвижную мышцу, в ней нет никаких пленок и других несъедобных частей, такое мясо очень нежное и мягкое. Вырезку отбивать не обязательно, но если отобьете, медальоны получатся еще нежнее и будут таять во рту. Отбивать следует равномерно и с двух сторон, покрыв кусок мяса пищевой целлофановой пленкой, чтобы кусочки не разлетались по кухне. Степень отбивания зависит от жесткости мяса, в идеале оно должно приобрести текстуру суфле.
Если вы используете не вырезку, а другое мясо, выбирайте куски без соединительной ткани или удаляйте все жилки. Режьте мясо поперек, а не вдоль волокон, иначе разжевать его окажется проблематично. Аккуратно вырезайте медальоны или сделайте еще проще — порубите мясо на мелкие кубики, чтобы получился почти фарш, потом сформируйте круглые котлетки. Вообще, медальоны из фарша очень популярны и вкусны, потому что всегда получаются мягкими и сочными.
Если отбитое мясо замариновать хотя бы за час-два до жарки, оно будет еще мягче и сочнее. Самый простой маринад — любое растительное масло с пряностями, тертым луком и чесноком, но можно просто обложить медальоны ломтиками лимона и луковыми кольцами. Сухое мясо, не предназначенное для отбивных, рекомендуется обсыпать сухой горчицей и оставить на некоторое время — такие медальоны останутся сочными, поскольку горчица сохраняет сок внутри мяса и не дает ему вытечь.
Очень вкусны медальоны, которые после отбивания поливают соевым соусом, апельсиновым или лимонным соком, обсыпают специями и душистыми травами, натирают измельченным чесноком и имбирем. Кислые соки цитрусовых размягчают даже жесткое мясо, а имбирь и чеснок обладают консервирующим эффектом, к тому же имбирь препятствует образованию канцерогенных веществ во время жарки. В конце маринования мясо можно полить сухим вином или шампанским, для нежности и пикантного вкуса.
Медальоны обжаривают с двух сторон, но не очень долго, чтобы они не были суховатыми, — лучше делать это на растительном или топленом масле. Наилучший вариант — запечь мясо в фольге, где оно будет готовиться в собственном соку, что сделает медальоны особенно сочными, вкусными и полезными. Медальоны также тушат или готовят в мультиварке. Если у вас есть время, можно усложнить рецепт, приготовив медальоны в кляре, например, из сыра, смешав для кляра взбитые яйца, тертый сыр и муку. Обмакните в эту смесь кусочки мяса и обжарьте на сковороде, это очень просто, быстро и оригинально. Еще один из способов приготовления медальонов — после быстрой обжарки кусочки мяса помещают в духовку на 20–30 минут при температуре 180 °С.
Соус к этому блюду можно подавать любой: овощной, грибной, сырный, чесночный, сливочный, медово-горчичный, томатный, фруктово-ягодный. С мясом прекрасно сочетаются гранатовый соус, гуакамоле, бешамель, сациви, ткемали, аджика — с ними медальоны приобретут неповторимую изюминку!
Секрет 1. Опытные кулинары советуют не солить медальоны до тепловой обработки и не добавлять в маринад соль, поскольку благодаря соли мясо сразу же пускает сок и после жарки получается сухим. Солите мясо только после образования румяной корочки, и оно всегда будет сочным!
Секрет 2. Очень вкусны медальоны, жаренные в панировке, для нее используют панировочные сухари, молотые орехи или кунжут, кукурузную, нутовую, рисовую, цельнозерновую пшеничную или ржаную муку, кукурузный и картофельный крахмал.
Секрет 3. Никогда не жарьте влажные медальоны, иначе у вас не получится румяной корочки. Мясо, вынутое из маринада, следует промокнуть бумажным полотенцем и только потом жарить или запекать.
Секрет 4. Если вы все-таки пересушили мясо, приготовьте любой сливочный, молочный или сметанный соус, залейте им медальоны и поставьте в духовку на 20 минут при температуре 120 °С. Мясо станет мягче, нежнее и намного сочнее.
Секрет 5. Этот способ сохраняет мясной сок, и медальоны получаются тающими во рту. Готовность мяса проверяется деревянной шпажкой: если выделяется прозрачный сок, медальоны готовы!
Этот рецепт будет интересен всем, кто любит мясо с кисло-сладким соусом, в данном случае для подливы используются яблоко и вишня. Из трех кусочков говяжьей вырезки сделайте медальоны, слегка их отбейте для мягкости и натрите смесью специй для барбекю. Дайте мясу пропитаться ароматом приправ и обжарьте медальоны с обеих сторон в растительном масле до готовности и румяной корочки. Вместе с мясом обжаривайте кусочки яблок, на это количество говядины достаточно одного большого яблока.
Выложите готовые медальоны на блюдо, а в ту же самую сковороду высыпьте 60 г вишни без косточек, налейте 70–100 мл сухого красного вина и варите, помешивая, пока соус не загустеет. В самом конце посолите его и приправьте черным и красным перцем, а потом украсьте медальоны остывшим соусом и веточками свежей зелени. Говяжьи отбивные с фруктовым соусом подойдут и для праздничного стола, готовятся они быстро и всегда получаются вкусными, если взять для медальонов нежную говяжью вырезку.
Несмотря на то что индейка относится к постным видам мяса, из нее также можно приготовить мягкие и сочные медальоны, если перед приготовлением индейку хорошо отбить и замариновать.
Для маринада в 3 ст. л. оливкового масла добавьте измельченный зубчик чеснока, по ½ ч. л. черного молотого перца и соли (или без нее), четверть стакана тертого пармезана и 1 ст. л. смеси любых сушеных трав, например базилика, тимьяна и майорана.
Сделайте медальоны из 0,5 кг свежей индейки, замочите их в маринаде и поставьте на полчаса в холодильник. Выпекайте медальоны в духовке в течение 20 минут при температуре 180 °С, перевернув их один раз, для получения золотистой корочки. Подавайте медальоны с ягодным соусом, для чего 200 г кислых ягод освободите от хвостиков, смешайте с соком и цедрой одного апельсина, ½ ч. л. натертого имбиря, стаканом воды и любыми специями, например перцем, кардамоном, мускатным орехом и гвоздикой. Варите соус около 5 минут, а потом соедините его с 1 ст. л. сахара и варите еще 15 минут. Если вы готовите блюдо для взрослых, в подливу можно влить 1 ст. л. коньяка — он придаст соусу пикантность и необычный аромат. Также готовые медальоны можно запечь в духовке в течение 5–8 минут под шапочкой из колечка ананаса и тертого сыра.
Дайте готовым медальонам немного отдохнуть под фольгой в течение 5 минут, а потом подавайте с соусом и свежими ягодами.
Это блюдо получается очень вкусным и ароматным, для него вам понадобится кусок свинины весом 1 кг, очищенный от пленок и прожилок. Нарежьте медальоны поперек мясных волокон, натрите их солью и перцем, а потом оберните ломтиками бекона. В данном случае можно не бояться солить до обжарки, поскольку сухость свинине не грозит, да и благодаря бекону мясо будет очень сочным. Для аромата между мясом и беконом заверните душистые листья шалфея. Выпекайте медальоны на противне в течение 40 минут в духовке, разогретой до 210 °С.
В это время приготовьте соус из 2 красных луковиц, обжаренных на растительном масле, потом к ним следует добавить обрезки свинины, оставшиеся после формирования медальонов, и жарить их 5 минут. Влейте в соус по полстакана мясного бульона и сметаны 15%-й жирности, доведите его до кипения и варите еще 15 минут.
С медальонами можно бесконечно экспериментировать, используя разнообразные маринады, панировку и соусы. Это блюдо никогда вам не надоест, а если готовить его из говядины, телятины или индейки в духовке или в фольге, оно вполне впишется в любую диету. Радуйте семью чаще полезными деликатесами!
Больше постов на edimdoma.ru