ИНТЕРВЬЮ ЮЛИИ ВЫСОЦКОЙ С Александром Цекало

Или как из простого интервью может получиться подробный и остроумный путеводитель по любимым местам интересного человека.

Юлия Высоцкая: А вы вообще есть любите?

Александр Цекало: А есть такие люди, которые могут ответить: «Нет, я есть не люблю»?

Ю.В.: Есть, поверьте мне! И у меня были такие интервью!

А.Ц.: Полные грузные люди?

Ю.В.: Очень худые, которые пришли к этой худобе нелегким трудом и решили разлюбить еду навсегда. 

А.Ц.: Есть я люблю. И я не собираюсь худеть, мне это неинтересно.

Ю.В.: Это видно по корзинке хлеба, которая стоит перед нами!

А.Ц.: Хлеб, кстати, я не люблю. Только если получится найти на Украине хлеб черный, как раньше был. Вот он вкусный. Вообще такой хлеб, как был в Киеве в детстве, я не встречал больше нигде. В Киеве было три вида хлеба, про которые я вспоминаю с легким сглатыванием слюны. Это «Украинский» – черный, «Арнаутко» – серый и «Поляница» – белый пшеничный хлеб.

Ю.В.: Хорошо, что вы вспоминаете, ведь все мы из детства. Все наши ассоциации, все, что нам нравится – не нравится, – все оттуда. Особенно на таком чувственном уровне, как еда. Какое у вас было детство? Что готовили дома? Какие были любимые блюда? Что мама готовила? Кто еще дома готовил?

А.Ц.: Все готовила мама, но папа готовил одно блюдо, коронное. Никто к нему не прикасался, кроме папы. На все семейные праздники папа готовил «Наполеон». Я готовлю, но не берусь делать этот торт, может быть, потому что папы нет. В основе «Наполеона» слоеное тесто, а крем масляный.

Ю.В.: То есть не заварной, а на сливочном масле?

А.Ц.: Да. И он был прекрасен. Один раз, за несколько лет до того как папы не стало, я его все-таки вытащил в Москву и повел в кафе «Эльдорадо». Мне очень нравится, как они делают то, что у них называется «Мильфей». Папа попробовал и сказал: «Мой лучше». И я признаю: его лучше. А мама готовила все, что готовили бабушки. Может быть, любовь к приготовлению еды у меня оттуда: я подсматривал, как готовила мама. И часть каких-то рецептов до сих пор мамины. Например, оливье, который отличается самую малость от традиционного: огурцы должны быть и соленые, и свежие, и мама всегда добавляла чуть-чуть горчицы. Самое важное – правильно перемешать, чтобы она не скопилась в одном месте. У меня сохранилась мамина тетрадка. Там рецепты: многообразие совершенно невероятное. Все приносили рецепты, была же такая традиция.

Ю.В.: Да, традиция рецептами обмениваться. А что перешло из той жизни в современную? Например, «с тех пор не могу жить без копченой колбасы, у меня всегда в холодильнике есть копченая колбаса». Или совсем другие привычки сейчас в еде?

А.Ц.: Понятно, что оливье, наверное, самый вредный салат в мире. Но без оливье раз в два месяца не обходится. Чаще всего это происходит, когда я бываю за границей больше двух недель. Еще из любимого: крестьянская тюремная еда. Мы запекаем картошку в кожуре в духовке, едим с подсолнечным маслом и солью, даже можно без селедки. Просто и вкусно. А если хорошее масло, буржуйское, да правильная розовая соль из озера, где фламинго постояли во время перелета, то совсем здорово.

Ю.В.: А что вы едите за границей? Есть что-то любимое? Есть ли страна, куда вы любите ездить, чтобы есть и путешествовать для еды?

А.Ц.: Наверное, Италия все-таки, но мы очень любим Америку.

Ю.В.: Правда? Как интересно! Рассказывайте, какую Америку?

А.Ц.: Разную Америку. Я бываю в основном в Нью-Йорке, Лос-Анджелесе и Лас-Вегасе – и там есть правильные места.

Ю.В.: Колитесь.

А.Ц.: С удовольствием. Мало того, в нашей компании все знают, что мы с Викой (Виктория Лупашко – жена Александра Цекало. – Прим. ред.) невероятные распространители всего хорошего, мы все записываем. Нам могут позвонить и спросить: «Что и где есть в Риме?» И мы обязательно рассказываем, где есть в Риме. В Лос-Анджелесе есть ресторан, который называется Crustation. Это суперское место. Я очень удивился, когда один из моих знакомых в Лос-Анджелесе сказал: «Пойдем в мой ресторан, там звезды бывают!» Я говорю: «Да, пойдем, только про звезд мне не рассказывай, я этого в Нью-Йорке с диаспорой нахватался». Мы пришли, там сидела Джули Эндрюс, а в последнее посещение ресторана за соседним столом обедал Робин Уильямс. Я не мог есть, я почувствовал себя жутким колхозником, потому что сам себе говорил: «Не смотри на него, просто поешь, тебе же здесь нравится, ну что ты как жлоб, не смотри!» Но не получалось, ведь это один из моих любимых актеров. Еще там есть ресторан Jeffreys, но надо выехать в Малибу. Очень правильный ресторан. Есть забавное место Stinking Rose. Там все с чесноком, даже десерт. Там, наверное, официанты в полночь превращаются в зомби, как в фильме «От заката до рассвета». Внутри все расписано мексиканскими граффити. Думаю, я не открою Америку, если скажу, что в Лос-Анджелесе много вкусных мест.

Ю.В.: Ну Лос-Анджелес – это все же не совсем Америка. Оклахома – это, наверное, Америка, а Лос-Анджелес –  космополитан-сити такой.

А.Ц.: Хорошо, а Лас-Вегас?

Ю.В.: Лас-Вегас – жуть. Нет, там за последнее время открылось много хороших ресторанов, даже с мишленовскими звездами, там и Жоэль Робюшон открыл парочку.

А.Ц.: Робюшон открыл там два ресторана: «Жоэль Робюшон» и «Ателье Робюшон». Мы, дураки, пошли в ресторан «Жоэль Робюшон».

Ю.В.: А «Ателье Робюшон» лучше!

А.Ц.: «Ателье» – кафе, оно попроще. А мы-то хотели – ох! – попробовать самого Робюшона! Так вот. Жоэль Робюшон, конечно, негодяй. В этом ресторане уж точно. Это издевательство, это невозможно есть. Чистый развод. Мы встали и ушли, когда нам принесли какие-то глазки на желе. Это просто невкусно. Зато в отеле Aria прекрасные рестораны. Это новый отель, который, невзирая на кризис, решили достроить. Автор проекта – Норман Фостер. И такое впечатление, что он собрал молодых дизайнеров и сказал: «Друзья мои, все ваши эротические фантазии воплощаем!» Там невероятное количество ресторанов, дорогих, но правильных, без перебора. В Нью-Йорке есть ресторан, где готовят блюдо, за которое я сдал бы какие-нибудь секреты родины. Ресторан называется Felipe. Там есть соте из креветок и курицы, но с соусом. И все дело в соусе...

Ю.В.: Это китайское блюдо?

А.Ц.: Скорее, фьюжн какой-то. Соус очень похож на то, чему мы научились в этом мае на курсах Ники Белоцерковской в Провансе. И там я просто обалдел, когда повар сказал: «А теперь соус». Он достает пакет морковно-апельсинового сока, магазинного, открывает его, разогревает сковородку, выливает на нее сок, добавляет пару веточек тимьяна, чеснок, соль-перец, и сорок минут вся эта фигня выпаривается, потом получается божественного вкуса соус цвета манго, вкуса – почти манго. Он отчасти похож на то, что мы ели в Felipe, но там все же есть какой-то секрет особенный. В Нью-Йорке очень много вкусного.

Ю.В.: Там, конечно, есть интересные места, но, мне кажется, в Лондоне их больше.

А.Ц.: Лондон – вообще для меня город поглавнее, чем Париж и все прочие. Лондон – законодатель моды во всем. Но, возможно, я не могу так его к себе приблизить, как Америку, потому что Америка – это совок, а мы – совки.

Ю.В.: Надо же – совок! А почему?

А.Ц.: Да потому, что там все как у нас, только хорошо. В смысле социального обеспечения.

Ю.В.: То есть они построили социализм?

А.Ц.: Да, они построили: дешевая жратва, дешевые вещи. Возможностей много, хлеба и зрелищ достаточно. Многонациональная страна... А Лондон над суетой немножко и над схваткой. И он к себе не подпускает. В Лондоне я себя чувствую плебеем. Я не мучаюсь этим, конечно, у меня бабушка в белой гвардии не служила и вряд ли уже будет служить, но в Лондоне я особенно это чувствую.

Ю.В.: А в Риме какие рестораны самые лучшие?

А.Ц.: Самый лучший ресторан находится под Римом, в Тиволи. Называется «Сибилла». Была такая провидица в тех краях – Сибилла. Этот ресторан в семье передается по наследству с 1783 года. Сейчас им управляют брат и сестра. Стоит он на обрыве, где водопад. Справа, на берегу, – григорианская вилла одного из пап. А далеко, там, где обрыв заканчивается, железная дорога, тоннель, и поезд так в него въезжает и выезжает, как игрушечный. В открытой части этого ресторана стоят какие-то развалины II века нашей эры, а с другой стороны – IV века. Там еще висят пугавшие меня поначалу таблички: «В таком-то году тут была императрица Мария Федоровна», «В таком-то году – такой-то кайзер»... И там так беспробудно вкусно, так красиво, так без напряга! И цены низкие.

Ю.В.: «Сибилла» – отлично, я запомню.

А.Ц.: И есть место в Риме – на Виа Германика, 170, недалеко от собора Святого Петра. Это кардинальская столовая, называется «Григлиетта». Там пожилая еврейская семья готовит артишоки по-еврейски. Четыре вида артишоков. Они как-то их прессуют и прямо в кожуре кладут в масло. И это потрясающе! Недавно в Риме отмечали мой день рождения, мы собрали и вывезли туда всех своих друзей, человек двадцать пять. И  нашли там место такое странное – «Траттория ди Полара». Это даже не столовка, а скорее, палатка, забегаловка, затянутая целлофаном. Там по-английски никто не говорит, а мы не говорим по-итальянски. И потом мы наконец поняли, что у них нет меню, а только комплексный обед. Что готовит тетушка Полара, то люди и едят. В тот день тетушка Полара готовила следующее: какой-то салат, чечевичную кашу, отварное мясо, лимонный пирог, домашнее вино в графинах. Двадцать пять евро за комплексный обед вкусноты невероятной! Без понтов, буквально на газете!

Ю.В.: А вы, судя по всему, много путешествуете?

А.Ц.: Много не получается, но мы стараемся даже на выходные сбежать из Москвы. Хотя я к ней очень привязан из-за съемок «Прожектора». Каждый четверг и пятницу должен быть в Москве. Летом и в январе больше, конечно, удается путешествовать. Так что скоро я сбегу на полтора месяца в Форте-дей-Марми. Там ребенку очень нравится.

Ю.В.: А как вы отдыхаете, если каждый четверг и пятницу должны быть в Москве? Вы и здесь умеете отдыхать или вам нужно обязательно уехать?

А.Ц.: Умею. Мы устраиваем для друзей и для себя тематические вечеринки. В основном они через еду тематические. Мы пока не рядимся в костюмы и не поем песни той страны, чью еду едим. Но мы делаем всякие смешные штучки. Вика недавно придумала вечеринку на газете. То есть жрем на газете, как раньше. Соль в спичечных коробках. Картошка, селедка. Иногда просто жарим мясо. Поджигаем и запускаем салюты, дети верещат. Все же с детьми приезжают. Пока строится наш дом, живем в съемном и мечтаем достроить свой и там закатывать всякие тематические пиры! Сейчас мы не можем сидеть шумной компанией на кухне, потому что она недалеко от детской, так что все вынесено в беседку с мангалом. Это очень удобно – можно мясо пожарить, можно поставить кастрюлю с раками. Это очень-очень сближает. Такие вечеринки мы делаем даже зимой, стелим пледы, подушки, водку пьем, хотя я ее не пью, но на морозе идет.

Ю.В.: Вы гостеприимный человек. Обычно людям, которые излучают так много энергии на работе, дома хочется чего-то тихого, а вы и дома продолжаете «бомбить».

А.Ц.: Так мы целую компанию таких друзей подсадили на наши вечеринки. И подсадили их на Биарриц. У нас есть традиция каждый год летом проводить неделю в Биаррице. Я впервые поехал туда брать интервью от Первого канала у Василия Аксенова. И он показал мне город. Там есть место недалеко от пляжа, называется просто «Устрицы», – с деревянными столами и вкуснейшим буйабесом за пятнадцать евро. А в прошлом году мы добрались до ресторана «Акилари» в Сан-Себастьяне. И я могу вам сказать, что по дегустационному меню он нас просто убрал! Отрубил нам голову и вытащил сердце. Нас было двенадцать человек, все со своими вкусами и пристрастиями. Там два дегустационных меню, и мы договорились, что одна половина стола берет одно, а другая – второе. Но никто никому ничего не дал даже попробовать! Не надо, мол, вилкой ко мне лезть! Есть еще место под Биаррицем, которое Владимир Владимирович Познер посоветовал, называется «Компань де Гурманди». Это ресторан в поле. Там бегают лошади. И там потрясающая винная карта! А вино мы не просто любим, мы в нем пытаемся основательно разобраться.

Ю.В.: О, это долгий процесс!

А.Ц.: Да почти бесконечный. Я больше, конечно, по итальянскому вину. Все-таки французские вина я меньше изучил. И в Италии больше видов вина, чем во Франции. Одна Тоскана может всю Францию превзойти по разнообразию вина!

Ю.В.: (Смеется.) Вы можете убедить кого угодно! И у меня от вашей наглости, как вы это говорите, пропал дар речи!

А.Ц.: В основном битва почему-то происходит по поводу красного вина.

Ю.В.: Потому что белое, бесспорно, лучше итальянское, тут все понятно. А французское белое – кислятина. Хотя есть хорошее бургундское белое.

А.Ц.: Конечно, есть, но я так говорю, потому что в итальянских винах больше покопался.

Ю.В.: У меня есть версия «почему». Вот я говорю немножко по-итальянски и немножко по-французски. И тот, и другой язык я не изучала, а как-то нахваталась. Но почему-то по-итальянски говорю лучше. Хотя мои дети дома говорят по-французски. Но итальянское легче впитывается и впитывает тебя, впускает и раскрывается, в него легче влюбиться. И им легче проникнуться.

А.Ц.: Возможно. Французы сами как-то отторгают пришельцев, а итальянцы более радушны. Готов согласиться с этой версией. Это же естественно: нас принимают, и мы принимаем. Хотя в Провансе другие французы, там вообще такие гномики. Забавные ребята, не чопорные.

Ю.В.: Вам нужно гид по путешествиям писать!

А.Ц.: У нас есть такая мысль. Я знаю, что Вика начала сейчас писать отчеты по поездкам, но не хватает, конечно, времени на все.

Досье Александра Цекало

Продюсер, телеведущий, актер, совладелец одного ресторана и лицо другого Александр Цекало – человек невероятного обаяния и чувства юмора. Его энергии хватает на то, чтобы каждую неделю смешить людей в двух мегарейтинговых телепроектах «Прожекторпэрисхилтон» и «Большая разница», и на то, чтобы снимать сериал западного уровня (съемки как раз проходят в данный момент). А также на любимую семью, близких друзей и многочисленные путешествия, о которых он с радостью рассказал Юлии Высоцкой и читателям «ХлебСоли».

Рецепт куриной колбасы

Берете курицу, снимаете кожу, отделяете кусочки мяса от костей. Варите из костей бульон. Курицу размельчаете в блендере или мясорубке, добавляете соль-перец по вкусу, можно немножко чесночка. Потом берете насадку для выдавливания фарша (обычно идет в комплекте с мясорубкой или можно использовать кондитерский мешок без кремовой насадки) и пищевую пленку. Вырезаете из пленки квадраты, выдавливаете на них куриный фарш, сворачиваете рулончиками, заматываете края, как конфетку. Выливаете готовый бульон в глубокую термостойкую форму и опускаете в него несколько таких колбасок, ставите в духовку минут на двадцать. Потом все это разворачиваете и режете. Из-за бульона колбаса получается очень нежная и совсем не сухая.

Полка

Розовая соль из Камарга, две книги Ники Белоцерковской – «Рецептыши» и «Диетыши», разные виды растительного и оливкового масла, любимое – из Черногории, итальянское вино, гречка, пирожные или торт «Наполеон» с кремом из сливочного масла.

Журнал "ХлебСоль" , Август 2011

В каждом номере "ХлебСоль" читайте эксклюзивное интервью Юлии Высоцкой с самыми знаменитыми персонами!