Интервью Юлии Высоцкой с Анатолием Коммом

Я не хотел быть профессиональным поваром, а сейчас я вхожу в сто лучших...

Самый элегантный шеф-повар России, чьи эксперименты известны далеко за ее пределами. Загадочный алхимик, придающий молекулярный шик исконно русским блюдам– так, только у него можно попробовать сельдь под шубой в виде роллов, оливье с крабовым мороженым и красную икру со снегом из сметаны и зелени.То, что делает Комм, сложно охарактеризовать одним словом. Он ставит спектакль или пишет симфонию, тонко играя с консистенцией, фактурой, ароматом продукта и традициями его приготовления и варварски доставляя невероятное удовольствиеот результата его игр. Философ, теоретик, интересный собеседник,готовый говорить на любые темы и особенно на любимые – Швейцария, женщины и вино.

Гений современной кухни Анатолий Комм рассказывает Юлии Высоцкой о том, как учился готовить в грязной забегаловке Гонконга, о своем альтер-эго по имени Иисус Дервиль, о неверности характеристик «вкусно-невкусно» и гипертрофированной любви поваров к женщинам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Юлия Высоцкая: Я не представляю, какой нужно иметь кураж, драйв, чтобы заниматься тем, чем вы занимаетесь. То, что вы делаете, – это как режиссура! Вы ставите спектакль! В этой среде, в нашей, нужен зритель, который благодарен вам! Которого много – вы же артист. Что вами движет? Вы хотите, чтобы вас любили? Любой художник хочет! Да вообще мы, люди, хотим! Мы боремся за внимание, пространство...

Анатолий Комм:Конечно, если нет амбиций – все, свободен.

Ю.В.:Так что вами движет в достижении вашей цели?

А.К.:Je ne sais pas (Я не знаю. – Прим. ред.).

Ю.В.:Хороший ответ! Вы редко даете интервью, и никто не знает, что влияло на вас, откуда все начиналось... 

А.К.:А начиналось все из города-героя Люберцы.

Ю.В.:Да? В каком году?

А.К.:Родился я на Таганке в шестьдесят седьмом. Через несколько месяцев, в младенчестве глубоком, был привезен в этот славный город. Поскольку семье моей еще повезло, что она оказалась в Люберцах, то, в принципе, я всем доволен. Но так как мы всегда-всегда жили очень бедно, постоянно решался вопрос – кусок мяса или лишние туфли, и всегда лучше был кусок мяса.

Ю.В.:А где вы учились?

А.К.:Я учился в политехническом на геофизика.

Ю.В.:И как из политехнического вышла ваша карьера?

А.К.:Если говорить прямо и честно, то я сделал все, чтобы этого не случилось. И все равно это случилось.

Ю.В.:То есть?

А.К.:Я никогда не хотел быть профессиональным шефом, потому что я прекрасно понимал, что это достаточно тяжелая работа. Я был бизнесменом, а это вообще не доставляло никакого удовольствия. Потом у меня была подружка, одна из топ-моделей, которая познакомила меня с Версаче, Ферре и прочими-прочими. По молодости, когда тебе двадцать с небольшим, все это выглядит весело, красиво: сегодня ты в Нью-Йорке, завтра в Лондоне, Милане, Париже, куча красивых женщин, хорошее вино... Вроде все нормально. Но потом тоже надоедает... При этом постоянно, если я ел в ресторане и не знал, как приготовить это блюдо, мне было не стыдно пойти и предложить денег шеф-повару и два-три дня у него поработать. Так я проработал везде.

Ю.В.:То есть вы просто, извините, нахватались! Получается – самоучка, самородок!

А.К.:Да, только это нахватывание длилось почти пятнадцать лет. Самый большой свой опыт кухонного дела я получил в Гонконге.

Ю.В.:Вы работали в Гонконге?

А.К.:Да, причем на улице! Как стрит-кукер. 

Ю.В.:Если бы я вас знала пятнадцать лет назад, я бы пошла вместе с вами куда-нибудь поучиться.

А.К.:Мой первый учитель был законченный алкоголик, просто законченный. С Окинава. Плохо было другое: он заставлял меня вместе с ним выпивать. Представляете, каждую ночь я возвращался в свой не самый дешевый отель после этой вонючей и грязной забегаловки сильно пьяный! Первые несколько дней ребята с ресепшна с трудом понимали, что происходит. Потом прознали, видимо... Так вышло, что я инвестировал в свое обучение достаточно большую сумму.

Ю.В.:Вы просто приходили, и никто лично уроки не давал, вы смотрели и пытались понять? Язык не мешал?

А.К.:У меня, в принципе, достаточно приличный английский. Знаете, когда ты платишь деньги, ты имеешь право на то, чтобы твой язык понимали. А еще ты имеешь право задавать вопросы.

Ю.В.:Это выгодная позиция. А как пришла идея открыть свой ресторан? Или она всегда была – я буду делать не такое, как у всех?

А.К.:У меня вообще никогда не было идеи открывать свой ресторан.

Ю.В.:Тем не менее у вас четыре ресторана.

А.К.:Я просто готовил, в школе весь класс ходил ко мне есть. Потом в армии, несмотря на то что я служил в боевой части, по ночам ко мне собирался весь полк для того, чтобы поесть. Потом – весь поток, потом – все друзья. Потом один из них начал за мной ходить с вопросом: «Зачем ты всех кормишь бесплатно?»

Ю.В.:Умный человек!

А.К.:В общем, мы открыли ресторан, но я там не был шеф-поваром. Я туда набрал людей, но через месяц оказалось, что все делают по моим рецептам, я все время на кухне, постоянно с ними ругаюсь, вообще какая-то катастрофа. Мы его продали. Построили теннисный центр на Ильинке (Ильинское шоссе. – Прим. ред.). Там был ресторан, в котором я еще больше времени проводил. Этот комплекс тоже продали. И я сказал, что больше никаким бизнесом вообще заниматься не буду! И в декабре 2000 года мы открыли «Грин» на Кутузовском. При этом придумали сумасшедшую историю, потому что сразу объявить о том, что Комм – шеф-повар в ресторане, было бы просто маразмом. Никто бы в это не поверил. Все же Москва меня знала больше как гуляку. Поэтому мы придумали, что там будет каталонская кухня.

Ю.В.:(Смеется.) Потому что кто знает, что такое каталонская кухня!

А.К.:Да, и придумали мифический персонаж, которого назвали Иисус Дервиль. У нас получился такой несуществующий шеф-повар.

Ю.В.:То есть это ваш псевдоним, грубо говоря.

А.К.:И журналисты все время удивлялись. Они спрашивали: «Ну а с шефом можно поговорить?» А я им проникновенно, глядя в глаза, говорил: «Вы знаете, только что отбыл в Барселону. Вот на следующей неделе приходите, он будет здесь сидеть».

Ю.В.:И пошло, да?

А.К.:Да, он был очень популярным, очень. По-моему, первый такой по-настоящему...

Ю.В.:Вкусный?

А.К.:Я не люблю очень это слово – «вкусный».

Ю.В.:Ну хорошо – про еду.

А.К.:Понимаете, почему не люблю, потому что у русских неправильное понимание.

Ю.В.:Почему?

А.К.:Можете себе представить, чтобы я пришел к вам на спектакль, а потом оценивал в категориях «весело-невесело»?

Ю.В.:Оскорбительно для меня это будет.

А.К.:Говорить про ресторан «вкусно-невкусно» – это все равно что говорить про спектакль или музыку «весело-невесело». А к сожалению, россияне в силу прежде всего того, что это голодная страна, оценивают с позиции «вкусно-невкусно». Мы не думаем, что, когда первый раз открывают устрицу, никому невкусно. Большинству людей, которые впервые пробуют трюфель, им это невкусно. Для того чтобы понимать, что такое вкусно и что такое невкусно, нужно обладать интеллектом, знаниями и, что крайне важно, жизненным опытом. А когда вы находитесь на первой ступени эволюционного развития, то вы можете ощущать вкусно или невкусно только на животном уровне. Поэтому человеческая физиология устроена следующим образом: нам жирненько, значит, нам вкусненько.

Ю.В.:Сладенько – вкусненько.

А.К.: На этом построен феномен «Макдоналдса». И вообще фаст-фуда. И отсюда такая любовь к майонезу у населения. Потому что это на животном уровне вкусно, на примитивном уровне.

Ю.В.:Абсолютно согласна с вами. А что вы едите?

А.К.:Мало что, потому что я очень склонен к полноте. Поэтому я обычно вечером пью вино, ем сыр. Как можно не выпить вина?

Ю.В.:Ну конечно! Как я вас понимаю. Есть люди, которые любят вино и говорят, что нет вина плохого. Вот как у вас с вином? Что вы любите?

А.К.:Я люблю вино.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ю.В.:Прекрасно! Французы говорят: «Лучшее вино в мире – это бордо, а лучшее вино во Франции – это бургундское».

А.К.:Ну да... Еще нужно понимать такую вещь: ваш выбор вина должен зависеть от вашего настроения. Это вроде бы звучит очень просто, но на самом деле это целая философия. Я очень часто с великими поварами дискутировал – очень многие, кстати, принимают мою теорию. Потому что обычному человеку выискать связь между вином и блюдом, сидючи в ресторане, практически невозможно. Это нужно быть очень продвинутым пользователем – чуть больше чем любителем. На наше восприятие в первую очередь влияет наше настроение. Поэтому если вам по настроению хочется сегодня вот этого, то вот это вам и нужно пить! И оно будет вам подходить к любому блюду.

Юлии приносят десерт «Зима-лето» – сорбет из помидоров, перца и руколы.

Ю.В.:(Пробует.) Это невероятно. Вы меня поразили! А вот от чего вы получаете кайф?

А.К.:Вот как раз от этого – когда смотрю. Я могу сказать так: все повара, которые на сегодня являются такими монстрами – если угодно – и которые вызывают у меня уважение, – все они гипертрофированные любители женщин. При этом я специально не сказал «гиперсексуальные». Нет, они именно любят женщин, женскую красоту и все, что с этим связано. Мы часто это между собой обсуждаем. У поваров есть одно извращение помимо секса – смотреть, как женщина, особенно красивая, ест то, что ты приготовил. А если она еще и получает от этого удовольствие – можно увести любую!

Ю.В.:Пять с плюсом! А я считаю, что в этом смысл гораздо шире, ведь самое большое удовольствие после физической любви, которое мы испытываем, – это еда! Ученые доказали, например, что гормон самого высокого достижения счастья у женщины бывает в трех моментах в жизни: рождение ребенка (т.е. ее физика производит этот гормон), любовь и еда. Никакие другие достижения – ни шмотки, ни покупки – ничего не делает ее такой счастливой.

А.К.:Есть такая журналистка – Ксения Соколова. Так вот она все время говорит, что ходит ко мне сюда за оргазмом.

Ю.В.:Вот! Очень хорошо понимаю. А что вас может удивить в жизни?

А.К.:Последний раз меня удивило – вот клянусь – не ханжество, а первое, что мне в голову пришло, когда Спиваков исполнял Шостаковича, я был в шоке. Я немножко скептически относился к нему, но этот концерт для скрипки... Он гений!

Ю.В.:А что вас порадовало? Какие-то такие бытовые мелочи.

А.К.:Порадовало, что у меня дочь записали на собеседование.

Ю.В.:Куда?

А.К.:В Лозаннскую школу отельных менеджеров. Там конкурс – шестьдесят человек на место. И прежде чем тебя допустят к экзаменам, нужно пройти собеседование. А чтобы тебя записали на собеседование, нужно отправить эссе. Вот она отправила эссе и получила приглашение на собеседование.

Ю.В.:Можно сказать, что Швейцария – ваша вторая Родина?

А.К.:Французская часть Швейцарии – Савой. Я бы хотел старость закончить там. Понимаете, там есть какой-то пробой из космоса. Когда вы сидите на берегу озера, перед вами Монблан, и вы видите небо, сколько бы компаний ни сидело, через пятнадцать минут люди замолкают. И люди куда-то улетают! Это правда так. Если вы хотите за три дня отдохнуть так, что вы будете чувствовать себя, будто месяц отдыхали, – туда.

Ю.В.:А как вы отдыхаете вообще? Что вам нужно? Или вам достаточно войти на кухню, погрузиться?

А.К.:Нет-нет, это не так. Просто у меня часто гастроли во всякие курортные зоны...

Ю.В.:Я понимаю... А вообще, правда, приятно ездить с работой? Ты как-то по-другому к месту относишься. Ты как будто его облучил. Знаете, как собака пометила. Оно уже как будто твое. Не просто как турист проехал мимо.

А.К.: Ну и потом к тебе другое отношение. У нас, у поваров, есть офигенная привилегия. Обозначил ее Чарли Троттер, есть такой американский повар известный. Как-то Ларри Кинг брал у него интервью, потому что в отличие от России там шефы такого уровня имеют статус звезды.

Ю.В.:Как Том Круз и так далее.

А.К.:Да. Так вот. Ларри Кинг задает вопрос: «Какое ваше любимое вино?» Тот, не моргнув глазом, ему отвечает: «Шато-марго девятисотого года». На что Кинг поперхнулся и говорит: «Вообще, вы понимаете, даже американский президент не в состоянии себе позволить пить такое вино». На что Троттер ему говорит: «Понимаете, у шефов есть свои привилегии».

Ю.В.:А есть у вас какая-то мечта? Например, научиться водить вертолет?

А.К.:Нет, у меня все довольно приземленно: я хочу, чтобы «Варвары» входили в десятку лучших мест в мире. И все.

Ю.В.:Ну ничего себе приземленно! Это такая амбиция...

А.К.:Сейчас я вхожу в сто лучших.

Ю.В.:Рахманинов сказал своей жене, что она должна говорить своему мужу три слова: «Гений, гений и гений». Вы потрясающий!

 

Журнал "ХлебСоль" Февраль 2011

В каждом номере "ХлебСоль" читайте эксклюзивное интервью Юлии Высоцкой с самыми знаменитыми персонами!