Вопрос недели: в чем отличия между холодцом, студнем и заливным?

Холодные закуски, состоящие из мяса и желе, являются традиционными для праздничного стола в России. Несмотря на то, что практически каждый в своей жизни пробовал холодец, студень или заливное, немногие понимают разницу между этими блюдами. А она все же есть. Чтобы научиться ее видеть и ощущать на вкус, читайте нашу новою статью! Мы расскажем об особенностях приготовления популярных холодных закусок, раскроем тайну их различия и поделимся проверенными рецептами с сайта «Едим Дома».

Студень

История

Студень был придуман крестьянами на Руси. В период от Рождества до Крещения на селе резали скот, так как в это время стояли лютые морозы, с мясом удобно было работать, и к тому же оно долго не портилось. Бедняки были предприимчивыми и поэтому находили применение всем мясным остаткам — в ход шли ноги, уши, головы и хвосты. Люди заметили, что эти части туши в сваренном виде имеют свойство застывать. Так и был придуман студень.

Из чего готовят?

Традиционно блюдо делали из говядины по одной простой причине — это мясо было самым выгодным по цене. Затем появились вариации со свининой и бараниной. Но до сих пор классический вариант один — говяжий. Что касается второстепенных компонентов, в студне не должно быть никаких специй, кроме чеснока. Это, наверное, основное правило, которое отличает студень от холодца. 

Как выглядит?

При всей своей питательности блюдо выглядело не очень привлекательно, так как все остатки мяса сами по себе неприглядного вида. Но если приготовить студень на основе говяжьей ноги, он будет прозрачным и вполне красивым. А если из свиных — более густым и мутным.

Холодец

История

Истоки происхождения холодца неразрывно связаны со студнем. На Руси считалось, что это одно и то же. Только в северных и северо-западных районах страны блюдо называли студнем, а ближе к югу и юго-востоку — холодцом. Студень появился раньше только потому, что именно в холодных районах у людей была большая потребность в желеобразной питательной мясной еде. И рецептура у этих блюд отличается: студень готовили быстро, преимущественно из остатков говяжьего мяса, а холодец — долго, основой служила свинина. 

Из чего готовят?

Для приготовления классического холодца необходимо использовать много коллагенсодержащих частей тушки: ноги, хвосты, уши или рульку. А если готовите из птицы, берите крылья или лапы. Эти части обеспечивают клейкость бульону, который застывает за несколько часов. Но мяса на костях, как правило, немного, поэтому добавляют еще грудинку. Кстати, вместо курицы лучше всего использовать петуха — он жилистый, и сцепляющих веществ в его тушке значительно больше. В отличие от студня, бульон для холодца должен быть душистым. Здесь не помешают различные приправы: лавровый лист, перец горошком и любые другие специи, которые будут сочетаться с мясом, на ваш вкус. Также для приготовления бульона нередко используют целиковые морковь и лук.

Как выглядит?

Бульон для холодца обычно процеживают, поэтому блюдо получается более прозрачным, нежели студень. Если мясо нарезают на кусочки или разбирают на волокна, выходит очень даже привлекательно. А если холодец приготовлен на целиковых частях курицы — крыльях или лапах, он получается похожим на студень. Простой и слегка небрежный. 

Заливное

История

Заливное отличается от холодца и студня в первую очередь происхождением. Его придумали во Франции, взяв за основу холодец и пытаясь сделать из этого простого блюда шедевр высокой кухни. Получилось замечательно! Во-первых, вместо мясных остатков стали использовать рыбу или более дорогие части мяса. Во-вторых, французские кулинары работали над осветлением бульона и слегка подкрашивали его лимонной цедрой, куркумой или шафраном. В-третьих, в ход пошли овощи, которые придают блюду красивый вид.

Из чего готовят?

Принципиальное отличие заливного от холодца и студня заключается в том, что для приготовления первого используют желатин, а для второго и третьего он не нужен — главную роль на себя берет хорошо вываренный бульон. Французская разновидность русского блюда предполагает в составе зелень и яркие овощи для украшения, а также более прозрачное желе. А еще заливное часто готовят из рыбы: это определенно вкусно, но холодец делают исключительно из мяса.

Как выглядит?

Благодаря тому, что прозрачный бульон и основной продукт дополняются овощами, заливное выглядит более привлекательно, чем холодец и студень. Хотя, наверное, это дело вкуса.

Что лучше подать на праздничный стол?

Как видите, холодец, студень и заливное отличаются и происхождением, и внешним видом, и выбором ингредиентов. Любое из блюд можно готовить в зимний период. А вот на новогодний стол лучше подать красивое изделие.

Подробнее о технологии приготовления традиционных холодных закусок можно прочитать в статье. А здесь мы поделимся несколькими рецептами домашних блюд от пользователей сайта «Едим Дома».
 
Холодец из говядины.

Холодец с белым вином.

Холодец с маринованными огурцами.

Праздничное заливное с судаком и красной икрой.

Заливное из рыбы «Новогоднее».

Уверены, что после прочтения нашей статьи вы раз и навсегда разобрались, в чем разница между холодцом, студнем и заливным. Желаем побольше вкусных и полезных холодных закусок в будущем году!