Продукты, которые несправедливо превратились в кулинарные страшилки

Миру гастрономии не удалось избежать мифов и предрассудков. На первый взгляд они безобидны, однако нередко влияют на наши предпочтения в питании. Планировать рацион, ориентируясь на распространенное мнение о продуктах, — не лучшая идея. Тем более что некоторые факты не так ужасны, как кажется.

Давайте ближе познакомимся с главными кулинарными страшилками. Опасен ли глутамат натрия? Правда ли, что майонез лишен полезных свойств? Стоит ли отказываться от выпечки, если в составе есть маргарин? Попробуем разобраться в этой статье.

Глутамат натрия

Добавка Е621 пользуется дурной славой. Глутамату приписывают чуть ли не наркотические свойства, однако на деле все не так страшно. Да, этот ингредиент делает вкус ярче, но не за счет пагубного воздействия на головной мозг. Глутамат передает еще один вкусовой оттенок — умами, или «мясной вкус». Так на Востоке называют белковые нотки в блюде.

Добавку получают благодаря бактериальному воздействию на глутаминовую кислоту. Эта аминокислота входит в состав любого белка и необходима организму. Исследования так и не выявили вред глутамата натрия. В небольших дозах этот компонент даже благотворно влияет на нервную систему. Однако добавка Е621 может привести к перееданию. Так как она раскрывает вкус блюда, то остановиться на одном кусочке сложно.

И хоть сам по себе глутамат не опасен, стоит обратить внимание, куда его добавляют. Снеки и фастфуд даже без него нельзя назвать здоровой и полноценной пищей.

Маргарин

В народе его считают дешевым аналогом сливочного масла, но роль дублера — не единственная для маргарина. Этот продукт не содержит холестерин и подходит для рациона при повышенном риске сердечно-сосудистых заболеваний.

Нелюбовь к маргарину появилась из-за большого содержания трансжиров. Эти вещества могут привести к ожирению, диабету и даже онкологическим заболеваниям. В маргарине советских времен они образовывались из-за гидрогенизации. Смесь растительных масел под высоким давлением нагревали до 220°С и смешивали с водородом. В итоге получалась твердая масса с внушительным количеством трансжиров — до 20%. С 2018 года Таможенный союз ужесточил требования к масложировой продукции: количество трансизомеров в изделиях не должно превышать 2%.

С тех пор производство маргарина изменилось. Если раньше главным ингредиентом было жидкое подсолнечное масло, то теперь на смену ему пришли другие продукты. Сейчас маргарин готовят на основе твердых масел: пальмового или кокосового. Они полутвердые от природы, поэтому их не нужно насыщать водородом. Масла нагревают до 90°С, добавляют в них жидкие компоненты и в процессе смешивания получают однородную массу. Маргарин, полученный таким образом, имеет минимальное количество трансжиров в составе.

Кроме того, технологи научились получать жиры и маргарины еще одним способом, при котором не образуются трансжиры. Он называется переэтерификация. Такая реакция не провоцирует образование изомеров. В итоге их содержание в продукте не превышает 1%.

Еще одно достижение маргарина в том, что он подходит для питания веганов и вегетарианцев благодаря полному отсутствию жиров животного происхождения.

Поэтому маргарин, как и пальмовое масло в его составе, незаслуженно попали в разряд страшилок. Обо всех мифах относительно этих продуктов читайте в нашей экспертной статье.

Майонез

Этот соус давно считают противником стройной фигуры. Да, майонез — калорийная заправка, но качественный продукт станет источником полезных микроэлементов. Во-первых, растительное масло в составе соуса богато полиненасыщенными жирными кислотами. В организме человека они нормализуют уровень холестерина в крови.

Во-вторых, если майонез приготовлен из натурального яичного желтка, то он содержит каротины. Наш организм перерабатывает их в витамин А, который участвует в развитии клеток кожи и костной ткани. Без жиров этот компонент не усваивается организмом. Поэтому желток выполняет сразу две функции: насыщает витаминами и дает микроэлементы, необходимые для их усвоения.

Соя

Ингредиент, популярный в азиатских и вегетарианских блюдах, также попал в ряд кулинарных страшилок. Есть мнение, что соя вызывает рак молочной железы. Кроме того, продукт обвиняют в ненатуральном происхождении.

Последнее утверждение развеяли историки. Возделывание сои описано в ранней китайской литературе, датированной 4–3 тысячелетиями до нашей эры. Вряд ли человечество тогда освоило создание искусственных продуктов.

Относительно рака есть более убедительные выводы. По данным исследования, риск возникновения злокачественной опухоли у азиатских женщин на 30% ниже именно из-за активного употребления сои. Продукт содержит большое количество изофлавонолов. По своим свойствам они напоминают эстрогены. Однако положительное влияние сои на женский организм чаще наблюдалось в том случае, если продукт появлялся в рационе девушки с самых ранних лет.

Дрожжи

Незаменимые помощники пекаря в одночасье стали пугающими врагами. Многие боятся, что дрожжи, полученные искусственным путем, выживают в духовке. Попадая в организм, они нарушают работу ЖКТ и вредят микрофлоре кишечника. Однако подтверждающих это исследований нет. Да, термостойкие организмы существуют: это споры бацилл, бактерии или плесневые грибы. К дрожжам они никакого отношения не имеют.

Дрожжевые грибы очень чувствительны к высоким температурам. Уже при 55°С белок в их составе сворачивается, теряя первоначальные свойства. В этом легко убедиться, залив дрожжи горячей водой при замешивании теста. Масса не будет бродить и подниматься, потому что необходимые организмы погибли. В процессе выпечки тесто подвергается еще большим температурам. Ни один штамм дрожжей не выживет в таких условиях.

Иногда пугает состав искусственных дрожжей. Кажется, будто в них слишком много химических элементов. Однако все эти вещества не совсем внутри продукта. В составе указывают компоненты, которые использовались для выращивания и получения дрожжевой культуры.

Сахар

Ученые сходятся во мнении, что избыток сахара повышает риск метаболических нарушений. ВОЗ рекомендует сократить потребление свободных сахаров, которые содержатся в кондитерских изделиях, напитках, молочных продуктах, сиропах и соусах. Желательно, чтобы доля таких сахаров не превышала 10% от общей калорийности рациона.

Полностью исключать сахар из рациона специалисты не советуют. Этот микроэлемент обеспечивает организм энергией и поддерживает углеводный обмен. Отказ от него может привести к проблемам с памятью и депрессивному состоянию.

Есть мнение, будто сахар вызывает такую же зависимость, как наркотик. Ученые опровергли этот миф. Употребление продукта возрастает, если насильно ограничивать к нему доступ. Однако никакого нейрохимического воздействия на организм он не производит.

К тому же производители активно разрабатывают полезные альтернативы сахару. Поэтому вариантов добавить сладости в блюдо становится все больше и больше.

Кетчуп

Популярный томатный соус также не избежал черного пиара. Его ругают за некачественные ингредиенты или за добавки, усиливающие вкус. Добросовестный производитель не станет экономить на сырье, поэтому качественный кетчуп производится из спелых томатов. Да, в соусе встречается глутамат натрия, но, как мы уже разобрались, этот компонент не слишком страшный.

Также в составе может смутить модифицированный крахмал. Как уверяют производители, именно специальная обработка продукта помогает ему лучше усваиваться. Плюс кетчуп содержит ликопин. Это мощный антиоксидант, который запускает обновление клеток и сохраняет естественную структуру кожи. А еще соус богат серотонином, или гормоном счастья.

Несмотря на наличие сахара в составе, калорийность продукта в среднем составляет 93 ккал на 100 г. Поэтому небольшое количество соуса вряд ли навредит фигуре.

Как видите, кулинарные страшилки не настолько пугающие. Некоторые продукты даже отличаются своими полезными свойствами. Включать их в рацион или нет, конечно, вы решаете сами. Нам же хочется, чтобы ваш выбор был осознанным, чтобы вы ориентировались на вкусы и предпочтения, а не на страхи перед продуктами.