Богатый улов: гид по российской рыбе

Как показывает практика, рыба в нашем повседневном меню встречается не так часто, как следовало бы. И совершенно напрасно, ведь этот продукт делает рацион полноценным и сбалансированным. Тем более что в нашей стране рыбный промысел развит как никогда хорошо. Какая российская рыба самая популярная? Где она обитает? Какие блюда можно из нее приготовить? Обо всем этом поговорим прямо сейчас.

Горбуша в азиатском стиле

Горбуша считается одной из самых распространенных и доступных видов рыбы семейства лососевых. В больших количествах она водится в морях близ Сахалина, Камчатки и Курильских островов. В пресных водах ее тоже полным-полно. Прежде всего в реках Амур, Лена, Колыма, Индигирка, а также озерах и реках Карелии.

Выше всего ценится рыба, выловленная из морских глубин во время нереста. В этот период мякоть набирает больше всего жира. Чтобы насладиться рыбой в полной мере, предлагаем запечь горбушу под соусом терияки со спаржей.

Ингредиенты:

• филе горбуши — 500 г
• свежая спаржа — 300 г
• соус терияки — 2 ст. л.
• соевый соус — 2 ст. л.
• белое сухое вино — 1 ст. л.
• кунжут — 2 ст. л.
• паприка сладкая — 1 ч. л.
• имбирь молотый — 0,5 ч. л.
• сахар — ¼ ч. л.
• мед — 1 ч. л.
• оливковое масло — 1 ст. л.

Взбиваем венчиком в глубокой емкости терияки и соевый соус, вино, паприку, имбирь, кунжут, сахар и мед. Нарезаем филе порционными кусочками и маринуем час. Смазываем форму для запекания маслом, выкладываем стебли спаржи, кладем кусочки горбуши. Затягиваем форму фольгой, ставим в духовку при 180 °C на 15 минут. Затем фольгу снимаем и готовим 5 минут при 200 °C. Дайте рыбе немного остыть, и можно подавать.

Судак в компании овощей

Судак является представителем обширного семейства окуневых. В России распространен судак обыкновенный, водится он в водах Каспийского и Черного морей. В крупнейших российских реках эту рыбу тоже можно выловить. На рыбалку лучше всего отправляться на Волгу, Оку или Дон.

Судака отличают довольно внушительные клыки, которые придают ему хищный оскал. Хотя его мякоть по питательным свойствам считается диетической. Костей в ней совсем мало, поэтому сложностей с готовкой не возникнет. В нашем случае это будет судак, запеченный с овощами.

Ингредиенты:

• судак средних размеров — 1 тушка
• лук репчатый — 1 шт.
• морковь — 2 шт.
• перец болгарский (сладкий) — 1 шт.
• кабачок — 1 шт.
• соль и рыбные специи — по вкусу
• лимон — 0,5 шт.
• растительное масло — 2 ст. л.
• зелень — для подачи

Судака разделываем, промываем в воде, нарезаем порционными кусочками. Натираем специями для рыбы и солью, оставляем мариноваться. Измельчаем лук, морковку, перец и кабачок, пассеруем в масле до размягчения. Примерно две трети полученной массы выкладываем в форму для запекания, сверху кладем кусочки рыбы и накрываем каждый кружком лимона. Запекаем рыбу в духовке при 200 °C примерно 40–45 минут. Оставшиеся пассерованные овощи пюрируем блендером, солим и перчим по вкусу — у нас получился соус. Подаем запеченного судака на овощной подушке с соусом и свежей зеленью.

Вся нежность скумбрии

Среди горячо любимых видов российской рыбы особое место занимает скумбрия. Она предпочитает морские воды Атлантики и Северного Ледовитого океана. Основной вылов в нашей стране ведется в Баренцевом и Черном морях, а также на Дальнем Востоке.

Эту рыбу легко узнать по волнистому окрасу спинки — так она маскируется от хищных птиц. Мякоть у нее довольно жирная, с насыщенным мягким вкусом. Мелких косточек немного, и они легко отделяются. Как насчет паштета из скумбрии по рецепту Юлии Высоцкой?

Ингредиенты:

• филе скумбрии холодного копчения — 400 г
• сметана жирная — 250 г
• лимон — 1 шт.
• сливочное масло — 50 г
• хрен со сливками — 2 ч. л.
• шнитт-лук — маленький пучок
• укроп — 1 веточка

Филе копченой скумбрии мелко рубим ножом, смешиваем со сметаной и хреном. Шинкуем укроп и шнитт-лук, натираем на мелкой терке цедру лимона. Все это добавляем к скумбрии, выжимаем сюда сок половины лимона, равномерно перемешиваем. Выкладываем паштет в керамические формочки, заливаем сверху растопленным сливочным маслом, ставим в холодильник на пару часов. Вот теперь можно намазывать паштет на ломтики хлеба и угощаться.

Щука полна сюрпризов

Щука смело может считаться одной из главных рыб, которую используют в российском промышленном производстве. Обитает она в прудах, озерах, реках практически на всей территории России. Наибольшее распространение получили щука обыкновенная и амурская.

Эта пресноводная хищница — непревзойденный мастер маскировки. Меняя окраску, она умело скрывается у песчаного дна среди водной растительности и затопленных коряг. Взрослая рыба достигает в длину до 160 см, а весит до 35 кг. Знатоки уверяют — чем больше размер, тем щука вкуснее. Мякоть у нее нежирная, суховатая и нежная. Обычно из нее готовят котлеты и уху. Мы предлагаем праздничный рецепт — фаршированную щуку.

Ингредиенты:

• целая щука — 1,5–2 кг
• вчерашний батон — 5–6 ломтиков
• молоко — 200 мл
• яйца — 2 шт.
• сливочное масло — 50 г
• лук репчатый — 2 шт.
• зелень — 5–6 веточек
• растительное масло — 1 ст. л.
• соль и черный перец — по вкусу

Самый сложный этап — снять кожу с рыбы, не повредив. Ведь именно ее мы будем фаршировать. Отрезаем голову и извлекаем внутренности. Пальцами отделяем шкурку от мякоти на 5–6 см со всех сторон и начинаем стягивать, как чулок. Плавники, жабры и хребет отрезаем ножницами. Кожицу солим и перчим, выворачиваем обратно.

Замачиваем батон в молоке, вместе с мякотью рыбы пропускаем через мясорубку. Обжариваем измельченный лук в растительном масле до золотистого цвета. Добавляем в рыбный фарш лук вместе с порубленной зеленью, одним яйцом и сливочным маслом. Наполняем начинкой «чулок» из шкурки, но не слишком плотно. Иначе он лопнет при запекании. Смазываем фаршированную щуку взбитым яйцом и запекаем при 180 °C около часа. Подавайте рыбу на салатных листьях, нарезав порционными кусочками.

Маленькая, да удаленькая хамса

Хамса (европейский анчоус) — небольшая прибрежная рыба, живущая преимущественно крупными группами. В основном она обитает в Атлантическом океане. В нашей стране она чаще всего встречается в Черном море, а с наступлением лета перебирается в Азовское море. В жаркие месяцы ее можно выловить даже на Балтике.

Из-за внешней схожести хамсу путают с килькой. Ее отличает ярко-серебристый окрас и спинка с зеленоватым отливом. По размеру она чуть крупнее. Обычно ее готовят во фритюре или в духовке с овощами. Мы предлагаем пожарить хамсу на гриле.

Ингредиенты:

• хамса — 1 кг
• кукурузная мука — 70 г
• соль и рыбные специи — по вкусу
• растительное масло — 2 ст. л.

Чистим рыбешки, отрезаем головы, удаляем внутренности. Тушки замачиваем в воде на полчаса, после чего хорошо обсушиваем и сбрызгиваем маслом. Смешиваем кукурузную муку, соль и специи, обваливаем подготовленную рыбу, выкладываем на специальную решетку, обжариваем на углях до золотистого цвета. В домашних условиях можно использовать сковороду-гриль.

Метаморфозы с треской

Говоря о любимых видах российской рыбы, нельзя не упомянуть треску. Ареал ее обитания сосредоточен в Атлантическом и Тихом океанах. Но эта рыба постоянно мигрирует. В нашей стране она водится в Баренцевом, Охотском и Беринговом морях.

Треска принадлежит к нежирным сортам. Костей в ней немного — только хребет и реберные косточки, которые удаляются без особых усилий. Вкус мягкий, выраженный не слишком интенсивно. Мы приготовим из трески шарики в пряной хрустящей панировке.

Ингредиенты:

• филе трески — 700 г
• картофель — 5 шт.
• яйца куриные — 3 шт.
• сливки 33 % — 70 мл
• молоко — 100 мл
• твердый сыр — 150 г
• сливочное масло — 30 г
• растительное масло — для фритюра
• мука — 80 г
• панировочные сухари — 200 г
• соль, копченая паприка, рыбные специи — по вкусу

Отвариваем картошку, разминаем в пюре, добавляем горячие сливки и сливочное масло. Филе трески пропускаем через мясорубку, смешиваем с молоком и пюре. Вбиваем сюда 2 яйца, прогреваем на огне пару минут, остужаем и убираем в холодильник на пару часов.

Сильно разогреваем сотейник с растительным маслом. Влажными руками лепим шарики, обваливаем в муке, окунаем во взбитое яйцо, затем обваливаем в молотых сухарях со специями. Жарим шарики порциями до золотисто-коричневой корочки и выкладываем на бумажные полотенца. Они будут хороши как в горячем, так и в холодном виде.

Карп с изюминкой

Замыкает наш рейтинг карп — довольно крупная рыба класса лучеперых. В нашей стране он главным образом обитает в пресных водоемах, принадлежащих бассейнам Черного, Каспийского, Азовского, Балтийского и Охотского морей.

Мякоть карпа нежная, с приятными сладковатыми оттенками. В ней почти нет мелких костей. Поэтому рыба оптимально подходит для приготовления котлет и фрикаделек. Супы из нее тоже получаются вкусные. Ну а в нашем меню — карп, запеченный с виноградом, лимоном и душистыми травами.

Ингредиенты:

• карп — 2 шт.
• лимон — 2 шт.
• крупный виноград — 15 шт.
• соль, черный перец, специи для рыбы — по вкусу
• сухие прованские травы — по вкусу
• оливковое масло — 2 ст. л.

Очищаем рыбины, делаем разрез, удаляем внутренности, хорошо промываем и обсушиваем. Натираем обе тушки снаружи и внутри специями с солью, сбрызгиваем лимонным соком, оставляем на 15 минут. Далее закладываем в брюшко каждой рыбы ломтики лимона, сбрызгиваем оливковым маслом. Помещаем их в конвертики из фольги вместе с ягодами винограда и запекаем при 180 °C примерно 30–40 минут. За 10 минут до конца раскрываем фольгу и готовим в открытом виде.

Вот так выглядит кулинарный гид по самой популярной российской морской и речной рыбе на наш взгляд. Разумеется, мы назвали далеко не всех представителей отечественного промысла. Предлагаем вам продолжить список. Какую рыбу любите больше всего? Как часто она появляется на вашем столе? Что вы обычно готовите? Делитесь фирменными блюдами в комментариях.