Магия под крышкой: готовим вкусные блюда в тажине

Эта диковинная посуда для приготовления еды больше напоминает волшебную лампу Аладдина, из которой вот-вот появится джинн и исполнит заветное желание. В недрах тажина в самом деле творится волшебство. Ведь что бы вы в него ни положили — мясо, птицу или овощи, — оттуда выйдет нечто бесподобно вкусное. Сегодня мы подробно расскажем, для чего используется тажин, как выбрать его в магазине и что интересного в нем можно приготовить.

Марокканский сувенир

Родиной тажина считается Магриб, точнее Марокко, где эту посуду использовали с древнейших времен. Когда у французов появились колонии в Северной Африке, они довольно быстро оценили достоинства необычного на вид сосуда, в котором местные жители готовили себе еду. Тажин отправился во Францию, а оттуда попал в другие страны Европы. Сегодня он приобрел небывалую популярность. Эта посуда есть в арсенале как домохозяек, так и известных шеф-поваров.

Как выглядит тажин? Он состоит из плоского, довольно тяжелого основания и высокой крышки конической формы с небольшим отверстием наверху. Такая необычная конструкция создает внутри оптимальную температуру и влажность. Возникающий при нагреве пар пропитывается специями, заполняет пространство внутри, конденсируется на стенках крышки и постепенно стекает вниз. Таким образом происходит непрерывная циркуляция ароматного влажного пара, продукты глубоко им пропитываются, отчего становятся очень сочными, нежными и ароматными.

Различают два вида тажинов — рабочие, в которых, собственно, готовят разные блюда, и декоративные, в которых эти самые блюда подают. Вторые легко узнать по пестрым цветастым узорам и витиеватым орнаментам, густо покрывающим поверхность и крышку.

От глины до нержавейки

Настоящие марокканские тажины испокон веков делают из глины. Но сегодня в продаже можно встретить эту посуду из самых разных материалов. Так какой тажин лучше?

Профессиональные повара уверяют, классический глиняный вариант не имеет себе равных. Пористая неглазурованная глина обладает одним важным преимуществом — хорошо впитывает аромат специй и до последней капли отдает все продуктам. Поэтому аромат и вкус получаются такими насыщенными. Но здесь скрыт серьезный недостаток. Глина так же хорошо поглощает запахи и сохраняет их довольно долго. Чтобы избавиться от них, придется подолгу вымачивать посуду или обзавестись несколькими тажинами для мяса, рыбы, овощей, сладких каш.

С керамическим тажином делать этого не придется. Глазурованное покрытие не даст никаким запахам проникать внутрь. Только обязательно проверьте перед покупкой, чтобы не было мелких трещинок и сколов — это существенно ухудшит рабочие характеристики посуды. И еще один нюанс. Если у вас газовая плита, для глиняного и керамического тажина вам понадобится рассекатель. Иначе равномерного нагрева не получится, и технология приготовления будет нарушена.

Чугунный тажин не уступает глиняному по теплоемкости. Помимо традиционного способа, его можно использовать на мангале, а нижнюю часть без крышки — в духовке. В идеале у него должно быть антипригарное покрытие. Встречаются как цельнометаллические модели, так и комбинированные с облегченной глиняной крышкой.

Самым легким является алюминиевый тажин. Внутри он имеет керамическое или титановое покрытие. Это обеспечивает постепенный равномерный нагрев. Крышка также изготовлена из керамики. При желании можно даже отыскать тажин из нержавейки. Обычно это несколько слоев качественной нержавеющей стали с алюминиевой пластиной внутри. Однако знатоки говорят, что металлические копии, какими бы хорошими они ни были, бесконечно далеки от глиняных оригиналов.

Тонкости обращения

Одного единственно верного алгоритма приготовления еды в тажине не существует. Так, в северных регионах Африки мясо и другие ингредиенты предварительно обжаривают и только потом заливают все жидкостью и долго томят под крышкой. А вот сами марокканцы закладывают в тажин все ингредиенты вместе и сразу же приступают к многочасовому томлению.

Заливают ингредиенты обычной водой, крепким мясным бульоном или даже вином. Здесь важно соблюсти один ключевой момент — жидкость не должна бурлить, а ее температура не должна превышать 80–85 °C. В противном случае верхние слои переварятся, а нижние пригорят. Жидкости берут совсем немного, иногда вообще обходятся без нее. Ведь продукты при обработке паром начинают выделять соки, которых вполне достаточно.

Что готовят в тажине? В основном это баранина, реже говядина и птица. Даже если вы берете самые жесткие части, при правильном приготовлении они размягчатся и будут таять во рту. Для этих целей мясо рекомендуют замариновать на всю ночь. Овощи и зелень добавляют примерно за полчаса до конца приготовления. Очень часто их заменяют фруктами, свежими или сушеными. Рыба тоже подходит для приготовления в тажине, а с морепродуктами лучше не экспериментировать. Как правило, они готовятся очень быстро, а от долгого томления могут стать жесткими и безвкусными.

Специи для блюд в тажине играют важную роль. Главным образом это шафран, имбирь, корица, кориандр, кумин, куркума, все разновидности острых перцев. Главная приправа в марокканской кухне — рас эль ханут, в состав которой входят около двух десятков разных пряностей.

Баранина в солнечных красках

Вы уже убедились, что в тажине можно приготовить практически все что угодно. Блюда, которые получаются в результате, тоже называют тажином. Начнем с излюбленного марокканского варианта — баранины с овощами. Интересные сладковатые нотки мясу придаст тыква и сочный болгарский перец.

Ингредиенты:

• мякоть баранины — 700 г
• мякоть тыквы — 300 г
• болгарский перец — 2 шт.
• растительное масло — 5 ст. л.
• репчатый лук — 2 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• соль и черный перец — по вкусу
• паприка, имбирь, куркума, зира — по 0,5 ч. л.
• мускатный орех — на кончике ножа

Разогреваем в тажине растительное масло и, периодически помешивая, обжариваем баранину средними кусочками в течение 10 минут. Добавляем лук полукольцами и крупно порубленный чеснок, жарим вместе с мясом еще 10 минут. Кладем соль и все специи, равномерно перемешиваем. Вливаем горячую воду так, чтобы она едва покрывала мясо, накрываем крышкой, убавляем пламя до минимума и тушим 1,5 часа. Затем закладываем тыкву крупными кубиками и сладкий перец длинными полосками. Снова накрываем крышкой и готовим в том же режиме еще полчаса. На гарнир к тажину из баранины отлично подойдет булгур. Посыпьте горячее блюдо свежей зеленью — и  можно подавать.

Жар-птица в самом соку

Приготовленная в тажине курица откроет вкус этого продукта с новой стороны. Маленькая хитрость — возьмите около килограмма бедрышек и пару куриных грудок. Так получится вкуснее. Овощи могут быть любые, какие вам больше нравятся. Главное правило — нарезайте их кубиком или брусочками среднего размера. Если чересчур мельчить, в итоге получится бесформенная и безвкусная овощная масса.

Ингредиенты:

• куриные бедра — 5 шт.
• куриная грудка — 2 шт.
• репчатый лук — 2 шт.
• свежие помидоры — 5 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• баклажан — 2 шт.
• кабачок — 2 шт.
• болгарский перец — 2 шт.
• морковь — 2 шт.
• растительное масло — 3 ст. л.
• тмин и куркума — по 0,5 ч. л.
• корица — 1 ч. л.
• чили — щепотка
• соль и черный перец — по вкусу

Мясо птицы нарезаем крупными кусочками, посыпаем солью и черным перцем. Разогреваем тажин с маслом, пассеруем лук с чесноком до прозрачности, закладываем курицу и жарим 5–7 минут. Снимаем с томатов кожицу, мякоть измельчаем, добавляем в тажин. Нарезаем кусочками одинакового размера кабачок, баклажан, одну морковь и один перец, высыпаем к мясу. Приправляем все солью и специями, равномерно перемешиваем. Оставшиеся перец и морковь нарезаем длинными полосками и выкладываем сверху. Накрываем тажин крышкой и томим час на медленном огне. Воду и бульон добавлять не будем — овощи дадут много вкусного аппетитного сока. Дайте тажину из курицы настояться без огня 10 минут, и можно нести его гостям.

Овощная мозаика по-восточному

Тажин — находка для вегетарианцев. Ведь приготовленные в нем овощи раскрывают вкус во всей красе. Составлять овощное ассорти можно по своему усмотрению. Более питательным и сбалансированным это блюдо сделает нут. Если вы берете сухие бобы, обязательно замочите их в воде минимум на 10–12 часов. Иначе горох попросту не успеет приготовиться. Консервированный нут можно закладывать без замачивания.

Ингредиенты

• цукини — 2 шт.
• тыква — 300 г
• крупная морковь — 1 шт.
• помидоры — 4 шт.
• сладкий перец — 2 шт.
• кускус — 300 г
• нут — 150 г
• миндаль — горсть
• оливковое масло — 2 ст. л.
• томатная паста — 2 ст. л.
• шафран — щепотка
• корень имбиря — 1 см
• чеснок — 4 зубчика
• зира, корица, соль, черный перец — по вкусу
• свежая зелень — для подачи

Заливаем шафран 500 мл крутого кипятка и оставляем настаиваться. Мелко нарезаем чеснок и корень имбиря, минуту обжариваем в хорошо разогретом тажине с оливковым маслом. Добавляем все специи и томатную пасту, обжариваем еще пару минут. Теперь вливаем настой шафрана. Нарезаем все овощи примерно одинаковыми кусочками, кроме половины одного цукини и 100 г тыквы. Закладываем измельченное овощное ассорти в тажин. Оставшиеся цукини и тыкву нарезаем длинными полосками и красиво выкладываем сверху. Накрываем крышкой и томим 50–60 минут на маленьком огне.

Примерно за 10 минут до конца в отдельной емкости заливаем сухой кускус 500 мл кипятка, добавляем соль, настаиваем под крышкой и разрыхляем вилкой. Смешиваем пропаренный кускус с овощами и нутом, выкладываем горкой, украшаем полосками овощей, целыми ядрами миндаля и зеленью.

Теперь, когда вы знаете, для чего нужен тажин и как им пользоваться, вы сможете легко пополнить семейное меню массой новых интересных блюд. Мы предложили вам всего несколько кулинарных вариаций. Еще больше рецептов на эту тему ищите на нашем сайте. А у вас дома есть тажин? Применяете его по прямому назначению? Есть ли у вас фирменные рецепты, которые вы придумали сами? Ждем ваших рассказов в комментариях.