Многообразие красок, ароматов и вкусов арабской кухни неисчерпаемо, словно запас сказок хитроумной Шахерезады. В этом бурлящем котле слились воедино кулинарные традиции самых разных стран, благодаря чему появились на свет изумительные блюда.
Традиционная арабская кухня не приемлет свинину и все же без мяса немыслима. Так, из говядины арабы готовят закуску кеббе. Пассеруем 2 измельченные луковицы с тертой морковкой и 300 г говяжьего фарша. Добавляем 100 г кедровых орешков и пучок рубленой кинзы. Отдельно смешиваем 250 г заранее замоченного кускуса с 700 г сырого фарша, ½ ч. л. корицы и ½ ч. л. перца. Лепим из этой массы биточки, делаем углубления, наполняем их мясной начинкой и сглаживаем отверстия. Если у вас есть специальная насадка для кеббе на мясорубку, процесс пойдет гораздо быстрее. После чего останется обвалять кеббе в сухарях и пожарить во фритюре.
Кускус — важный ингредиент меню арабской кухни. Его можно обнаружить даже в салатах. Заливаем 120 г кускуса кипятком, накрываем блюдцем и оставляем набухать. А пока припускаем в горячей воде 300 г стручковой фасоли, после чего откидываем на дуршлаг. Разбираем на зернышки ½ граната, смешиваем их с соком и цедрой ½ апельсина. Сладкий красный перец очищаем от семян и режем ломтиками. Соединяем кускус с овощами и гранатом, поливаем заправкой из 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. соуса наршараб, 1 ч. л. меда и 1 ч. л. яблочного уксуса. Перед подачей посыпьте салат кунжутом — он придаст блюду соблазнительные ореховые нотки.
Изобилие бобовых — особенность арабской кухни на протяжении веков. Вот почему на Востоке так популярны котлеты фалафель из нута. Замачиваем 400 г нута в воде на сутки. Затем просушиваем его на салфетке, соединяем с луковицей, 5–6 дольками чеснока и взбиваем блендером в пюре. Добавляем по пучку свежего измельченного кориандра и петрушки, по 2 ч. л. молотого кориандра и тмина, 2 ст. л. кунжута, соль и перец по вкусу. Хорошо вымешиваем массу, формируем котлеты и жарим в большом количестве масла. Гармонично дополнит фалафель соус из 200 г сметаны, 2 зубчиков чеснока, ¼ пучка майорана и 1 ст. л. сока лимона.
Блюда с рисом весьма почитаемы в арабской кухне. Манди — как раз из их числа. Разделываем тушку курицы на порционные части и подрумяниваем в кастрюле с измельченной луковицей, лавровым листом и щепоткой кардамона. Вливаем 1,5 литра кипятка и варим птицу до готовности. Соль добавляем в самом конце. Обваляв куски вареного мяса в муке, жарим их до хрустящей корочки. В большую сковороду с маслом высыпаем 350 г риса басмати, немного пассеруем, заливаем 700 мл бульона с 2–3 сушеными гвоздиками и томим на малом огне под крышкой 30 минут. Подаем курицу и золотистый рис вместе с овощами.
Еще одно популярное блюдо арабской кухни — пирожки с бараниной. Заливаем 11 г дрожжей 250 мл теплой воды и оставляем на 10 минут. Соединяем 500 г муки, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. сахара, ½ ч. л. соли, вводим дрожжи и замешиваем тесто. Пока оно подходит, растолчем в ступке смесь из зиры, тимьяна, корицы, перца и соли — все по ¼ ч. л. Измельчаем луковицу и томат, соединяем их с 600 г бараньего фарша и специями. Из теста раскатываем лепешки диаметром 10–12 см, кладем начинку и защипываем края, оставляя верх открытым. Смазав пирожки яйцом, отправляем в духовку при 180 °C на 20 минут. Кстати, их вполне можно испечь для летнего пикника.
Блины катайеф — блюдо арабской кухни, обожаемое во всем мире. Заливаем смесь из 1 ч. л. дрожжей и 1 ст. л. сахара 250 мл теплого молока. Через 10 минут вводим 170 г муки и оставляем тесто на 30 минут. На смазанной маслом сковороде формируем блинчики размером с кофейное блюдце. Жарим их только снизу, но так, чтобы верх тоже пропекся. Готовые блины можно сложить вдвое и наполнить начинкой на ваш вкус, например творожной массой с ягодами.
Пахлава — коронное блюдо арабской кухни, рецепт которого приводит сластен в трепет. Варим на слабом огне сироп из 300 г меда и 100 мл воды. Перемалываем в крошку по 100 г миндаля, арахиса и фундука, соединяем их со 100 г сахарной пудры. Тесто фило разделяем на 5–6 частей, смазываем сливочным маслом и посыпаем орехами. На край пласта кладем карандаш и сворачиваем рулет. Сдавливаем его с обоих концов, чтобы получился кокон со складками, вынимаем карандаш. Так же сворачиваем остальные пласты, смазываем их маслом и выпекаем 30 минут при 180 °C. Поливаем теплую пахлаву медовым сиропом и оставляем дозревать пару часов.
Хотите продолжить изучение арабской кухни? На сайте «Едим Дома!» собрана целая галерея рецептов с национальным колоритом. А какие арабские блюда доводилось пробовать вам? Поделитесь впечатлениями и вкусными открытиями в комментариях.
Больше постов на edimdoma.ru