Старинные рецепты засолки грибов

Осенний сезон радует глаз пестрым разнообразием грибов. Их заядлые любители уже разбрелись по лесам в поисках вкусной добычи. Ведь ароматные домашние грибочки, засоленные собственными руками, – блюдо, перед которым невозможно устоять. Главное – успеть запастись ими впрок. Предлагаем вашему вниманию старинные рецепты засолки грибов от наших прабабушек.

Грибочки из бочки

В стародавние времена использовался так называемый сухой способ засолки грибов. Одним из секретов удачного рецепта была большая деревянная бочка, а также плоская деревянная крышка из несмолистых пород деревьев. Подбирали ее таким образом, чтобы по диаметру она была немного меньше бочки и свободно помещалась внутри.

Чаще всего для этого рецепта использовали сухие осенние грузди. Повторить этот рецепт в домашних условиях можно с легкостью и сегодня. Бочку заменит деревянная кадка, отыскать которую можно на рынке народных промыслов. Если поиски не увенчались успехом, подойдет обычный эмалированный бак. А вместо деревянной крышки можно взять обычную дощечку круглой формы.

В первую очередь грузди необходимо тщательно промыть под холодной водой, удалить нижнюю бахрому и все подгнившие участки. На дно кадки кладем несколько листьев смородинового и вишневого дерева, а также веточки вызревшего укропа для засолки. Далее начинаем выкладывать грибы слоями, хорошо просаливая их в пропорции 50 г соли на 1 кг груздей. Заполняем кадку таким образом, чтобы до краев оставалось 8-10 см свободного пространства. Сверху снова укладываем вишневые и смородиновые листья с веточками укропа и закрываем круглой деревянной дощечкой. Ее необходимо придавить грузом весом 3-4 кг, а саму кадку перенести в темное и прохладное место. Там грузди будут «дозревать» по меньшей мере полтора месяца. После чего их можно извлекать из кадки, добавлять в овощные салаты и супы или просто есть с зажаренным картофелем.

Добрый гриб боровик

Весьма неприхотливы при заготовке боровики. Для домашних заготовок лучше всего подойдут молодые грибочки, выросшие осенью или поздней весной. Предварительно грибы помещаем на несколько минут в кипяток, затем откидываем на дуршлаг и тщательно промываем под струей холодной воды до тех пор, пока они не остынут. Затем высыпаем их в решето или на сухое полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость, а грибы как следует просохли. После чего выкладываем их слоями в кадушку шляпками вверх, не забывая просолить каждый слой. На ведро грибов необходимо взять 1,5 стакана поваренной соли. Сверху накрываем слои грибов деревянным кругом и устанавливаем гнет.

Спустя несколько дней, когда грибные слои осядут, добавляем немного свежих боровиков и кладем несколько столовых ложек растопленного сливочного масла. Грибные заготовки убираем в сухое прохладное место и оставляем на несколько недель. Перед употреблением их необходимо выдержать в холодной воде в течение часа, а затем хорошенько промыть. Засоленные таким образом грибы по вкусу практически ничем не отличаются от свежих. Их можно подавать в качестве обычной закуски или добавлять в горячие блюда.

Капризы волнушки

Волнушки – гриб своенравный, поэтому требует к себе особого внимания. Их шляпки шерстистые на ощупь и имеют мохнатые края. Чаще всего их подвергают термической обработке, однако холодные соленья из них тоже получаются необычайно вкусными. Перед засолкой грибы традиционно вымачивают в воде на протяжении суток. Главное, не передержать, иначе они испортятся, и все старания пойдут насмарку. Перед вымачиванием нужно обязательно посолить воду, чтобы волнушки отдали всю свою горечь. Кроме того, в течение суток, пока грибы будут отмокать, эту воду необходимо несколько раз поменять.

Для засолки также лучше всего подойдет бочка или любая другая деревянная емкость. Грибы выкладываем слоями, на этот раз шляпками вниз. Соль берем из расчета 50 г на 1 кг волнушек. Между слоями кладем листочки черной смородины и вишни, веточки укропа, тмин, кусочки хрена и чеснока. При этом толщина каждого слоя не должна превышать 6 см. Засоленные таким образом грибы отправляем на хранение в сухое прохладное место.

Ароматные сыроежки

Любимые многими сыроежки тоже можно засаливать по старинному русскому рецепту, который не потребует особых усилий. Грибы даже не придется отмачивать в воде – достаточно протереть чистой влажной тряпочкой. Благодаря этому сыроежки сохранят изысканный аромат и приятные вкусовые оттенки. Поскольку аромат грибов и в самом деле удивительный, в этом рецепте можно обойтись без специй и пряных трав. В противном случае сыроежки утратят не только фирменный запах, но и прекрасный и вполне самодостаточный вкус.

Грибы укладываем в кадке уже знакомым нам способом и тщательно просаливаем каждый слой. Для одного килограмма сыроежек хватит 45 г. поваренной соли. Когда все слои плотно уложены, накрываем их чистой тканью, деревянной доской и ставим сверху гнет. Хранят соленые заготовки как обычно в прохладном месте, хотя если поместить их в холодильник, это не причинит грибам абсолютно никакого вреда.

Если вы еще не успели приобщиться к грибному сезону, самое время запастись грибами и заняться заготовками на зиму. Прекрасные соленья по старинным рецептам станут отличным подарком к предстоящей зиме, который обязательно порадует вас и напомнит жарких летних днях.