Поваренная соль (хлорид натрия, NaCl; употребляются также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль» или просто «соль») — пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Поваренная соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого). Производится в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, морская, и т. д.
Соленость - один из основных вкусовых ощущений, испытываемых человеком (кроме соленого вкуса бывает сладкий, кислый, горький и умами). Соль требуется для организма человека, но чрезмерное употребление может увеличить риск различных заболеваний, включая высокое кровяное давление. Соль можно сократить на 20%-45% без ухудшения вкуса. Соль также используется для консервации продуктов.
Соль жизненно необходима для жизнедеятельности человека, равно как всех прочих живых существ.[1] Соль участвует в поддержании и регулировании водно-солевого баланса в организме, натрий-калиевого ионного обмена. Тонкие биологические механизмы поддерживают постоянной концентрацию хлористого натрия в крови и в других жидкостях организма. Разность концентрации соли внутри клетки и снаружи является основным механизмом для поступления питательных веществ к клетке и выводу продуктов её жизнедеятельности. Этот же механизм разделения концентрации соли используется в генерации и передаче нервных импульсов нейронами. Кроме того, ион хлора в соли является основным материалом для выработки соляной кислоты — важного компонента желудочного сока. Суточная потребность в соли составляет 10–15 г, а в условиях жаркого климата, вследствие повышенного потоотделения, — до 25–30 г. При экстремальных нагрузках на организм суточная потребность в соли может достигать 100–150 г. Недостаток соли организм восполняет разрушением костной и мышечной тканей. Недостаток соли может привести к депрессиям, нервным и психическим заболеваниям, нарушением пищеварения и сердечно-сосудистой деятельности, спазмам гладкой мускулатуры, остеопорозу, анорексии. При хронической нехватке соли в организме возможен смертельный исход.
Издревле племена охотников и скотоводов удовлетворяли потребность в соли, используя в пищу мясопродукты, иногда в сыром виде. Земледельческие же народы потребляют в основном растительную пищу, бедную хлористым натрием. Признаками нехватки соли являются головная боль и слабость, головокружение, тошнота. Улучшение самочувствия после добавления соли в пищу, а также отличные консервационные свойства соли породили к ней особое отношение, как к самому ценному продукту.
Однако многие специалисты в области здорового питания полагают, что человеку достаточно соли, получаемой с продуктами питания, а искусственно добавляемая в пищу соль становится одной из причин артритов, склерозов, почечных камней, гипертонии и пр. В частности, известный американский натуропат Пол Брэгг полагал, что человеческий организм абсолютно не нуждается в поваренной соли, и называл её ядом. Это утверждение основывается на том, что сама по себе соль не является «едой», то есть не содержит питательных веществ или витаминов. Известный биохимик и публицист Жорес Медведев сообщает, что человек может выдержать полное отсутствие соли в диете не более 10–11 суток.
Соль способствует задерживанию воды в организме, и, как следствие, приводит к повышению артериального давления. Чрезмерное или просто повышенное потребление соли увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний, может приводить к повышенному артериальному давлению и болезням почек, нарушению обмена кальция. Наряду с другими солями натрия, поваренная соль может стать причиной заболеваний глаз и отёка век. К отёку век также приводит чрезмерное увлечение солёной пищей — как известно, соль задерживает в организме воду, большой объём которой «хранит» в себе жировая ткань. Может привести к повышению внутриглазного давления и развитию катаракты.
Интересные факты:
• В США продаётся несколько видов «соли с пониженным содержанием натрия» (англ. low sodium salt). Несмотря на кажущийся парадокс, это действительно так! Большинство этих продуктов является смесью хлорида натрия (не менее 50 % веса) с хлоридами калия или магния. Однако особо среди них выделяется продукт Salt Sense, обеспечивающий «пониженное содержание натрия» без подобных уловок: благодаря запатентованной технологии, хлорид натрия кристаллизуется не в виде характерных призм, а в виде «снежинок», в результате чего его объёмная плотность меньше (0,76 г/см³ против 1,24 г/см³ у «обычной» соли). В результате в ложке Salt Sense, действительно, натрия (да и соли как таковой) содержится на треть меньше.
• Известно, что, уходя из таежного приюта, для случайных путников охотники непременно оставляют спички и соль.
• На Руси издавна было принято в Страстной четверг готовить так называемую «четверговую соль» — крупную соль смешивали с квасной гущей или мякишем ржаного хлеба и перекаливали на сковороде, после чего толкли в ступе. Четверговую соль употребляли с пасхальными яйцами и некоторыми другими блюдами.
При растительной, мучной пище требуются значительные солевые добавки, при мясной и молочной - гораздо меньшие, ибо любой животный организм и продукт уже должен включать в себя необходимое количество соли.
Между тем на практике бывает так, что с мясом, салом, яйцами, маслом и молоком, с сырами и колбасами человек потребляет прямо и косвенно больше соли, чем нужно. Поэтому эти продукты чаще фигурируют в числе вызывающих различные нарушения обмена веществ, в том числе солевые отложения, хотя не всегда это связано с ними самими. Так, например, отварное мясо без соли может преспокойно поглощаться теми, кому такое же мясо, но с солью, противопоказано.
Практически современный человек, питающийся в значительной мере мясными и молочными, рыбными солеными и копчеными продуктами, может почти обходиться без соли.
Йодированная соль – хорошо или плохо?
Ответ, казалось бы, простой – конечно «Хорошо»! Но есть ли ограничения и передозировки в этом «Хорошо», которые могут перевести продукт в разряд «Плохо»? Не разрушается ли йод при термической обработке (варке-жарке) продуктов, не выветривается ли он, сводя на «Никак» всю пользу йода?
Влияет ли йодированная соль при консервировании на вкус продуктов?
Ответ: Попробуйте на вкус две щепотки соли – йодированную и простую. Разницы вы не ощутите. Если же солить помидоры, капусту и прочие овощи, содержащая йод соль будет несколько тормозить бродильные процессы. При консервировании овощей, где необходим процесс стерильности или пастеризации, йодированная соль будет способствовать сохранению продукции не влияя ни на цвет, ни навкус,ни назапах конечного продукта.
А если подсаливать йодированной солью приготавливаемую пищу? Например, борщ? Потеряем йод?
Ответ: Для того, чтобы избежать потерь йода, солите термически обрабатываемую пищу незадолго до ее готовности, или уже готовую к употреблению. Тогда «и волки будут сыты, и овцы целы».
Какова возможность передозировки йода при употреблении йодированной соли?
Ответ: Нулевая. Для того, чтобы в организм попала избыточная доза йода, вам нужно будет съесть около килограмма соли за день, а вы знаете, что это невозможно.
Соль - она соленая и такая разная…
Каменная соль
Это природный минерал, возникший в земной коре на стадии высыхания древних морей. Каменную соль мы употребляем каждый день: крупной подсаливаем блюда во время готовки, применяем в домашних соленьях, а мелкую добавляем в тарелку. Кому что нравится. Если вы думаете, что соль доставляют к нашему столу в неизменном природном виде, вы ошибаетесь: столовая каменная соль подвергается обработке. Ее натуральный цвет очень темный, поэтому ее искусственно осветляют, применяя химикаты и высокую температуру. Так, например, соль «Экстра» высушивают при температуре 650°С в специальных печах, а затем добавляют отбеливатели, чтобы частицы соли получились идеально ровными и белыми. Любители здорового питания избегают покупать такую соль.
Как хранить каменную соль: издревле считалось, что она не портится. Но специалисты говорят, что этот факт целиком зависит от способа хранения. В закрытых емкостях соль хранится пять лет, в открытом виде – не более года. Что может с ней случиться потом? Загадка.
Диетическая соль
В ней натрий частично замешается калием и магнием. Но эта соль имеет привкус, к которому надо привыкнуть.
Соль с пряностями и травами
Это обычная поваренная соль, в которую добавили травы и специи. Внимательно читайте состав, чтобы не было ароматизаторов и консервантов.
Морская соль
Кроме хлорида натрия она содержит до 5 % других минералов: соли магния, соли кальция, соли калия, соли марганца, соли фосфора, соли йода и др. Все это существует в морской воде. Считается, что морская соль более полезна для человека, она оздоравливает, благодаря большому количеству макро- и микроэлементов. Состав кристалла морской соли настолько сложен, что ни одна лаборатория в мире до сих пор не может воссоздать его искусственно. Говорят, что морская соль даже газы в себе заключает в микродозах: при варке они высвобождаются и придают пище аромат моря. В морской воде содержится более 40 химических элементов в растворимой форме, все они сохраняются в морской соли.
Многие отмечают, что морская соль гораздо «солонее», поэтому она экономичнее каменной. Возможно дело не в «более соленая, менее соленая» - морская соль более равномерно просаливает, при этом сохраняет истинный вкус продукта.
Лучшую морскую соль добывают во Франции, Англии, Израиле и на Гавайях. В Англии, к примеру, соль выпаривают в огромных котлах на открытом огне – замечательное, должно быть, зрелище. Вот, в каких котлах можно сказочно попрыгать, чтобы из Иванушки-дурака превратиться в Ален Делона. Давно известно свойство морской соли омолаживать организм.
Дома ванну с морской солью нужно принимать правильно, иначе никакого эффекта не будет: время принятия ванны не должно превышать 10-15 минут, температура воды близка к температуре тела, и в конце лучше все же смыть остатки соли с кожи чистой водой, после чего обязательно нанести увлажняющий лосьон.
Йодированная соль
Все знают, что йод необходим для нормального роста и развития человека. Суточная потребность в нем составляет в среднем около 100-200 мкг. Йод накапливается в щитовидной железе, где после ряда превращений становится составной частью тиреоидных гормонов, которые регулируют скорость обмена веществ, участвуют в работе всех органов и систем. Если вы потребляете мало йода, у вас уменьшается количество этих гормонов - без йода гормона быть не может. Все более вяло проходят те процессы, в которых принимают участие гормоны щитовидной железы. И сама железа начинает перестраиваться, стараясь адаптироваться к дефициту йода, увеличивается в размерах.
В нашей стране раньше обогащали соль йодидом калия. Это вещество быстро улетучивалось, а еще влияло на вкус продуктов. С тех пор сохранился совет не использовать йодированную соль в домашних заготовках, чтобы не получился горький привкус. Но с 1998 года принят новый стандарт, по нему соль йодируют йодатом калия. Он не так быстро испаряется, не изменяет вкус пищи и может выдержать некоторую термообработку. Насчет этого вещества существует много споров: известно, что йодат калия очень токсичен. Специалисты утверждают, что в соли он содержится в таких дозах, что навредить не может. Медики спорят. Истина где-то посередине.
Существует миф, будто, чтобы узнать, хватает ли организму йода, нужно намазать йодом кожу и посмотреть, с какой скоростью исчезнет пятно. Но эта скорость скорее показывает, насколько быстро йод улетучивается в воздух. Главное преимущество йодопрофилактики с помощью соли - невозможность передозировки. Чтобы превысить норму, придется съесть несколько килограммов соли зараз.
Как хранить йодированную соль: целебные свойства сохраняются в течение 4-5 месяцев. Смотрите на дату изготовления. После этого срока соль не портится, она просто становится обычной. В закрытой пачке йодированная соль не потеряет своих свойств 8 месяцев, а в плотно закрытой баночке – целый год.
При каких заболеваниях йодированная соль противопоказана: тиреотоксикоз (повышение функций щитовидной железы), рак щитовидной железы, туберкулез легких, нефриты, нефрозы, фурункулез, угревая сыпь, хроническая пиодермия, геморрагические диатезы, крапивница, гипертоническая болезнь.
Какая еще бывает соль: черная - это природная неочищенная соль, она богата железом и другими минералами, а также ферментами, улучшающими работу кишечника. Ее недостаток – это привкус несвежего яйца, черную соль добывают в месторождениях, где присутствует сероводород. Считается очень полезной, по Аюрведе черная соль – это лекарство для живота и ума. Еще бывает соль фторированная с микродобавками фтора для профилактики кариеса, также выпускают соль с йодом и фтором одновременно.
Нужно ли съедать пуд соли?
Если вас ежечасно тянет на солененькое, это ведет не только к нагрузке на почки и повышению давления, но и к набору веса. Чем больше соленого вы едите, тем больше жидкости удерживается в организме. Заметьте, что люди, склонные к полноте, просто обожают соленые продукты (сухарики, чипсы, пиццу, горячие бутерброды). Такой образ жизни может привести не только к ожирению, но и к раку. При увлечении солеными суррогатами происходит постоянное накапливание вредной химии – ароматизаторов, консервантов. Еще одно скверное свойство соли: ее избыток ускоряет развитие солевых отложений в суставах. Но садиться на бессолевую диету тоже чревато: безвкусная пища только усиливает желание съесть что-нибудь эдакое. Как ни странно звучит, недостаток соли вызывает тягу к сладкому. Длительная бессолевая диета может привести к нарушению функции почек, образованию отеков, не поддающихся лечению мочегонными и другими средствами.
Как можно ограничить соль, при этом оставляя за собой привычку к соленому:
- Попробуйте сельдерей, он сам по себе соленый. Добавляйте его в супы, салаты, жуйте так. Вопреки расхожему стереотипу, сельдерей по вкусу не напоминает лук, он достаточно свежий, сочный. Также в салатах и супах соль заменяют сушеной морской капустой, уксусом.
- Соль можно заменить соевым соусом, но только недешевым, в составе такого соуса в идеале не должно быть соли вообще.
- Не солите блюда на автомате – сначала пробуйте.
- Подойдите к вопросу цивилизованно: замените каменную соль – морской или диетической.
Как солить, чтобы не пересолить
Пересолить блюдо может домохозяйка не только влюбленная, но и очень опытная. Со всеми случается. Отсюда полезные советы.
• мясной бульон следует солить за полчаса до окончания варки мяса;
• чтобы рыба не разварилась, рыбный суп солят в самом начале после снятия пены;
• что сразу кладут в кипящую подсоленную воду: мясо, предназначенное для салатов или бутербродов, а также макароны и картофель;
• фасоль и горох полагается сварить, а уж потом посолить, иначе будут жесткими;
• салаты из сочных овощей солят перед подачей на стол, чтобы они не размякли;
• картофельные салаты лучше совсем не солить, а добавить соленые огурцы;
• рыбу или мясо для жарки лучше всего посолить непосредственно перед тем, как положить на сковородку, печенку же, наоборот, солят после обжаривания;
• при варке овощи, кроме картофеля, солят за 5 минут до готовности;
• жареный картофель солят в самом конце, иначе он не будет хрустящим.
- Не выливайте воду, в которой варились овощи – она богата минеральными солями и послужит основой для завтрашнего супа.
- Мясо само по себе содержит высокий процент разных солей, поэтому не требует дополнительной соли – лучше его вообще не солить, если вы придерживаетесь канонов здорового питания. Чтобы мясо было вкусным, экспериментируйте с пряностями, они друг друга любят. Пересол жирного мяса обычно реже ощущается, ибо жир смягчает первые ощущения от повышенной солености, маскирует ее. Это и порождает ложное представление о том, что мясо требует много соли. И уж точно не солите мясное блюдо для ребенка, ему не нужен такой щедрый букет из солей.
Полезные советы по исправлению пересола дает книга В.Похлебкина «Занимательная кухня»:
* Как правило, подавляющее большинство как жидких, так и твердых блюд солится в конце приготовления или, по крайней мере, ближе к концу приготовления. Уже одно это правило гарантирует правильное применение соли. Когда блюдо почти готово, то можно солить, не ошибаясь: его объем больше не изменится, лишняя жидкость не выкипит, консистенция мяса, рыбы, овощей будет такова, что соль равномерно и быстро проникнет в их ткань. Словом, солить к концу приготовления и надежно, и удобно - ошибок меньше. Есть даже продукты, которые надо солить исключительно после приготовления, после совершенной готовности. Такими продуктами являются бобовые: бобы, фасоль, чечевица, горох, маш. Но солить к концу приготовления необходимо еще и потому, что это ускоряет варку продуктов, вернее, менее задерживает ее.
* Соль употребляется в начале варки лишь в двух случаях: во-первых, когда готовится среда (вода, бульон, молоко) для отваривания мучных продуктов или продуктов в мучной оболочке (лапши, вермишели, макарон, клецок, галок, пельменей, мантов, вареников, лемишек, хинкала, галушек, колдунов, кундюмов), и, во-вторых, когда готовится уха, калья или отварная рыба. В этих случаях жидкость солят раньше, чем в нее будут опущены все другие компоненты - рыба, овощи, пряности. Круто солят, вдвое против обычного, все начинки в пироги, пирожки, голубцы, долму.
* Учитывается, что часть соли, порой большая, впитывается в пресную мучную оболочку или же растворяется в воде, в которой отваривается или тушится блюдо, и остается в этом отваре либо как отход, либо как соус. Соусы, которые рассчитывают использовать как приправу, также солят несколько крепче обычной нормы, особенно если они предназначены для отварных блюд - мяса, рыбы. Остальные блюда солят несколько меньше, чем субъективно кажется, и тогда при подаче на стол и остывании до нужной температуры они приобретают нормальную степень солености.
* Кроме того, надо помнить, что солью - хотя это и основная приправа - далеко не заканчивается доведение блюда до вкуса.
* Салаты, например, одновременно с подсаливанием подслащивают, то есть вносят в них не только чуть-чуть соли, но и небольшое количество сахара, что в целом и создает законченность, гармоничность вкуса.
* К блюду, после того как оно посолено, добавляют еще и пряности, имеющие свойство резко усиливать ощущение солености. Поэтому хорошие повара намеренно чуть недосаливают свои блюда, чтобы после внесения пряностей, соусов и других приправ проверить, достаточен ли посол. И корректировать чаще всего не приходится.
* Пересол мяса сравнительно легко исправим путем добавления либо пресного мучного или масляного соуса, который моментально оттягивает соль на себя, либо путем добавления к жареному мясу сметаны, которая даст вкусную подливку с избытком соли и мясного сока. Однако при этом не следует нагревать сметану на огне в той же посуде, ибо эффекта не последует (разве что придется употребить слишком большое количество сметаны). Горячее готовое пересоленное мясо надо просто переложить в чашку (миску) с холодной сметаной и дать постоять до тех пор, пока мясо остынет. Лишь после этого можно нагреть эту чашку (лучше всего не металлическую, а фарфоровую) в водяной бане. Этот способ эффективен на все сто процентов.
* Пересоленную рыбу не так легко исправить. Это связано, как правило, с более рыхлой ее структурой, с гораздо более нежной консистенцией рыбьего мяса. Соль быстро проникает во всю толщу рыбьего тела или филе, в то время как мясо животных в силу своей плотности "захватывает" соль лишь периферией куска, особенно если кусок этот крупный. Способ исправления пересоленной рыбы аналогичен исправлению мяса: пресный мучной соус, несоленое картофельное пюре, сметану в смеси с большим количеством пряных трав (укропом, петрушкой, луком) слегка тушат вместе с пересоленной рыбой.
* Пересоленные овощи: практически их нельзя исправить, не переделав само блюдо. Если, например, пересолен картофель, морковь или другие корнеплоды (брюква, свекла и т. д.), то единственным выходом из положения может быть превращение их в пюре и смешивание с равным количеством пюре из вовсе несоленых корнеплодов. При этом на приготовление уходит вдвое больше времени, не говоря уже о двойном расходе продуктов. В более легких случаях пересол может быть "прикрыт" не приготовлением пресного пюре того же состава, а добавлением в соленое пюре муки, сметаны, жиров, яиц (лучше одного взбитого белка), но пюрирования пересоленной части продуктов избежать нельзя. Таким образом, пересол овощей всегда ведет к изменению формы и характера блюда, а в худшем случае к выбрасыванию пересоленного блюда.
* Чаще всего домашние хозяйки пересаливают супы, то есть жидкие блюда, где значительное количество жидкости "сбивает" неопытных людей, не умеющих путем пробы уловить, достаточно ли посолен суп. Чтобы избежать таких ошибок, надо, во-первых, остужать суп, взятый для пробы, причем в деревянной некрашеной ложке, а не в металлической, которая нагревается и остается горячей, даже когда суп в ней остыл; во-вторых, никогда не пробовать суп, взятый с верхним жировым слоем, а всегда зачерпывать жидкость для пробы из середины кастрюли. Ошибки вкусовых восприятий происходят тогда, когда пробуют слишком горячую жидкость или жирную часть ее. Если к тому же такие пробы следуют непрерывно одна за другой, то можно чрезвычайно сильно пересолить суп, ибо от частых проб ощущение солености быстро притупляется. В таких случаях пересол неожиданно для хозяйки обнаруживается с первой же ложки кем-либо из обедающих, чаще всего ребенком. Как же исправить пересоленные супы? Нерадивые хозяйки подливают воду и быстро решают проблему. Такой способ никогда не применяется в хорошей кухне. Подлить воду к супу в процессе варки, а тем более в конце ее - означает испортить блюдо; ни один уважающий себя специалист не поступит столь безграмотно.
* Куриные, мясные пересоленные супы исправляются либо засыпкой в них дополнительных порций пресной лапши, риса, картофеля (но не вермишели и макарон, уже посоленных на производстве), либо (в исключительных случаях) засыпкой (подсевом) муки с последующим осветлением бульона яичным взбитым белком или мясным фаршем (оттяжкой) и процеживанием.
