Баккала-рыбная палка

Вы когда-нибудь ели гадус? Не торопитесь отвечать «нет», потому что совершенно точно, что вы его ели. Гадус –это латинское название обычной трески. Точнее, тресокой эта рыба, которая может достичь 1,5 м в длину и 50 кг веса, называется , пока она плавает. А как только она попадётся на крючок с кальмарчиком, она уже не плавает и имя её меняется. И ,если её сразу чистят и укладывают в бочку под соль, становится она баккалой. Баккала в переводе с фламандского значит «рыбная палка». Не очень романтично. Соль обезвоживает рыбу и тем самым позволяет её долгое хранение. Т.е. баккала- это чистое филе трески, засоленное в бочке. Если же треску оставляют сохнуть на свежем холодном воздухе, она становится стоккафиссо, что тоже в переводе означает «рыбная палка», но уже с другого языка. По-мне так вобла – она и в Африке вобла. И сразу вспоминается волк из «Ну, погоди!».

Ловят треску в северных атлантических водах возле Лабрадора, где гольфстрим встречается с холодным течением. Там-то и водятся рыбёшки, которыми питается треска. Никого не удивлю, если скажу, что без итальянцев не было бы и этой рыбы на нашем столе, т.к. обнаружил эти стаи трески ещё в 1497 году ни кто иной, как Джованни Кабото, который умышленно взял курс чуть севернее, чем Колумб. И ловил он там треску, ну просто голыми руками. С тех пор ловля рыбы там не прекращалась и правительству Канады пришлось даже запретить на время рыбалку в канадских водах. Узнав об этом, треска, которая перебралась оттуда в Исландию, посовещалась и решила вернуться  в Канаду.

В Средиземном море тоже ловят рыбу из семейства тресковых,но она не была удостоена чести превратиться ни в баккалу, ни в стоккафиссо. Её едят или свежей, или замораживают.

Почему треска такая важная промысловая рыба? Моё поколение отлично помнит рыбий жир на хлебной корочке. А мне он даже нравился. На самом деле, у трески  хорошая цена, жир её, Omega3, полезен для здоровья. Она отлично размножается (самка откладывает 3 000 000 икринок за раз), а о вкусе её даже не спорят. К тому же от трески, как и от свиньи, ничего не выбрасывают. В Норвегии, родине викингов, которые и изобрели стоккафиссо, голову трески варят. Язык трески считают огромным деликатесом., а жабры жарят в кляре. Икру трески варят, не доставая из плёнки, и затем режут на кусочки, как колбасу. А тресковая печень –это вообще моя слабость. Желудок трески отсылают в Японию. Японцы заполняют его другой рыбёшкой и используют для приготовления суши. Но желудок трески готовят и в Италии, в Калабрии и на Сицилии. А в забытой богом Исландии не выбрасывали даже шкуру от трески. Её жарили и ели как хлеб, помазав маслом. Говорят, что из неё делали даже сумки. Внутренностями трески кормят лосося на фермах. А кто не знает fish&chips  или рыбные палочки и рыбные бургеры! Вот вам и гадус! Кому гадус, а кому и нет.

А сколько людей треска спасла от голодной смерти! В 19 веке английский рабочий класс питался теми самыми fish&chips, да и само слово chips– ни что иное, как вариант слова cheap, что зачит «дешёвый». В Англии поедают 170 000 тонн баккалы в год, и этим самым  они себе наели первое место в мире. В 1973 году англичане имели очень неприятный эпизод с ирландцами по поводу контроля крупных стай трески в море между двумя странами. Дошло даже до стрельбы. А в 1994 повздорили с испанцами всё из-за той же трески. А вы говорите «рыбий жир».

В Италии баккалу очень любят и ценят. Особенно в регионе Кампания и в самом Неаполе. Самые крупные итальянские импортёры баккалы в Италии находятся у подножия Везувия. Любовь эта началсь ещё в 1500 годах, когда церковь велела всем поститься и позволяла есть мясо только в определённые дни, а в остальные запрещала. Но т.к. неаполитанцам в принципе ничего нельзя запретить, то они и здесь нашли выход из положения. Чудесная река Себето позволяла  вымачивать баккалу и стоккафиссо, которые прекрасно заменили собой мясо, нисколько не проигрывая ему ни в питательности, ни во вкусе. Так баккала вошла в изысканные рецепты неаполитанской кухни, которые славятся на всю страну и на весь мир.

Чтобы правильно выбрать баккалу, нужно иметь в виду, что длина её не может быть меньше 40 см, а в самом центре она должна быть не менее 3 см. Мясо должно быть белым и блестящим, а шкурка должна быть светлая. Баккалу, прежде чем готовить, нужно замочить на 18-24 часа. По прошествии времени, нужно попробовать маленький кусочек, который  должен быть не слишком солёным и мягким. Теперь баккалу можно готовить.

Я очень долго противилась этой рыбе. Никак не могла понять, зачем мне, живя в Италии и имея в распоряжении столько свежей разнообразной рыбы, возиться с этой «воблой». Но любопытство, подстёгнутое совсем не дешевой ценой (1 кг бакалы стоит около 24 евро), взяло верх. И надо сказать, что я совсем об этом не пожалела.

Baccalà in cassuola

Ингредиенты:

700 гр  вымоченной баккалы
500 г свежих помидоров (или консервированных)

2 зубчика чеснока
Оливковое масло
50 г чёрных маслин  
20 г каперсов

20 гр изюма

20 гр муки
соль, перец

орегано

Замочите изюм в тёплой воде на полчаса. Промойте баккалу, порежьте ее на  куски, обваляйте в муке и обжарьте на оливковом масле. В отдельной кастрюльке (лучше, в глиняной) поджарьте чеснок в масле, добавьте к нему мелко порезанные помидоры, маслины, каперсы, изюм и орегано. Поварите соус примерно 20 минут, затем добавьте к нему обжаренные куски баккалы и потушите всё вместе ещё  20 минут.